唐鲁孙全集：天下味（20周年典藏增补版）

？★ “馋人说馋”的饮馔传奇，老北京人的莼鲈之思：

“中华谈吃第一人”带你领略 “舌尖上的民国史”——

“他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。”（王家卫）



七十年代初，文坛突然出了一位新进的老作家。一九七二年台湾《联合报》副刊发表的一篇充满“京味儿”的《吃在北平》，不仅引起老北京的莼鲈之思，海内外亦一时传诵。



唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，又那么执著，归根结底只有一个字，就是“馋”。唐鲁孙说：“寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之“馋人说馋”。



不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自。唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。这是唐鲁孙自小培植出馋嘴的环境。（逯耀东）



★ 最当代的美食观念+老派人的自我修养：

真正的美食是没有阶级的——“人不分南北，菜一样东西。”



1.虽为王孙贵胄，但唐鲁孙并不推崇穷奢极欲胡吃海喝，而是珍惜粮食，取其本味，丰俭由人：



“我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金、一席数万金的华筵盛馔，穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训了。”



2.虽生在北平，但唐鲁孙自认是“东西南北之人”，兼容并蓄，而非独沽一味，既无国族、地域之藩篱，亦无食材贵贱之分别，适口充肠就是优选的美食：



“舍下虽然是北平的老住户，可是先世宦游江浙两广，远及云贵川，踵武至圣先师，成了东西南北之人。就是饮食方面，南甜北咸东辣西酸，不东不西，不南不北，变成杂合菜的口味啦。”在他的笔下，既有精益求精的谭家菜，也有三分钱一大碗的羊杂汤；既有老北京的八大楼，也有瀛寰饭店的法式红酒焖蜗牛、泰国街头的小吃、土耳其的、加州的迪士尼乐园……



3.虽也搜奇尝鲜，但唐鲁孙并不认同为美味而虐杀动物，馋人有所吃有所不吃：



“听人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。”后得知鸽子并未遭遇虐杀，且野生肉鸽大吃田禾，才开始初尝鸽肉美味。



4.食物的味道就是人生的味道。饮馔不外乎人情，最“落胃”的还是关心：



“据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？”



★ 在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，重建一个久违的、确凿的物质世界：

拒绝二手经验，不做过分阐释——“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”



吃喝玩乐是最为具体、真实的经验，不是修辞，不是叙事，不是泛滥的话语，调动的也是人最切身的感受。

从《红楼梦》对家具、首饰、衣料的大量着墨，沈从文转而研究文物与传统服饰，张爱玲对色彩、材质的迷恋，我们隐约可以看到一种中文世界共同的失落感——不只是家道中落，世道变化，也是一整个物质世界的失落。他们用笔墨饱蘸记忆，勾勒出一个久违的、确凿的物质世界，而透过他们的文字，我们也仿佛身临其境，经验了一个具体而微的世界。“唐先生的文字是白描式的，绝不妄言己所不知的领域，所涉皆为亲身历见，有多少记多少，很少浮夸与过多的峻峭深刻之笔。其文字中既没有子虚乌有的满汉全席，也没有时下两岸某些文化名人的谈禅说道。娓娓道来，朴实无华，反而更加引人入胜。”（赵珩）与此同时，日常生活的吉光片羽、感官经验的瞬间记忆，在唐鲁孙的笔下熠熠生辉，俨然也是对“铺天盖地的大叙述”的一种对抗（王德威）。在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，这样的写作既是对个体感受最后的保卫，也是一种真实的安慰。



★ 从古至今的散文传统，群英荟萃的副刊江湖：

从传统笔记体到现代小品文，不变的是中国文人的言外之意、味外之旨、韵外之致——

“中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作第一代。其中我更喜爱唐鲁孙。他的文字像河水，但凡美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，有你看得见的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水流深，天光云影，是另一番开阔和苍凉。”（陈晓卿）



