杂粮功能成分及其精深加工技术

本书系统介绍了燕麦、荞麦、藜麦、薏苡、谷子、高粱、大麦、绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、鹰嘴豆、豌豆等主要杂粮的营养及功能成分，重点阐述了杂粮中功能成分的生物活性与健康效益，并对其加工技术进行了详细介绍。

作为一本理论与实践相结合的专业书籍，本书内容丰富、实操性强，可为从事杂粮加工研究与生产的科研人员、企业技术人员以及食品相关专业的师生提供参考。同时，本书还可为关注杂粮营养与膳食健康的消费者提供重要的科学知识和消费参考。

第1章 绪论 1

1.1 杂粮概述 1

1.2 杂粮功能成分及其健康效益 1

1.2.1 杂粮中的酚类物质及其生物活性 2

1.2.2 杂粮中的多糖及其生物活性 2

1.2.3 杂粮中的蛋白质与多肽及其生物活性 2

1.2.4 杂粮中的皂苷及其生物活性 3

1.2.5 杂粮中的其他功能成分 3

1.3 杂粮精深加工技术现状与展望 3

1.3.1 杂粮精深加工技术现状 3

1.3.2 杂粮精深加工技术展望 6

第2章 燕麦 8

2.1 燕麦概述 8

2.1.1 燕麦的分类 8

2.1.2 燕麦的起源与分布 8

2.1.3 燕麦的加工利用 9

2.2 燕麦营养成分 9

2.2.1 蛋白质 9

2.2.2 脂肪 11

2.2.3 淀粉 12

2.2.4 矿物质 13

2.2.5 维生素 13

2.3 燕麦功能成分 13

2.3.1 p-葡聚糖 13

2.3.2 酚类化合物 14

2.3.3 皂苷 16

2.3.4 多肽 16

2.4 燕麦功能成分的生物活性 17

2.4.1 p-葡聚糖的生物活性 17

2.4.2 酚类的生物活性 20

2.4.3 皂苷的生物活性 21

2.4.4 多肽的生物活性 21

2.5 燕麦的精深加工技术 24

2.5.1 燕麦传统食品加工 24

2.5.2 燕麦高附加值食品加工 25

2.5.3 燕麦功能产品加工 30

2.5.4 燕麦日化产品加工 31

参考文献 32

第3章 荞麦 38

3.1 荞麦概述 38

3.1.1 荞麦的植物学特性 38

3.1.2 荞麦的起源 40

3.1.3 荞麦的分布 44

3.2 荞麦营养成分 45

3.2.1 蛋白质 46

3.2.2 脂肪 47

3.2.3 淀粉 47

3.2.4 维生素 47

3.2.5 矿质元素 48

3.2.6 膳食纤维 48

3.3 荞麦功能成分 48

3.3.1 黄酮类物质 48

3.3.2 多糖与糖醇 49

3.3.3 酚类化合物 49

3.3.4 蛋白质与多肽类 50

3.3.5 其他 50

3.4 荞麦功能成分的生物活性 50

3.4.1 抗氧化活性 50

3.4.2 抗炎活性 51

3.4.3 降血脂活性 51

3.4.4 抗癌活性 51

3.4.5 抗糖尿病活性 52

3.4.6 抗肥胖活性 52

3.4.7 保肝活性 52

3.4.8 其他活性 53

3.5 荞麦的精深加工技术 53

3.5.1 荞麦米的加工 53

3.5.2 荞麦粉的加工 53

3.5.3 传统食品 54

3.5.4 主食类制品 55

3.5.5 糕点类制品 55

3.5.6 糊羹类食品 56

3.5.7 饮品类制品 57

3.5.8 发酵类制品 58

3.5.9 荞麦芽苗菜 59

3.5.10 功能食品 60

参考文献 61

第4章 藜麦 64

4.1 藜麦概述 64

4.1.1 藜麦的植物学特性 64

4.1.2藜麦的起源与原产地生产情况 66

4.1.3 藜麦在世界范围内的推广种植 66

4.2 藜麦营养成分 68

4.2.1 蛋白质 69

4.2.2 碳水化合物 70

4.2.3 脂类物质 73

