药膳制作

1.主要内容：教材主要内容涉及药膳的起源与发展，药膳的应用（按季节、按食材、按症状），日常施膳，特殊人群施膳（术后调理、产后缺乳、小儿积滞、美容养颜、防醉解酒等），药膳制作案例分析等。
2.主要特点：国务院《中医药健康服务发展规划（2015-2020 年）》和《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》中提出“大力发展中医养生保健服务，开展药膳食疗、加强保健食品开发，积极推进传统食疗养生工作的开展”，编写本教材符合政策导向，也符合各地专项培训需求以及职业发展需求。
3.选题价值：药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将药材与某些食物相配，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。编写《药膳制作》专项教材目的是为推动大健康药膳相关产业新型技能人才建设，创造与大健康药膳产业相关的以药膳制作技能人才为主要就业方向的新型就业岗位及创业典型，拉动新型技能人才优质就业及创业，以药膳技能人才先行为抓手，推行全民健康生活方式，增强群众对健康的认知能力。

四川省职业技能鉴定指导中心是四川省人力资源和社会保障局所属的事业单位，负责对四川省劳动者实施职业技能鉴定和颁发国家职业等级认定证书的专门机构，主要负责四川省国家职业技能考评人员的资质审核、聘用、委派、培训组织等，以及等级认定所（点）的条件审核、资质评估、日常指导等管理工作，同时负责各类职业技能竞赛的组织指导工作。

培训任务1 药膳制作基础
学习单元1 药膳相关概念…………………………………………2
学习单元2 药膳的特点……………………………………………4
学习单元3 药膳的分类……………………………………………6
学习单元4 药性、配伍与治法理论………………………………9
学习单元5 饮食理论…………………………………………… 15
学习单元6 药膳相关法律法规………………………………… 23
培训任务2 药膳制作原料
学习单元1 食物原料…………………………………………… 26
学习单元2 药物原料…………………………………………… 44
培训任务3 药膳原料炮制
学习单元1 炮制的目的………………………………………… 78
学习单元2 炮制常用辅料……………………………………… 81
学习单元3 常用炮制法………………………………………… 87
培训任务4 药膳原料预加工
学习单元1 原料的选择与粗加工……………………………… 96
学习单元2 分档取料与整料出骨………………………………………………… 106
学习单元3 刀工处理……………………………………………………………… 110
学习单元4 原料成形……………………………………………………………… 115
学习单元5 原料初步熟处理与保护优化加工…………………………………… 122
培训任务5 药膳烹调
学习单元1 药膳制作特点与制作要求…………………………………………… 130
学习单元2 药膳烹调操作………………………………………………………… 134
培训任务6 药膳应用
学习单元1 药膳的应用原则……………………………………………………… 150
学习单元2 不同季节的药膳应用………………………………………………… 152
学习单元3 女性特殊时期的药膳应用…………………………………………… 159
学习单元4 不同体质的药膳应用………………………………………………… 169
培训任务7 药膳制作实例
学习单元1 药膳汤羹……………………………………………………………… 186
学习单元2 药膳粥糊……………………………………………………………… 189
学习单元3 药膳茶饮……………………………………………………………… 192
学习单元4 药膳膏、丹、丸、酒………………………………………………… 194
学习单元5 药膳点心、面点……………………………………………………… 197
学习单元6 药膳菜肴……………………………………………………………… 200
附录1 药膳制作专项职业能力考核规范… …………………………………… 207
附录2 药膳制作专项职业能力培训课程规范………………………………… 209