1.中国古代笔记体：中国的“文学”，从来都是“文章博学”，中国传统文人谈论饮食、逸闻、闲玩的文章均属此列，包含了太多言外之意、味外之旨、韵外之致。陈平原在谈及唐鲁孙时说道：“在我看来，这才是聪明的举措——有文化情怀，但不忘食品本味。”唐鲁孙与古往今来许许多多的中国文人一样，写景、状物、讲古莫不有所寄寓，却又不会太过顾影自怜地将一切物质性的存在都矮化为个人精神世界的投影，作为一个旧学功底深厚的所谓“遗老”，他天然属于《酉阳杂俎》《随园食单》《浮生六记》《洛阳伽蓝记》《东京梦华录》的中国传统文人笔记体文学传统。



2.现代文学：与此同时，清末民初是一个“经此世变”的大撞击，人心如何去应对，语言如何去适应，也是“现代文学”诞生的重要背景和核心命题。所谓一代人有一代人的语法，唐鲁孙的写作，也属于许地山、李劼人、汪曾祺、周作人、胡兰成、施蛰存、沈从文、林语堂、顾颉刚等人的序列里。“一支笔，一盘一碟，重建灰飞烟灭的旧社会。他尤其擅长调度四字形容词，现在没什么人写那样的京腔白话文了。他写藤萝饼，馅里有紫藤花，‘冷香绕舌，满口甘沁’，读了就算没吃过，也胜似吃过了。”（马世芳）



3.报刊小品文：加之上世纪七十年代到九十年代，是台湾“副刊文学”的黄金时代，在群英荟萃的副刊江湖，与张爱玲、金庸、古龙、倪匡、董桥等同台竞技，和高阳、梁实秋、夏元瑜、陈纪滢互相唱和，媒介与技术的发展，也为唐鲁孙及同代人的小品文写作增添了更多的趣味、风味。新版“唐鲁孙全集”中也收录了部分唱和文章，试图更加立体地呈现唐鲁孙的创作环境，为读者朋友提供更加沉浸地阅读体验。



★ 真正的经典值得再读一次：全新改版，精编精校，查漏补缺，丰富完善——

作品屡获“中国好看的书”的知名设计师周伟伟操刀设计，二十周年典藏版“唐鲁孙全集”重版出来！



1973年至1985年间，在台湾《中国时报》《联合报》等报刊杂志的邀请之下，唐鲁孙笔耕逾百万字，按发表顺序先后结集为十二册，由台湾大地出版社公开出版发行。理想国于2004年推出简体版“唐鲁孙作品集”，并于2013年、2017年两次再版。本次新版为第四版，主要调整如下：



1.检索二十世纪七八十年代报章杂志，增补遗漏文章共计二十九篇。



2.修订前版错漏，打破原十一本书的目录结构，按照主题梳理全部篇目，辑为《天下味》与《南北看》两部：《天下味》以谈吃为主，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，共四册；《南北看》以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑，共五册。



3.收录唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》、十三幅早年珍贵影像、数篇其他副刊作者（梁实秋、高阳、夏元瑜）呼应文章，从多个维度呈现唐鲁孙的身世、经历与创作环境。



此外，二十周年典藏版“唐鲁孙全集”由作品屡获“中国好看的书”的知名设计师周伟伟操刀设计，分为《天下味》与《南北看》两部，装帧方式为精美磁吸套盒+趁手文库本，简洁大方，质感不错，打造“爱不释手”的阅读体验+收藏价值：盒面裱封与书籍内封用纸均为进口“竹尾”纸，盒面一体压凹烫印设计，加之白墨、丝网印刷，极具收藏价值；套盒内含数本文库本小册子，主题集中，色泽淡雅，轻盈趁手，方便携带、翻阅；内文采用微涂布纯质纸，印刷清晰，性质稳定，色泽柔和，不黄不透，阅读体验不错。

鲁孙赋性开朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博闻强记、善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。（高阳）他将自己的饮食经验真实扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。（逯耀东）然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。（陈晓卿）他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。（王家卫）

1973年至1985年间，在台湾《中国时报》《联合报》等报刊杂志的邀请之下，唐鲁孙笔耕逾百万字，按发表顺序先后结集为十二册，由台湾大地出版社公开出版发行。理想国于2004年推出简体版“唐鲁孙作品集”，并于2013年、2017年两次再版。本次新版为第四版，主要调整如下：

一、增补旧版遗漏文章，按照主题梳理全部篇目，辑为《天下味》与《南北看》两部。《天下味》以谈吃为主，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，共四册；《南北看》以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑，共五册。

