大董中国意境菜2023·七十二物候

"以美食诠释天地、万物、人的共鸣
精致装帧，时尚雅致可收藏 可礼赠"

大董――董振祥先生提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式相结合，创造出独具特色的"意境中国菜”，让食客在品味美食的同时体会到中国文化的魅力。大董的菜品保留中国饮食文化的精髓，有选择地吸收运用了西式烹饪中原料和配料，并把分子厨艺运用到中式菜肴的制作中，创造性地用菜品诠释了中国美食的精义。中国意境菜立足于中国，融汇了各大菜系，各地风味的优点，是中国烹饪界的一个流派。”如以大董意境菜为例，其以菜品为媒介，精于把中国绘画的写意、中国盆景的拼装技法，用以提升传统、创新中国菜式的意境，做到"一菜一意境”，重在反映中国古典文学的意境之美，呈现出情景交融、虚实相生的韵味和诗意空间，传递给大家的是"拥有生活品味见识”的美食。

"2019年，大董先生从业四十年（1978-2019），40年获得荣誉无数，从2002年开始摄影创作，其作品包括美食、自然、人文等题材。
摄影的构图，色彩，色调对大董中国意境菜的创作，起到推动作用，奠定了大董中国意境菜艺术理论基础。
大董烹饪艺术受到业界的广为关注，成为中国烹饪的风向标，更是食客追求高端品质餐饮之—。
大董与世界名厨交流，汲取全球各地的烹饪食材以及优秀烹饪技艺，逐渐形成中国意境菜新流派。"