4.2.4 维生素 75

4.2.5 矿质元素 76

4.3 藜麦功能成分和生物活性 77

4.3.1 皂苷 78

4.3.2 多酚和黄酮类物质 80

4.3.3 蛋白质和活性多肽 82

4.3.4 活性多糖 82

4.3.5 其他功能成分 83

4.4 藜麦与人体健康的关系证据 84

4.4.1 儿童营养改善 84

4.4.2 辅助降血脂 84

4.4.3 辅助降血糖和减肥 85

4.4.4 防治麸质过敏症 85

4.5 藜麦加工与利用 85

4.5.1 初加工对藜麦产品品质和营养功能特性的影响 86

4.5.2 精深加工对藜麦产品品质和营养功能特性的影响 88

4.5.3 储存对藜麦品质和营养功能特性的影响 92

4.5.4 结束语 92

参考文献 92

第5章 薏苡 100

5.1 薏苡概述 100

5.1.1 薏苡的起源及分布 100

5.1.2 薏苡的分类 101

5.1.3 薏苡的生物学特征 102

5.2 薏苡籽实营养成分 102

5.2.1 碳水化合物 103

5.2.2 蛋白质及氨基酸 103

5.2.3 脂类 103

5.2.4 矿物质 104

5.2.5 维生素 104

5.3 薏苡籽实功能成分 105

5.3.1 薏苡多糖 105

5.3.2 薏苡仁油 106

5.3.3 多酚类 106

5.3.4 甾醇类 108

5.3.5 其他活性化合物 109

5.4 薏苡籽实功能成分的生物活性 109

5.4.1 抗氧化 109

5.4.2 抗炎镇痛 110

5.4.3 抗菌和抗病毒 110

5.4.4 增强免疫 111

5.4.5 抗肿瘤、抗癌 111

5.4.6 降血脂、降血糖 112

5.4.7调节肠道菌群 112

5.4.8 美容瘦身 113

5.4.9 促进子宫收缩缓减痛经 113

5.4.10 促进排卵 114

5.4.11 抑制性激素的合成与分泌 114

5.4.12 预防骨质疏松 114

5.4.13 其他 114

5.5 薏苡的精深加工技术 115

5.5.1 现代炮制加工技术 115

5.5.2 新型熟化技术 116

5.5.3 超临界萃取技术 118

5.5.4 萌芽加工技术 119

5.5.5 超微粉碎加工技术 119

5.5.6 微生物发酵技术 119

参考文献 122

第6章 谷子 125

6.1谷子的生物活性成分 125

6.1.1 多酚 125

6.1.2 类胡萝卜素 129

6.1.3 蛋白质 130

6.1.4 膳食纤维 131

6.1.5 抗性淀粉 132

6.1.6 脂质 133

6.1.7 维生素 135

6.1.8 矿物质 136

6.2 谷子的功能特性 137

6.2.1 降血糖 137

6.2.2 降血脂和预防心血管疾病 138

6.2.3 抗氧化特性 139

6.2.4 预防癌症 140

6.2.5 抗菌 141

6.3 谷子加工技术 142

6.3.1 传统加工技术 142

6.3.2 热处理技术 148

6.4 谷子加工产品 158

6.4.1 传统食品 159

6.4.2 速食食品 159

6.4.3 即食食品 160

6.4.4 发酵食品 160

6.4.5 功能性食品 161

参考文献 162

第7章 高粱 170

7.1 高粱概述 170

7.2 高粱营养成分 170

7.2.1 碳水化合物 170

7.2.2 蛋白质 171

7.2.3 脂肪 171

7.2.4 矿物质 171

7.2.5 维生素 172

7.3 高粱功能成分 172

7.3.1 单宁 172

7.3.2 酚酸 173

7.3.3 黄酮 174

7.3.4 甾醇 175

7.4 高粱功能成分的生物活性 175

7.4.1 单宁的生物活性 175