二、收录唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》、早年珍贵影像、数篇其他副刊作者呼应文章，以呈现唐鲁孙的身世、经历与创作环境。

编辑过程中，为优选限度保留文章原貌，除录入错误外，俗语、方言、译名、异体字等均依作者习惯保留，不做规范化处理；相邻篇目或有部分内容重复，因讲述方式有所差异，故并未删节；文中引文多为凭记忆复述，具体字句与原文或有出入，不影响原意者亦未更正，必要时以脚注形式进行说明。

此外，本书脚注均为编者所加，由于水平所限，疏漏之处在所难免，敬请读者朋友批评指正。

唐鲁孙，一九〇八年九月十日生于北平，满族镶红旗后裔，原姓他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。其曾祖长善，字乐初，官至广东将军。曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，二女并选入宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。

唐鲁孙七八岁时进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。因父亲早逝，十六七岁便顶门立户，交际应酬。于北京崇德中学、北京财政商业专门学校毕业后，任职于财税机构，后以弱冠之年只身外出谋职，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。一九四六年随张柳丞先生赴台，任烟酒公卖局秘书，后历任松山、嘉义、屏东等烟叶厂厂长。一九八五年在台病逝，享年七十七岁。

唐鲁孙年轻时游宦全国，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北平传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，作为民俗学家，其写作“和《清明上河图》有相同的价值”；加之出身贵胄，常出入宫廷，习于品味家厨奇珍，遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，闲暇时对各类美食揣摩钻研，改良创新，又有美食家之名，被誉为“中华谈吃第一人”；一九七三年退休后，以民俗、美食为基调进行创作，凡百万字，内容丰富，自成一格，允为一代散文大家，“可以当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读”。

唐鲁孙小传
出版说明
自序：何以遣有生之涯

中国菜的分布

吃在北平

吃在北平
再谈吃在北平
北平上饭馆的诀窍
北平的甜食
北平的独特食品
二谈北平的独特食品
台湾没见着的北平小吃
就是没有鸡丝拉皮
北平人三大主食：饺子、面条和烙饼
北平的饽饽铺
北平的早点
令人难忘的早点
遛弯儿、喊嗓子、吃早点
北平的烧饼油条
打卤面
吃抻条面
烙合子
北方人爱吃的烙合子
从梁寿谈到北京的盒子菜
酱肘子、炉肉、熏雁翅
炉肉和乳猪
白肉馆——砂锅居
燕尘偶拾
烤涮两吃，经济解馋
怎么样吃烤肉
北平的羊肉床子
看到鲜花椒蕊，想起来了烧羊肉
北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋
北平小吃羊双肠
老汤驴肉开锅香
寒风冷雨开锅香
闲话烤鸭
举筷不忍吃鸽子
黄花鱼、黄鱼面
北平的西餐馆
北平的素菜馆
北平的奶品小吃
也谈北平独特小吃——奶酪
续《酪》
秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿
槟榔、砂仁、豆蔻
果脯、蜜饯、挂拉枣儿
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
华园澡堂子、西来顺褚祥
新剥“鸡头”糯又香
晶晶琢雪话“鸡头”
三不粘
糟蒸鸭肝
炒桂花皮
香气的菊花锅子
飘在餐桌上的花香
同和堂的天梯鸭掌
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
燕京梨园知味录
恩承居的“善才童子”
令人难忘的谭家菜
一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋
晶晶琢雪话“鸡头”
三不粘
糟蒸鸭肝
炒桂花皮
香气的菊花锅子
飘在餐桌上的花香
同和堂的天梯鸭掌
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
燕京梨园知味录
恩承居的“善才童子”
令人难忘的谭家菜
一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋

