中式烹调师（技师 高级技师）

1.做优、做薄、做廉
贯彻集团领导关于职业培训教材“做优、做薄、做廉”的要求，拟采用自主组织开发的模式，依托新标准，选择部分内容比较成熟的大职业，开发符合企业、培训机构和读者需求，内容优质、篇幅较少、价格低廉的职业技能等级认定培训教材。
2.采用纸数融合模式开发大职业等级认定培训教材
为进一步提升大职业等级认定培训教材的内容质量，打击盗版，同时通过纸质书为媒介宣传数字资源。拟尝试在大职业教材开发中引入纸数融合的模式，以纸质图书为载体，辅以部分高质量的数字资源，力争为用户打造多样化、立体化的教材产品。同时，通过二维码扫码验真的方式，打击盗版。另外，通过纸质书提高数字资源的曝光率和知名度，促进数字资源销售。

中国烹饪协会成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

第1部分 中式烹调师技师
职业模块 1 特色原料鉴别与初加工
培训课程 1 特色原料品质鉴别
学习单元 1 鲍鱼的品质鉴别
学习单元 2 海参的品质鉴别
学习单元 3 特色干制原料的品质鉴别
培训课程 2 特色干制原料初加工
学习单元 1 涨发干鲍鱼
学习单元 2 涨发干海参
学习单元 3 涨发其他特色干制原料
职业模块 2 菜单设计
培训课程 1 零点菜单设计
学习单元 1 零点菜单设计概述
学习单元 2 零点菜单组合设计
培训课程 2 宴会菜单设计
学习单元 1 宴会菜单设计概述
学习单元 2 宴会菜品规划与组配
学习单元 3 不同类型宴会菜单设计
职业模块 3 菜肴制作与装饰
培训课程 1 热菜烹制
学习单元 1 地方风味菜肴烹制
学习单元 2 传统四大菜系的特色菜肴烹制
培训课程 2 冷菜拼摆
学习单元 1 宴席位上冷菜拼摆
学习单元 2 季节位上冷菜拼摆
培训课程 3 餐盘装饰
学习单元 1 菜肴盘饰准备
学习单元 2 菜肴盘饰美化
职业模块 4 厨房管理
培训课程 1 厨房基础运营管理
学习单元 1 厨房组织架构与人员管理
学习单元 2 厨房设备设施与卫生安全管理
培训课程 2 厨房生产与效益管理
学习单元 1 厨房生产流程管理
学习单元 2 厨房成本控制与效益管理
职业模块 5 培训指导
培训课程 1 培训
学习单元 1 编制培训计划
学习单元 2 培训实施
培训课程 2 指导
学习单元 1 烹饪专业技能提升指导
学习单元 2 厨房管理与协作能力提升指导

第 2 部分 中式烹调师高级技师
职业模块 6 菜肴制作与装饰
培训课程 1 创新菜的制作与开发
学习单元 1 运用新技法、新设备创新菜肴
学习单元 2 运用新原料、新调料创新菜肴
培训课程 2 主题展台设计
学习单元 1 设计主题展台
学习单元 2 展台的美化与装饰
职业模块 7 厨政管理
培训课程 1 厨政关键要素与厨房布局管理
学习单元 1 厨房团队建设与餐饮战略定位
学习单元 2 厨房整体布局管理
培训课程 2 厨政综合管理
学习单元 1 成本效益与风险管理
学习单元 2 菜品研发与创新管理
职业模块 8 培训指导
培训课程 1 培训
学习单元 1 编写培训讲义
学习单元 2 多媒体课件制作和使用
培训课程 2 指导
学习单元 1 中式烹调技能指导
学习单元 2 设计并指导中式烹调技能竞赛