目录

立春 010

01/72物候 东风解冻 012
香椿炸酱面 012
樱桃萝卜 014

02/72物候 蛰虫始振 016
油浸橄榄菜拌蚕豆016
松露汁烧鲍鱼配意大利米 018

03/72物候 鱼陟负冰 020
小葱拌豆腐020
玫瑰花木姜子金枪鱼腩 023

雨水 026

04/72物候 獭祭鱼 028
无油水煮比目鱼配干式熟成牛肉 028
油醋汁无渣芹菜 030


05/72物候 候雁北 032
番茄脆菇沙拉 032
黑海盐奶油豆蓉汤 034

06/72物候 草木萌动 036
普宁豆瓣酱沙姜？帝王蟹 036
酥脆小菜心 038

惊蛰 042

07/72物候 桃始华 045
春笋锅巴炒翅 045
春草黑鱼子蘑菇沙拉 046

08/72物候 仓庚鸣 048
牡丹黄鱼生 048
青蒜？黄鱼 050

09/72物候 鹰化为鸠 053
丘北辣椒炒羊肚菌 053
韭菜苔炒望潮 054

春分 058

10/72物候 玄鸟至 061
山楂糕和玫瑰鱼籽 061
茉莉花白芦笋汤鸽蛋雪莲 062

11/72物候 雷乃发声 065
黑醋花蛰头 065
红漾番茄带子汤 066

12/72物候 始电 068
雪菜蛏子龙须贡面 068
荠菜酱蚕豆羊肚菌 070

清明 074
13/72物候 桐始华 076
五花肉烧粉皮桃花泛 076
问政山笋荠菜包子 078


14/72物候 田鼠化为？ 080
樱桃花鹅肝 080
大理石芝士蛋糕 082

15/72物候 虹始见 084
三鲜馅饺子 084
豆浆布丁 086

谷雨 090
16/72物候 萍始生 092
猫山王榴莲布丁 092
荠菜酱燕窝刀鱼馄饨 095

17/72物候 鸣鸠拂其羽 096
什菜沙拉 096
杏汁鸽蛋燕窝（两朵花） 098
18/72物候 戴胜降于桑 101
椒盐刀鱼骨 101
西瓜泡馍 102

立夏 106

19/72物候 蝼蝈鸣 109
陈皮红豆沙冰棍 109
六月黄 110

20/72物候 蚯蚓出 112
红花汁鳘肚公 112
话梅淮山 114

21/72物候 王瓜生 116
桃花泛 116
玫瑰凉瓜汤 118

小满 122
22/72物候 苦菜秀 125
陈皮冰淇淋 125
棒棒的酿皮 126

23/72物候 靡草死 128
夏天的莫奈花园 128
红油猪手 130

24/72物候 麦秋至 132
青柠海盐牛肉 132
老坛泡菜 134

芒种 138

25/72物候 螳螂生 140
夜香花牛肝菌 140
渐变慕斯 142

26/72物候 ？始鸣 145
鲜虾子？罗马生菜 145
奶汤大明湖蒲菜 146

27/72物候 反舌无声 148
浆水乌鱼蛋冷汤 148
咸蛋黄绿豆饭 150

夏至 154

28/72物候 鹿角解 156
豌豆小时候156
绮霞红菜头沙拉 159

29/72物候 蜩始鸣 160
贝壳邂逅白芝士巧克力 160
百香果慕斯 162


30/72物候 半夏生 164
杏汁燕窝冰淇淋 164
脆皮咸鸡 166

小暑 170

31/72物候 温风至 172
芥子酱冰草沙拉 172
帝王蟹？饭 174

32/72物候 蟋蟀居壁 176
红胡椒？比目鱼 176
花椒油浸梅童鱼 178

33/72物候 鹰始鸷 180
花草？褐菇 180
松露全素 182

大暑 186

34/72物候 腐草为萤 188
意大利帕尔玛火腿太湖白虾仁炒猫耳朵 188
凉瓜河蚌狮子头 190

35/72物候 土润溽暑 192
焦糖无花果樱桃奶油香草布丁 192
自制酸奶 194

36/72大雨时行 197
牛油果酱四川凉面 197
指橙黑叉烧 198



立秋 202

37/72物候 凉风至 204
老糟蒸岱衢族大黄鱼卷 204
红花栗子白菜 206

38/72物候 白露降 208
火灼烟熏雪花牛肉配油菜花 208
没包完的饺子 210

39/72物候 寒蝉鸣 212
拔丝苹果 212
青柠海盐牛肉 214

处暑 218

40/72物候 鹰乃祭鸟 220
桂花糕 220
芫爆蛰头 222

41/72物候 天地始肃 224
三虾炖花胶 224
芒种虾烧丝瓜 226

42/72物候 禾乃登 229
红豆沙燕窝 229
伊比利亚火腿粽子 230


白露 234

43/72物候 鸿雁来 236
黄油蟹 236
加蚌油鸡枞 238

44/72物候 玄鸟归 241
香辣茴香根 241
蚕豆咸肉饭加火腿 242

45/72物候 群鸟养羞 244
姜汁红糖豆腐冻 244
杏汁冰淇淋 247

秋分 250

46/72物候 雷始收声 253
牛肝菌抱子甘蓝 253
萝卜羊肉汆丸子 254

47/72物候 蛰虫坯户 256
三合小乳瓜 256