吃在南北

岁寒围炉话火锅
围炉吃火锅
吃饺子杂谈
北平、上海、台湾的包子
想起有味美馄饨
蛋 话
鸡蛋炒饭
鸡蛋糕越来越美
蟹 话
盈缥玉话银鱼
宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿
也谈猪油
口蘑的话
金齑调盐话酱园
读《烹调原理》后拾零
几样难忘的特别菜
吃在热河
谈谈老山人参
熊 掌
熊掌及罕不拉怎么吃
怎样吃熊掌
吃在察哈尔
虾米治病
对 虾
天津独特的小吃
津沽小吃
山东半岛的几种特殊海鲜
鱼香十里带鱼肥
德州扒鸡、枕头瓜
山东的肉火烧
山西面食花样多
酸溜溜的醋话
清醥肥羜忆兰州
青海美馔烤牦牛肉
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉
烩三袋、烧黄香管
黄河鲤鱼三吃
陕西珍味夸三原
一桌标准江苏菜
春江水涨刀鱼肥
扬州的富春花局卖花木、卖面点
扬州富春的野鸭灌汤和茗茶
蜂糖糕和翡翠烧卖
扬州名点蜂糖糕
扬州炒饭伊府面
脆鳝、干丝
从干丝谈到杏花村
白汤面和野鸭饭
天灯棒
银鳞细骨忆船鲥
调羹犹忆鲃肺汤
冰糖煨猪头
失传的爆蟹
三杯软饱后，一碗卤鳝香
鸡包翅雅号“千里婵娟”
纤纤春笋忆鱼
佳肴入馔话鱼
菊前桂后忆鱼
富贵人爱牡丹花
江南珍味苏州无锡船菜
常州糕、豆炙饼
常州菜饼
南京马祥兴的三道名菜
宜兴的腻痴孵
南京教门的桂花鸭子
吃在上海
魔鬼蟹、八宝神仙蛋
南方的驴打滚
杨花滚滚吃新蚶
胡玉美的辣豆瓣酱
武汉三镇的吃食
宋子文在武鸣园大啖河豚
宋子文拼命吃河豚
洪山菜薹
蓉城款宴嘉宾的几道名菜
四川泡菜坛子
新都美味酱兔儿腿
湖州的板羊肉和粽子
糟蛋和糟鱼
吃在江西
湖南菜与谭厨
过桥米线的故事
明炉乳猪
油淋乳鸽
闲话岭南粥品
神仙粥
新远来的鱼头云羹
茄 鲞
华筵馂余
红烧象鼻子的秘密
马肉米粉忆桂林
文昌鸡和嘉积鸭

吃在台湾

台湾的海鲜
台东名产旭虾
赏菊何须羡持螯
易牙难传的蜂巢虾
下酒隽品乌鱼子
度小月担仔面
新竹贡丸
四臣汤
棺材板
碰舍龟
米糕、卤蛋、虱目鱼皮汤
吉仔肉粽
美浓猪脚味醇质烂
万峦猪脚
曲尘萦绕山河肉
陋巷出好酒，小馆有珍馐
脆皮豆腐
蜚声国际的蝴蝶鱼、美味的新疆手抓饭
蟹粉汤包
铜锅蛋
接待孟赫总统的“国宴”

海外余香

从一个小埠看美国
中国文化在美国
海外余香
泰京识小录
曼谷的水果
椰子水
曼谷的四大名刹
游曼谷鳄鱼湖
香留舌本的血蚶
闲话鲨鱼
熊掌琐谈

私家食谱

豆腐渣列为珍馐
煮五香茶叶蛋的秘诀
请您试一试新法炸酱面
想起了熏雁翅
春节几样待客的菜点
适口充肠舒服年
做酪新法
扬州劖肉
吃枣子、做枣糕
红 鱼

烟酒茶糖

说烟、话茶、谈酒

抽 烟
漫谈
琐话
谈烟斗与抽板烟
想起了长杆旱烟袋
水烟袋
鼻烟及鼻烟壶
谈鼻烟
老鼻烟壶其来有自—读了《师徒对唱》后
与林语堂一夕谈烟
琐忆
说雪茄
台湾卷烟沧桑
初试金龙牌
枪口对准自己嘴巴

谈 酒
酒话连篇
酒话之中蕴含人生大道
曲糵优游话酒缸
漫谈绍兴老酒
上海的柜台酒
陕西凤翔的柳手酒
闲话香槟酒
白酒之王属茅台
话啤酒
啤酒哜啜谭
溅雪堆花话啤酒
为“人肝醒酒汤”敬复仙翁先生

谈喝茶
喝 茶
北平四川茶馆的形形色色

北平中山公园茶座小吃

后 记

馋人说馋 文/逯耀东
熊掌和洒金笺——记唐鲁孙先生和高阳 文/姚宜瑛
粉子胡同老志家（节选） 文/唐光熹

附 录

读《吃在北平》后 文/子佳
读《中国吃》 文/梁实秋
谈“双喜” 文/夏元瑜

王家卫 唐鲁孙先生的记忆是一本菜谱……他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去；却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。