7.4.2 酚酸的生物活性 176

7.4.3 黄酮的生物活性 177

7.5 高粱的加工 179

7.5.1 食品用途加工 179

7.5.2 酿酒用途加工 179

7.5.3 饲料用途加工 179

7.5.4 提取淀粉 180

7.5.5 提取色素 180

参考文献 180

第8章 大麦 183

8.1 大麦概述 183

8.1.1 大麦的植物学特性 183

8.1.2 大麦的起源 183

8.1.3 大麦的分布 183

8.2 大麦营养成分 184

8.2.1 蛋白质 185

8.2.2 淀粉 185

8.2.3 膳食纤维 186

8.2.4 脂肪 186

8.2.5 维生素 186

8.2.6 矿物质 186

8.3 大麦功能成分 187

8.3.1 p-葡聚糖 187

8.3.2 阿拉伯木聚糖 188

8.3.3 酚类物质 188

8.3.4 Y-氨基丁酸 188

8.4大麦功能成分的生物活性 189

8.4.1 降低胆固醇 189

8.4.2 降低餐后血糖水平 189

8.4.3 抗氧化 189

8.4.4 抗癌作用 190

8.5 大麦功能成分的精深技术 190

8.5.1 加工技术对大麦营养、理化和消化特性的影响 190

8.5.2 大麦高原传统食品 191

8.5.3 大麦休闲食品 192

参考文献 192

第9章 绿豆 195

9.1绿豆概述 195

9.1.1 绿豆的植物学特性 195

9.1.2 绿豆的起源 195

9.1.3 绿豆的分布 195

9.2 绿豆营养成分 196

9.2.1 蛋白质 197

9.2.2 淀粉 197

9.2.3 膳食纤维 198

9.2.4 脂肪 198

9.2.5 维生素及矿物质 198

9.3 绿豆功能成分 198

9.3.1 黄酮 199

9.3.2 多糖 199

9.3.3 多肽 200

9.4 绿豆健康效益 200

9.4.1 抗氧化作用 200

9.4.2 降血脂及预防动脉粥样硬化作用 201

9.4.3 降血糖作用 201

9.5 绿豆加工技术 201

9.5.1 精深加工技术对绿豆营养组分、理化和消化特性的影响 201

9.5.2 传统绿豆米面加工产品 202

9.5.3 绿豆芽 202

9.5.4 绿豆馅料及其制品 203

9.5.5 绿豆淀粉及其制品 203

9.5.6 绿豆饮料 203

9.5.7 绿豆代餐粉 204

参考文献 204

第10章 红小豆 205

10.1 红小豆概述 205

10.1.1 红小豆的植物学特性 205

10.1.2 红小豆的起源 205

10.1.3 红小豆的分布 205

10.2 红小豆营养成分 206

10.2.1 蛋白质与氨基酸 206

10.2.2碳水化合物 207

10.2.3 膳食纤维 207

10.2.4 脂肪 207

10.2.5 矿物质与维生素 208

10.3 红小豆功能成分 208

10.3.1 皂苷 208

10.3.2 黄酮 208

10.3.3 Y-氨基丁酸 208

10.3.4 多肽 209

10.3.5 种皮色素 209

10.4 红小豆功能成分的生物活性 209

10.4.1 抗氧化作用 209

10.4.2 保肝作用 210

10.4.3 降血糖作用 210

10.4.4 抑制癌细胞增殖 210

10.5 红小豆加工技术 210

10.5.1 淀粉的加工技术 210

10.5.2 红小豆色素开发 211

10.5.3 其他红小豆提取物的开发利用 211

10.5.4 其他加工产品 211

参考文献 212

第11章 芸豆 214

11.1 芸豆概述 214

11.1.1 芸豆的植物学特性 214

11.1.2 芸豆的起源 214