山楂覆盆子 259

48/72物候 水始涸 260
青苹果冰霜配甘肃九年百合 260
枫糖浆渍野樱桃甑糕 262

寒露 266

49/72物候 鸿雁来宾 268
臭鳜鱼天妇罗配鱼子 268
海胆麻酱茄泥 270

50/72物候 雀入大水为蛤 272
奶油生菜配火腿 272
松露汁烧鲍鱼配意大利米 275

51/72物候 菊有黄花 276
糖醋大黄鱼 276
大红浙醋烧花胶 278

霜降 282

52/72物候 豺乃祭兽 284
青蟹烧龙口粉丝 284
金钩炒百合 286

53/72物候 草木黄落 289
烧牛肝菌配意大利米面 289
三虾干捞蒲菜 290

54/72物候 蛰虫咸俯 292
汕头老鹅肝配鱼子酱 292
霜叶红于二月花 295

立冬 298

55/72物候 水始冰 300
凤尾白菜 300
墨鱼汁文思豆腐 302

56/72物候 地始冻 304
山楂鹅肝 304
麻豆腐配黑鱼子 306

57/72物候 雉入大水为蜃 308
松露铁棍山药鲍鱼 308
花雕芙蓉蒸帝王蟹 310

小雪 314

58/72物候 虹藏不见 316
江雪糖醋小排 316
白菜双墩 318

59/72物候 天气上升 320
百合燕窝 320
泡玫瑰萝卜 322

60/72物候 闭塞而成冬 324
青稞石榴沙拉 324
憋辣菜 326


大雪 330

61/72物候 ？？不鸣 332
松露汁烧鲍鱼配意大利米 332
椒麻冲菜牛肉 334

62/72物候 虎始交 336
书皮肉饼 336
蛋羹秃黄油 338

63/72物候 荔挺出 340
摔碎了的蛋 340
蓝调冰粉燕窝 342

冬至 346

64/72物候 蚯蚓结 349
膏脂高白鲑 349
手磨杏汁炖荷包翅 350

65/72物候 麋角解 352
焦糖冻柿子 352
董氏葱烧海参 355

66/72物候 水泉动 357
红花汁荷包翅佐意大利30年香脂醋 357
北京酸菜爆浆东莞肉蛋 358


小寒 362

67/72物候 雁北乡 364
泡沫乌鱼蛋汤 364
一串串的糖葫芦 366

68/72物候 鹊始巢 368
合肥炒米泡沫 368
虾籽茭白 370

69/72物候 雉始？ 372
红花汁饭？龙虾 372
葵香鸡蛋萨其马 374

大寒 378
63/72物候 鸡始乳 380
干式熟成罗西尼牛排和焦糖肥肝 380
大董雪糕 382

71/72物候 征鸟厉疾 384
灌蟹芙蓉蛋 384
罗勒酱绿竹笋 386


72/72物候 水泽腹坚 389
泡菜虾仁 389
小吃八款 390

"东方之美，美在意境。

魏晋风骨、唐宋明月，惊涛拍岸，卷起千堆雪。

从业四十多年，一人千里，清川菱行，美食、摄影、书法······我一直坚定地行走在寻找和发现美的路上，大江南北，亲历印证，将厨艺与山水意境结合，诠释色香味之外的文人雅致。提出“大董中国意境菜”理论并付诸实践十多年，以食材为笔墨、技法为韵律、摆盘为色彩、时令为表达，把眼睛看见的道道风景，变成餐桌上的丝缕意境。传承东方餐饮美学的同时，亦加入了这个时代对美的理解。

两年前，我带领团队打造了一个全新的“美？大董”整体空间概念，旨在升级大董餐厅的五感体验，重新定义当代用餐艺术。用结构重组的抽象极简弧线构筑空间，仿若徐徐展开的千里江山画卷。以低饱和度灰为主导的节制用色，仅以红色点缀，更多地依靠光影来塑造朦胧和丰富层次感的用餐环境，是一种高级感和大写意，在这个概念里，我们重新思考了空间、美食、音乐、器皿的关系，各有特性，但无一不以美为其用，打造出一场关于“美”的立体沉浸式体验，为的是留住时空里的吉光片羽，体验充满东西方美学交汇的意境，亦符合我对大董中国意境菜在新时期的表达和期许。

《大董中国意境菜》几乎每年都会推陈出新，岁月中的每分每秒，皆是万物生长的进程，发现并挖掘山川河海在时节交替中蕴养的物产，并将其化为皿中之“美”，正是大董中国意境菜的核心表达。从四季到二十四节气，再到这本进一步细化的七十二物候，皆秉承了“四六时中、皆为绝色”和“不时不食”的理念，古人对天时地理的细腻捕捉，一一对应在大董餐桌上的玉盘珍馐。

时节轮转，大董中国意境菜尝试以料理技巧留住时令之味，突破了时间与距离，最终形成一场受众共同意会的味觉美学体验。正如毕加索从初期学院派审美逐步向抽象之美的蜕变，亦如东方的八大山人，大繁若简，寥寥几笔，却深藏神韵，这与大董追求的“各美其美，美人之美，美美与共，大董大美”不谋而合。

大董中国意境菜经过国际视野的融入和多年的市场洗练，二十四节气餐桌和七十二物候美食，将成为东方料理美学中极具辨识度和深长意味的文化符号。愿以此书你我共勉。

相遇有伏笔，知音是同频。
于道各努力，千里自同风。
相逢话早晚，一瞬即永恒。



——大董"