陈晓卿 唐鲁孙的文字像河水，但凡有美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，你看得见作者的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。


梁实秋 中国人馋，也许北平人比较起来最馋。北平的吃食，怎么说也说不完。唐鲁孙先生见多广识，实在令人佩服。……读了唐鲁孙先生的《中国吃》，一似过屠门而大嚼，使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多，而且用地道的北平话来写，使北平人觉得益发亲切有味。


高 阳 鲁孙赋性开朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博闻强记、善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。尤其是这份成就，出于退休的余年，文名成于古稀以后，可谓异数，鲁孙亦足以自豪了。


古 龙 看梁实秋先生和唐鲁孙先生写吃，总会看得馋虫大起，半夜三更跑到厨房去翻箱倒屉找东西解馋，只可惜这个世界上像梁、唐二位先生文中所写的那种能解馋的东西好像越来越少了，我当然更没有那样的口福。


逯耀东 唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。

其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，不应有本土外来之殊，一视同仁。对于吃，唐鲁孙兼容并蓄，而不独沽一味。他写馋人说馋，最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与外来之别了。常言道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。


夏元瑜 他一生经历多而复杂，不但士农工商全干过，更由于出身在贵冑家庭，环境也和普通人不大一样，所知既广，更加以遍尝美食，学识自是十分渊博。古人称赞好文章为“字字珠玑”，若把这话放在他的书上，我看倒真当得起。

他以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》中以山水风光形容白妞唱的大鼓一般。

鲁孙的记事，秩序分明，有头有尾。其中有许多事都该画出图来。在今日的社会转变中都成了往事，以后也不会再有。那么他这本书和《清明上河图》有相同的价值，全是记录往日的生活，老年人看了这本书可以引起你个人的幽思，青年人看了可以增加见识。我套句做生意的话，叫作“货真价实”。


赵 珩 唐先生阅历丰富，谙熟清末民初掌故以及不同阶层的社会生活，上至宫闱宦海，下至市井闾巷，腹笥甚宽，这都与唐先生出身世泽名门及青年以后的遭际有着密切的关系。

唐先生的文字是白描式的，所涉皆为亲身历见，很少浮夸与过多的峻峭深刻之笔。其文字中既没有子虚乌有的“满汉全席”，也没有时下两岸某些文化名人的谈禅说道。娓娓道来，朴实无华，反而更加引人入胜。唐先生的文字是可以当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读的。


梁文道 小时候对北京充满想象，我们在台湾叫它北平，那时周围有一堆外省人，使我看到很多北平过去的故事记录。我读得最多的是梁实秋和唐鲁孙，总在那里怀念过去的老北京，我看了很感动。


韩良忆 唐鲁孙出身旗人世家的唐鲁孙，是第一位让我“边读边流口水”的饮食文学名家。这位前辈作家六十多岁公职退休后才开始写作，记述自己来台前后的饮食经验，种种大江南北的美食典故和滋味，皆在那笔下甚具“老北平”风味、世故却不油滑语气的文字中活了过来。我就是透过他的文章，才明白从小吃到大的四神汤，其实应是“四臣汤”。


马世芳 前些日子读唐鲁孙，很有滋味。那些文字大抵成于七十年代中后期，写的多是抗战前的中国，尤其故都北平的饮馔回忆。唐鲁孙是满族世家弟子，就算和他同代同乡，也没有几个人能像他那样贵公子吃遍天下美食，读者其实是跟着他见世面呀。

唐鲁孙年近七旬退休才写书，一支笔，一盘一碟，重建灰飞烟灭的旧社会。他尤其擅长调度四字形容词，现在没什么人写那样的京腔白话文了。他写“藤萝饼”，馅里有紫藤花，“冷香绕舌，满口甘沁”，读了就算没吃过，也胜似吃过了。


舒国治 近人唐鲁孙，年轻时不曾见其著作，老来著书谈吃，一下笔，方让人叹服其人生之灿烂 ；南北见闻，洋洋洒洒，官庭佳筵至僻巷小吃，搜罗完尽，言来历如数家珍，允为当代一绝。相较之下欧美的食评家，竟要显得不值一哂了。


