随园食单/中华国学经典精粹

袁枚所处时代为清朝的盛世，当时的上流社会生活奢华，对口腹之欲趋之若鹜。袁枚在继承传统饮食文化的基础上，博采百家之长，凭借自身数十年的美食体验，将清代饮食文化理论与实践紧密结合起来，汇集成了一部具有划时代意义的饮食文化大作——《随园食单》，其内容丰富，包罗万象，堪称一部中国饮食文化的百科全书。

袁枚所处时代为清朝的盛世，当时的上流社会生活奢华，对口腹之欲趋之若鹜。袁枚在继承传统饮食文化的基础上，博采百家之长，凭借自身数十年的美食体验，将清代饮食文化理论与实践紧密结合起来，汇集成了一部具有划时代意义的饮食文化大作——《随园食单》，其内容丰富，包罗万象，堪称一部中国饮食文化的百科全书。

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，乾隆进士。 清代有名诗人、散文家、文学批评家和美食家。他少有才名，擅长写诗文，论诗倡导“性灵说”，强调“性情之外本无诗”。与赵翼、蒋士铨并称为乾隆三大家。主要传世的著作有《小仓山房集》《随园诗话》《随园食单》《子不语》等。

序
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本份须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海蝗
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
千锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
……
附录二 山家清供
上卷
青精饭
碧涧羹
苴蓿盘
考亭薄
太守羹
冰壶珍
蓝田玉
豆粥
蟠桃饭
寒具
黄金鸡
槐叶淘
地黄饽饪
梅花汤饼
椿根馄饨
玉糁羹
百合面
栝蒌粉
素蒸鸭
黄精果饼茹
傍林鲜
雕菰饭
锦带羹
焯金煮玉
土芝丹
柳叶韭
松黄饼
酥琼叶
元修菜
紫英菊
银丝供
凫茨粉
蘑卜煎
蒿萎菜
玉灌肺
进贤菜
山海兜
拨霞供
骊塘羹
真汤饼
沆瀣浆
神仙富贵饼
香圆杯
蟹酿橙
莲房鱼包
玉带羹
酒
下卷
蜜渍梅花
持螯供
汤绽梅
通神饼
金饭
石子羹
梅粥
山家三脆
玉井饭
洞庭馒
荼藤粥
蓬糕
樱桃煎
如荠菜
萝菔面
麦门冬煎
假煎肉
橙玉生
玉延索饼
大耐糕
鸳鸯炙
笋蕨馄饨
雪霞羹
鹅黄豆生
真君粥
酥黄独
满山香
酒煮玉蕈
鸭脚羹
石榴粉
广寒糕
河祗粥
松玉
雷公栗
东坡豆腐
碧筒酒
罂乳鱼
胜肉
木鱼子
自爱淘
忘忧齑
脆琅开
炙獐
当团参
梅花脯
牛尾狸
金玉羹
山煮羊
牛蒡脯
牡丹生菜
不寒齑
素醒酒冰
豆黄签
菊苗煎
胡麻酒
茶供
新丰酒法

     调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱①不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【注释】
①清酱：指纯清的酱油，是在制成豆酱的基础上，用酒笼(一种取酒的工具)逼出的酱汁，呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。
谚日：相女配夫①。《记》②：“倪人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧@与苏峻⑤对坐，不太悖乎?亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，、用荤油是也。
搭配须知
①相女配夫：出自明代周楫的《西湖二集》，指衡量女儿的情况来选择合适的女婿，此处指衡量菜的属性来选择合适的搭配。 ②《记》：《礼记》，由西汉戴圣对秦汉以前汉族的礼仪著作加以记录、编纂而成，共四十九篇，是研究中国古代社会情况、典章制度和儒家思想的重要著作。 ③儇(nT)人必于其伦：出自《礼记．曲礼下》，是说必须拿同类同辈的人来相比。侵，比拟。伦，同类，同辈。④唐尧(前2447一前2307)：指中国上古时期的部落联盟首领、“五帝”之一的尧帝，号日陶唐氏，从父亲帝喾(ko)那里继承帝位，并禅让于舜。苏峻(?一328)：西晋将领，字子高，因平息王敦的叛乱有功，进使持节、冠军将军、历阳内吏，但后来于328年起兵反晋，攻勺声康，大肆杀掠并专擅朝政，最终为温峤、陶侃击败被杀。 独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇①、张江陵②一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉③。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【注释】
①李赞皇(764--830)：指唐宪宗时的宰相李绛，字深之，河北赞皇人，敢于直谏，著有《李相国论事集》《李深之文集》。②张江陵((1525--1582)：指明朝万历时期的内阁首辅、政治家和改革家张居正，字叔大，号太岳，湖北江陵人，时人称之为张江陵，辅佐万历皇帝朱翊钧开创了“万历新政”。③攒眉：皱起眉头，表示心里不快或痛苦。
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