完美萃取：科学冲煮咖啡的技艺

*从冠军配方到风味解码，零基础也能轻松掌握的精品咖啡入门指南。
*收录咖啡师亲授的感官训练法，助你精准捕捉咖啡的香气与层次。
*涵盖拼配逻辑与专业烘焙技巧，满足从业者进阶需求的实用工具书。

本书是一本兼具实用性与专业性的咖啡指南，致力于帮助读者系统掌握精品咖啡的制作精髓。全书以“冠军配方”为核心，从基础到进阶层层展开：首先详解“人人都能学会”的冠军级咖啡冲泡配方，打破专业门槛；随后深入剖析咖啡风味的核心密码——咖啡豆的研磨程度，揭示颗粒大小对萃取与口感的关键影响。书中特别设置“味觉与嗅觉训练”板块，通过冠军咖啡师亲授的四大习惯，帮助读者精准感知风味层次。此外，本书还涵盖咖啡豆拼配的逻辑与实操方法，解密如何通过科学配比提升风味平衡感，并分享自创专业烘焙技巧，指导读者通过温度与时间的控制激发咖啡豆的潜在香气。
本书适合零基础咖啡爱好者入门学习，为家庭冲泡提供可靠指南；同时满足咖啡师、烘焙师及从业者的进阶需求，书中的专业方法论与冠军经验可助力技能突破。无论是追求日常品质提升的普通消费者，还是渴望精进技艺的行业人士，均能从中获得启发与实用价值。

前言
PART 1 冠军的基础配方
人人都能冲泡出美味咖啡的基础配方 / 002
滤纸冲泡咖啡法 / 002
滤纸冲泡咖啡的基础方法 / 014
手冲壶是最关键的器具之一 / 014
选择手感不太重的壶 / 016
滤杯的形状与材质对风味的影响 / 017
咖啡电子秤和其他工具 / 019
如果情况允许，建议对滤纸进行2 次预浸 / 021
把咖啡粉整平后再闷蒸 / 021
中央部分应注水稍多，外围则应注水略少 / 022
通过注水的次数与时间调控风味 / 023
充分搅拌咖啡感受香气 / 024
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PART 2 更具风味的调味手法
探寻美味的成分及其界限 / 028
通过成分萃取打造理想风味 / 028
先析出咸味，后析出酸味 / 030
找到咖啡最佳风味萃取点 / 032
咖啡风味由“豆的研磨程度”决定 / 035
将咖啡豆磨成粉会加快“劣化”进度 / 035
细研磨风味更浓，粗研磨口感更淡 / 037
初学者使用价格实惠的手摇磨豆机即可 / 038
找到价格实惠的螺旋桨式磨豆机的使用技巧 / 040
如果预算充足，推荐选择“小富士” / 041
也可选择由咖啡店代为研磨 / 042
控制“比例”“温度”和“时间” / 045
用咖啡电子秤称量咖啡粉、水并控制萃取时间 / 045
1 克咖啡豆对应的热水量 / 047
浅焙豆的推荐水温为85℃ / 047
中焙豆的推荐水温为83 ～ 88℃ / 049
深焙豆的推荐水温为78 ～ 83℃ / 050
保持研磨度及水温的前提下，调整“萃取时间” / 051
通过注水方式唤醒咖啡豆的真正实力 / 055
咖啡豆中的成分随热水转移 / 055
将热水充分注入正中层 / 057
注水时需留意水流的粗细 / 057
注水的高度同样是关键 / 060
注水角度应尽量垂直 / 062
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专栏 世界手冲咖啡大赛中灵活运用两种水温的
萃取配方 / 064
专栏 15 秒极速萃取法 / 072
不同滤杯会影响咖啡的风味走向 / 076
“圆锥形滤杯”在精品咖啡界广受青睐 / 076
“梯形”滤杯萃取更稳定 / 077
较为小众的“圆筒形”滤杯 / 078
日常使用推荐树脂材质滤杯 / 079
选用漂白滤纸 / 080
去除微粉，萃取更纯净的咖啡 / 084
微粉容易导致“过度萃取” / 084
有关微粉的观点 / 085
硬水？软水？细致区分水的差异 / 088
水的硬度对咖啡风味的影响 / 088
硬度过低会抑制咖啡风味的展现 / 089
水质硬度值得关注 / 090
善用市售矿泉水 / 090
精确调整水的成分 / 091
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PART 3 专家品鉴法
冠军直授· 锻炼味觉与嗅觉的四大习惯 / 096
每天吃当季水果 / 096
不使用化学调味料 / 097
专注于感官体验 / 098
通过训练提升味觉与嗅觉 / 098
品味菜肴与红酒同样能带来细腻的感触 / 099
表达咖啡风味的语言 / 100
正面用语与负面用语 / 100
用中文描述咖啡的风味表现 / 102
以食物和花等意象描述感知到的风味 / 104
基于“风味轮”判断 / 104
认真品味咸味、酸味、甜味、醇厚度、
苦味与杂味 / 108
用6 只玻璃杯分别萃取 / 108
仔细感受每杯咖啡的不同风味 / 109
混合不同阶段的萃取液进行品鉴 / 110
专栏 咖啡与甜点的搭配 / 114
挑战咖啡杯测 / 121
杯测法比滴滤法误差小 / 121
细致地辨析香气与风味 / 122
专栏 在三只杯子中“找不同” / 128
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PART 4 让人沉醉的拼配魔法
咖啡豆拼配的目的与方法 / 132
拼配咖啡为店铺招牌 / 132
采用杯测法的拼配 / 134
前混还是后混 / 135
自由创造拓展拼配咖啡的风味边界 / 136
表达风味的艺术性拼配 / 136
关于咖啡豆保存的方式 / 145
烘焙后1 周至2 个月最为美味 / 145
装入镀铝袋后置于冷冻室保存 / 146
密封罐与储豆容器易加速氧化 / 147
PART 5 掌握好烘焙度，咖啡就将变得更美味
捷径：从烘焙度入手寻找自己中意的咖啡豆 / 150
浅焙、中焙和深焙的区别 / 150
处理方式与精制方法也会影响风味 / 151
拥有独特风味的四大品种 / 152
激发咖啡豆风味的专业烘焙技巧 / 155
赋予咖啡生豆化学变化的三重目的 / 155
什么是浅焙、中焙、深焙 / 156
产生酸味、香气与苦味的两种关键反应 / 156
通过温控抑制负面风味 / 157
“易萃取性”的控制也可通过烘焙实现 / 158
利用咖啡豆表面与中心的温差“塑造风味” / 161
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PART 6 不同萃取器具对应的推荐配方
不同萃取器具的冲泡要点 / 164
过滤式快速，浸泡式缓慢 / 164
不同萃取器具的配方 ① Hario V60 / 166
不同萃取器具的配方 ② 美乐家 芳香滤杯 / 170
不同萃取器具的配方 ③ Hario 聪明杯 / 174
不同萃取器具的配方 ④ Kalita 波浪滤杯 / 178
不同萃取器具的配方 ⑤ 折纸滤杯 / 182
不同萃取器具的配方 ⑥ 波顿（Bodum）肯尼亚（Kenya）
法压壶 / 186
不同萃取器具的配方 ⑦ 爱乐压 / 190
附录 冠军的力推器具
富士皇家 R-220 小富士 / 198
Comandante 司令官C40/Kinu M47 经典款 / 200
Bonavita Gooseneck/三洋CAFEC Tsubame Pro / 202
三洋CAFEC 共聚酯（Tritan）滤壶/Acaia Pearl 电子秤 / 204
KRUVE 筛粉器/ SAZA 控粉咖啡罐 / 206