李立群 清朝的皇孙中有一位非常懂得吃与喝的艺术的专家，唐鲁孙先生，在他所写的书里，我一字不落地抄了一段有关陈年绍兴酒的小故事，放在我与李国修、赖声川共同创作的相声段子里。文字精炼又生动，听过的人，容易印象深刻：一块明朝嘉靖年间的小酒膏，像糖心松花蛋那样大小……勾起了整个剧场观众对酒文化的一种享受。


陈文茜 唐鲁孙绝对是“没落的贵族”。生活里有很多品味，可是到了台北，局促在一间小公寓，整个排场不在，可是记得那么多事。这一群人，等到他们落魄了以后，回头来写他们当年的风华，看穿了那种风华背后的不安定，我觉得那种笔调特别好看。如果一直维持那种排场，他们的人生可能就不会这么好看。你跟他们相处，就像在看王家卫的电影，像在看戈达尔的电影，特别像是读托尔斯泰的小说。你觉得又大气，又好像是很亲近的卑微。 好看的史诗大概都是这种类型。他们是活着的没落贵族，带你去吃鼎泰丰，告诉你说，这个馅儿当年他们做的可比这个更好吃。


王德威 唐鲁孙的文字之所以精彩，不只是因为他对传统生活有深切体验，也在于他对六国饭店的舞厅花絮、瀛寰饭店的法式红酒焖蜗牛、城南游艺园的文明戏，还有北平以外的花花世界……一样谈得有模有样。如何来往新旧之间，尽得其情，往往是他们最津津乐道的事。比起上一代的老北京，这些作家笔下流露的，与其说是迟来的遗民意识，更不如说是面向绝对现代性“惘惘的威胁”，所抒发的一种没有名目的乡愁。

回顾往日，台湾的北京作家纷纷转向日常生活的吉光片羽、感官经验的瞬间记忆。有意无意间，他们是以此对抗两岸各自铺天盖地的“大叙述”。他们看似保守的响应其实提醒我们，新的不一定就是好的，“现代”在斩钉截铁的到来之前，反而暗示无数可能，成为最有活力的一刻。在那一刻里，各样的故都百态、春明好景，曾乍现即逝。


扬之水 所谓“怀旧”，自然不是旧的总要更好，或凡旧必好，对于怀旧者来说，它是渗透在日用常行中的生命的痕迹，而读者从中看到的，则可以说是一种生存的痕迹。一个时代的风气，多半是嵌在日常生活的细节里，事过境迁，它便嵌在对细节的记忆里，而这些令人刻骨铭心怀念不已的细节，原是经历了精雕细琢，以缓慢持久的渗透方式一点一点酿出来，因此总有着无所不在的精致和悠长的余韵。唐鲁孙的谈掌故，最令人喜欢的也是这些。


张 鸣 华人圈里，谈吃谈得最明白的是唐鲁孙先生。


小 宝 侠有金庸，史有高阳，吃有鲁孙。半年多来，只要有人问及最近有什么好书，我一概推荐唐鲁孙系列。唐先生的文章不会让任何读者失望，只可惜归来太晚，太多可能成为唐先生知音的老人已枯萎凋谢，来不及读到唐先生作品的大陆版。

唐鲁孙作品，就内容而言可分为两类：一是饮食，一是掌故，其实他写饮食也是掌故谈法。唐鲁孙谈掌故从来不掉书袋，津津乐道的仿佛都是亲历亲闻，笔滑或有夸张，但读来真是过瘾。……唐鲁孙进的餐馆，简直半是学堂半是教堂，既能增长见闻，还能陶冶情操。苏东坡说:“要当啖公八百里，豪气一洗儒生酸。”吃牛肉能洗去儒生的酸气，赴蛇会也能提高文人的境界。


徐城北 唐鲁孙的书之所以对广大读者具有很强的吸引力，是因为这些书中相当大的篇幅并非谈吃，而是将故都百态、晚清人物、典章制度、戏剧电影、三教九流，悉数道来。可以说，是清末、民国初年的“文化百宝箱”。（中国艺术研究院研究员，《京城杂吃》作者）