一手不留 餐饮经营实践的心法与干法

作者刘梅 刘一手火锅创始人刘一手集团董事长、中国饭店协会火锅专委会常务副理事长、中国烹饪协会火锅专委会副主席、重庆市商业联合会会长、重庆工商大学创业导师、重庆市三八红旗手标兵等。刘梅20年来用心经营，将刘一手火锅这一独特美食打造成了驰名中外的美食品牌，成就了重庆火锅的金字招牌。如今的她，掌管全球1500余家刘一手火锅门店，开创了十余个火锅子品牌，年创营业收入37亿元，每年为全球数亿人次提供重庆火锅这一独特的健康时尚美食。也因其在企业管理实践中的独特观念及卓越业绩，被授予“第二届亚洲管理创新百名优秀人物”，被商界杂志、新女报及地方人物志等国内权威媒体、杂志社等争相报道。

这本书是从全球连锁火锅品牌“刘一手”的实际经营经验出发，将该品牌的成功秘诀和独到策略毫无保留地分享给读者，助力餐饮企业打破“四高一低”，持续盈利。做餐饮是一个系统工程，需要在战略、定位、菜单设计、营销、降本提效和品牌这六个板块同时发力。这六个板块看似分散，实则是一个整体，最终呈现的是品牌价值。除了解决经营难题，本书还着重强调了打造世界级餐饮品牌的重要性。在全球化的大背景下，品牌的影响力已成为企业核心竞争力的重要组成部分。本书通过丰富的案例和实战经验，指导读者塑造自己的品牌形象，提升品牌价值和影响力。

无论是初入餐饮行业的“小白”，还是经营着有一定规模的餐饮企业的从业者，都能从中学习到经营可持续盈利的餐饮企业的“心法”和“干法”。

本书是从全球连锁火锅品牌刘一手的实际经营经验出发，将该品牌的成功秘诀和独到策略分享给读者，助力餐饮企业打破“四高一低”，持续盈利。除了解决经营难题，本书还着重强调了打造世界级品牌餐饮的重要性；书中通过丰富的案例和实战经验，指导读者如何塑造自己的品牌形象，提升品牌价值和影响力。 无论是初入餐饮行业的“小白”，还是经营着有一定规模的餐饮企业从业者，都能从中学到经营好餐饮企业的“心法”和“干法”。

推荐序

前言

01战略定方向

做“中国火锅产业文化全球传播第一平台”

1.1做餐饮，要不要定战略002

做餐饮前三年，不要定战略，先活下来002

做餐饮三年后，一定要定战略005

三类餐饮门店，无法入局战略008

1.2做餐饮，战略要简单013

大多数餐饮门店“死”在不做选择上014

做餐饮的三种战略失误015

1.3做餐饮，战略若煮火锅，要熬018

做小店和做大店难易程度是一样的019

小店大梦想，标准定未来022

做重庆火锅的“捍卫者”024

工具战略思维“五Why分析法”030

02定位定输赢

让你的门店成为顾客的首选

2.1差异化定位：顾客为什么主动到你的门店吃饭032

成为顾客的首选032

做不一样的重庆火锅033

2.2品类定位：你打算做哪方面的餐饮生意039

在大赛道中找准超车道040

没有好品类，只有适合的品类041

“九字箴言”043

刘一手的四次品类革命045

2.3身份定位：你是谁053

名不正则事不成053

梦想从不“留一手”056

把人做好了，到哪都有饭吃059

2.4顾客定位：做给谁吃063

只有“你的顾客”才是你应关注的服务对象064

给顾客画像066

升级需求层级思考，降低需求层级开店069

2.5选址定位：在哪里开店071

重视选址，但不能视选址为一切072

刘一手选址策略075

选址工具079

工具餐饮定位落地工具083

03高转化率菜单设计

一本万利

3.1破认知：菜单是门店的“盈利模型”086

菜单只是点餐工具吗088

菜单能解决哪些问题089

刘一手的三代菜单093

3.2定目标：菜单是门店的“指挥官”100

3.3组产品：菜单是门店的“产品介绍书”101

招牌产品：门店的“镇店之宝”103

引流产品：门店的“流量之王”106

特色产品：门店的“狙击之王”111

瘦狗产品：要么淘汰，要么转型114

3.4定数量：菜单是门店的“金牌销售员”116

产品太多，吃亏的是成本116

顾客反映产品太少，怎么办117

“十八罗汉护卫”119

3.5排版面：菜单是门店的“品牌宣导官”121

品牌表达“六个一”122

一份好菜单，利润翻一番127

工具菜单面世五部曲129

04营销“三板斧”

做餐饮要有“锅气儿”

4.1大品牌：营销成就大基业132

“营”为主，“销”为辅132

营销的本质：人134

“锅气儿”营造“三板斧”136

4.2做爆品：一招鲜，吃遍天139

六大维度，找到“一招鲜”140

“品质三三模型”，让“一招鲜”好吃142

“三个一”，让“一招鲜”吃遍天146

4.3视觉锤：把你的门店或品牌“锤”入顾客心中154

视觉锤三大元素156

好门头自带流量161

刘一手火锅设计美学166

4.4定价格：最低成本的营销手段177

定价即餐饮经营177

六大定价法180

3元一份豆腐，带来无限客源185

48元一份毛肚，创造排队神话186

工具“ 锅气儿”检测三步法188

05降本提效

干毛巾也要拧出三滴水

5.1效率之争才是做餐饮的终极之争190

做餐饮，成本是降不下来的191

“三提三效”192

5.2提人效：感到幸福的员工，生产力提高 12%194

幸福的员工是第一生产力196

精神与物质双丰收200

5.3提坪效：用最小的面积实现最大的营业收入210

顾客动线设计：提升顾客用餐体验212

服务动线设计：提高经营效率214

5.4提时效：你的门店真的满了吗217

时间维度：全时段经营218

人的维度：优排班219

工具降本提效“四个在线”223

06打得燃的品牌

向世界级餐饮品牌出发

6.1再小的个体也要做品牌餐饮226

从做餐饮到做品牌餐饮228

立得稳，打得燃，叫得响230

6.2企业文化：刘一手以文化塑中国火锅品牌234

做餐饮，三观要正236

使命：从“活命”到使命驱动241

愿景：从为了小家、为了大家到为了国家243

价值观：长期的成功一定是价值观的成功245

6.3标准化：一手麻辣，共享全球249

标准化=复制+提效249

采购标准化：用显微镜来审视食材252

底料生产标准化：确保火锅精髓不会变256

物流标准化：配送跟上全球节奏257

出品标准表：标准化实施的利器258

6.4连锁化：让天下没有难开的火锅店260

一包餐巾纸，开启了千店连锁事业260

加盟一个，成功一个，朋友一个265

连感情，锁利益270

餐饮出海，“四问”“四人”“四不做”276

工具企业文化落地四步法278

后记279

附录283