厨师四大绝技

本书将厨师的主要技法总结为四个方面，包括刀工、涨发、制汤和火功，基本囊括了厨师在各类菜品制作过程中需要用到的所有技能。书中对知识点的介绍更加偏重实际操作和应用，对理论性知识的介绍追求简洁明了。语言表述方面作者比较注意避免使用过于专业化的用词，而是尽量使用通俗易懂的表达方式。为了使读者更加易于理解操作中的关键步骤，书中配有大量彩色插图，这些插图全部为制作特定菜品时采集和拍摄的。

《厨师四大绝技》主编王国君，河南省豫菜文化研究会副会长，河南省餐饮专家委员会副会长，开封市豫菜文化研究会会长；河南省学术技术带头人，河南省技术能手，开封市劳动模范，开封市五一劳动奖章获得者。？？1999年，获得国家高级烹调技师资格；2004年，获得“豫菜大师”称号；2007年，获得河南省烹饪大师成就奖；2013年，获评“厨乡十大名厨”；2015年，获评“资深级中国烹饪大师”；2019年，获得“豫菜工匠”称号。参与制定河南省中等职业学校烹饪专业教学标准和考核标准，曾主编《新派开封菜》《中式烹调技艺》等书籍。

目？ 录
引子 1
第一章？ 刀功绝技
第一节 刀功基础知识 5
一、刀功的概念与作用 6
二、刀功的基本要求 7
三、刀的保养及安全用刀 7
第二节 刀法知识 8
一、刀法的概念及分类 8
二、直刀法 8
三、平刀法 20
四、斜刀法 26
五、剞刀法 28
第三节 原料成形 30
一、基本工艺形 30
二、花刀工艺形 42
第二章？ 涨发绝技
第一节 水发绝技 69
一、冷水发 69
二、热水发 71
第二节 碱发绝技 78
一、熟发（碱面发） 78
二、生发（碱水发） 80
第三节 油发、盐发、火发绝技 81
一、油发 81
二、盐发 84
三、火发 85
四、其他涨发 86
第三章？ 制汤绝技
第一节 汤之味 89
第二节 大厨制汤 90
一、制汤的材料 90
二、常见制汤方法 93
三、创新特色汤 106
四、西餐基础高汤制作 110
五、高汤的存放 114
第四章？ 火攻绝技
第一节 火功基本知识 117
一、火候、火力及用锅技巧 117
二、掌握火候的基本原则 121
三、油温的鉴别与掌握 122
四、过油的方法 123
第二节 水熟火功法 125
一、烧火功法 125
二、扒火功法 131
三、炖火功法 134
四、焖、烩火功法 137
五、煨、汆、煮火功法 142
六、蜜炙火功法 146
第三节 油熟火功法 149
一、炸火功法 149
二、熘火功法 161
三、爆火功法 164
四、炒火功法 168
五、烹煎火功法 174
六、拔丝、挂霜火功法 180
第四节 汽蒸火功法 184
一、清蒸火功法 184
二、粉蒸火功法 187
三、酿蒸火功法 190
四、蒸扣火功法 191
经典菜品 192
豫菜特色菜品“套四宝” 192