11.1.3 芸豆的分布 215

11.2 芸豆营养成分 215

11.2.1 蛋白质 215

11.2.2 淀粉 216

11.2.3 膳食纤维 216

11.2.4 脂肪 216

11.2.5 矿物质与维生素 217

11.3 芸豆功能成分 217

11.3.1 植物凝集素 217

11.3.2 a-淀粉酶抑制剂 217

11.3.3 酚类物质 218

11.3.4 多糖 218

11.4 芸豆功能成分的生物活性 219

11.4.1 改善餐后血糖 219

11.4.2 减肥降脂作用 219

11.4.3 芸豆的其他应用 219

11.5 芸豆加工技术及产品 220

11.5.1 加工技术对芸豆营养价值的影响 220

11.5.2 芸豆精深加工产品 221

参考文献 223

第12章 蚕豆 224

12.1 蚕豆概述 224

12.1.1 蚕豆的植物学特性 224

12.1.2 蚕豆的起源 224

12.1.3 蚕豆的分布 225

12.2 蚕豆营养成分 225

12.2.1 蛋白质 226

12.2.2 碳水化合物 227

12.2.3 脂肪 228

12.2.4 维生素及矿物质 228

12.3 蚕豆功能成分及生物活性 228

12.3.1 多酚类化合物 228

12.3.2 活性蛋白和肽类 229

12.3.3 功能成分的生物活性 229

12.4 蚕豆加工技术 229

12.4.1 加工方式对蚕豆营养的影响 229

12.4.2 蚕豆罐头的加工 230

12.4.3 蚕豆豆奶加工 231

12.4.4 蚕豆代乳粉加工 231

12.4.5 蚕豆酱加工 232

12.4.6 蚕豆的精深加工技术 232

参考文献 233

第13章 鹰嘴豆 235

13.1 鹰嘴豆概述 235

13.1.1 鹰嘴豆的植物学特性 235

13.1.2 鹰嘴豆的起源 235

13.1.3 鹰嘴豆的分布 236

13.2 鹰嘴豆营养成分 236

13.2.1 蛋白质 236

13.2.2 碳水化合物 237

13.2.3 膳食纤维 237

13.2.4 脂肪 237

13.2.5 矿物质与维生素 237

13.3 鹰嘴豆功能成分 238

13.3.1 多糖 238

13.3.2 低聚糖 238

13.3.3 异黄酮 239

13.3.4 皂苷 239

13.4 鹰嘴豆的健康效益 240

13.4.1 改善糖尿病餐后血糖水平 240

13.4.2 改善血脂水平 240

13.4.3 预防血栓形成 241

13.5 鹰嘴豆加工技术 241

13.5.1 加工技术对鹰嘴豆营养组分、理化特性和消化特性的影响 241

13.5.2 鹰嘴豆加工产品 242

参考文献 243

第14章 豌豆 245

14.1 豌豆概述 245

14.1.1 豌豆的植物学特性 245

14.1.2 豌豆的起源 245

14.1.3 豌豆的分布 245

14.2 豌豆营养成分 246

14.2.1 蛋白质 246

14.2.2 淀粉 247

14.2.3 膳食纤维 247

14.2.4 脂肪 247

14.2.5 维生素及矿物质 247

14.3 豌豆功能成分 248

14.3.1 多肽 248

14.3.2 胰蛋白酶抑制剂 248

14.3.3 酚类化合物 248

14.3.4 凝集素 248

14.4 豌豆的健康效益 249

14.4.1 降血糖作用 249

14.4.2 预防心脑血管疾病 249

14.4.3 胃肠健康效益 249

14.4.4 抗氧化活性 249

14.5 豌豆的加工利用 250

14.5.1 常见豌豆加工食品 250

14.5.2 豌豆功能成分在食品工业中的应用 251

14.5.3 豌豆精深加工新技术 251

参考文献 252