齐民要术之饮食文化研究—兼及“齐民大宴”制作

本书旨在对《齐民要术》中饮食风格进行系统研究的同时，使读者了解现代烹饪技术对《齐民要术》烹饪技术的传承，在编写过程中力求深入浅出，图文并茂，通俗易懂。但由于笔者水平有限，贻误不当之处在所难免，请读者批评指正。

第一章《齐民要术》与我国饮食文化起源（)

第二章《齐民要术》中的庄园饮食肴馔（)

第一节庄园饮食概述（)

一、庄园饮食的概念（)

二、庄园饮食的历史概貌（)

三、庄园饮食的烹饪特色（)

第二节《齐民要术》烹饪肴馔的特点（)

一、《齐民要术》烹饪肴馔之色（)

二、《齐民要术》烹饪肴馔之香（)

三、《齐民要术》烹饪肴馔之味（)

四、《齐民要术》烹饪特色之形（)

第三节《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色（)

一、就地取材（)

二、擅烹蔬菽（)

三、以素托荤（)

第四节《齐民要术》的烹饪方法（)

一、炙（)

二、羹臛（)

三、蒸缹（)

四、缹（)

五、（)

六、腤（)

七、煎消（)

八、胡炮（)

九、熬（)

第五节《齐民要术》的食品保存方法（)

一、脯腊（)

二、鲊（)

三、菹（)

四、（)

五、奥（)

六、糟（)

七、苞（)

第六节《齐民要术》的调味品（)

一、齑与脍（)

二、酱（)

三、豉（)

四、醋（)

五、油脂（)

六、糖（)

第三章《齐民要术》的主食品种（)

第一节饼（)

第二节饭（)

第三节粥（)

一、煮（)

二、醴酪（)

三、杏酪粥（)

第四章《齐民要术》中的菜肴品种（)

第一节畜肉类菜肴（)

一、猪肉类菜肴（)

二、羊肉类菜肴（)

三、牛肉类菜肴（)

四、狗肉类菜肴（)

五、野味类菜肴（)

六、其他（)

第二节禽蛋类菜肴（)

一、鹅肉类菜肴（)

二、鸭肉类菜肴（)

三、鸡肉类菜肴（)

四、蛋类菜肴（)

五、其他（)

第三节水产类菜肴（)

一、鱼类菜肴（)

二、其他水产菜肴（)

第四节蔬菜类菜肴（)

第五节综合类菜肴（)

第五章《齐民要术》中的饮料品种（)

第一节酒（)

一、酿酒业的起源与发展（)

二、《齐民要术》与酿酒技术（)

第二节乳酪（)

一、作酪法（)

二、作干酪法（)

第六章《齐民要术》饮食今作（)

第一节酱类（)

一、豆酱（)

二、榆子酱（)

三、燥脠酱（)

四、生脠酱（)

五、鱼肠酱（)

六、肉酱（)

七、速成肉酱（)

八、肉骨酱(肉)（)

九、鱼肉酱（)

十、鱼酱（)

十一、虾酱（)

十二、麦仁酱（)

第二节肉类（)

一、蒸仔牛肉（代蒸熊肉）（)

二、蒸乳猪（)

三、炖乳猪（)

四、蒸猪头（)

五、烤乳猪(炙豘)（)

六、烤整猪排(炙豚)（)

七、烤牛脊背(棒炙)（)

八、烤牛肋肉片(腩炙)（)

九、烤网油羊肝(肝炙)（)

十、烤牛肚串(牛胘炙)（)

十一、羊灌肠（)

十二、羊肉脆丸羹(跳丸炙)（)

十三、烤鹅鸭脯（范炙）（)

十四、粱米扣肉(悬熟)（)

十五、蒸羊（)

十六、胡炮肉（)

十七、蒸鸡（)

十八、缹鹅(炖鹅)（)

十九、鹅肉蛋液串(捣炙)（)

二十、网油鹅肉包(啗炙)（)

二十一、烤筒鹅(筒炙)（)

二十二、肉串鹅(衔炙)（)

二十三、新韭烂拌(奥肉)（)

二十四、糟肉（)

二十五、保鲜肉(苞肉)（)

二十六、狗肉冻(犬)（)

二十七、水晶肉冻(苞)（)

二十八、烤鸭片(腩炙)（)

第三节水产类（)

一、藏蟹（)

二、煎鱼饼(饼炙)（)

三、烤蚶蛤(炙蚶)（)

四、烤海蛎(炙蛎)（)

五、烤车螯(炙车螯)（)

六、烤白鱼(炙鱼)（)

七、酿烤白鱼(酿炙白鱼)（)

八、裹蒸生鱼（)

九、毛蒸鱼菜（)

第四节鲊（)

一、猪肉鲊（)

二、鲤鱼鲊（)

三、荷叶鱼鲊(裹鲊)（)

四、生鲜鱼鲊(鱼鲊)（)

五、长沙蒲鲊（)

六、夏月鱼鲊（)

七、干鱼鲊（)

第五节面食（)

一、酵饼(饼酵)（)

二、白饼（)

三、羊肉烧饼（)

四、髓饼（)

五、炸米粉(粲)（)

六、膏环（)

七、鸡鸭子饼（)

八、馓子(寒具、截饼)（)

九、油炸面筋()（)

十、面片(水引、馎饦)（)

十一、粉饼（)

十二、猪皮面饼(豚皮饼)（)

第六节素菜（)

蒸蜜藕（蒸藕）（)

第七章《齐民要术》与齐民大宴（)

第一节“齐民大宴”真实可靠的依据（)

第二节“齐民大宴”的试制原则（)

第三节“齐民大宴”的宴饮格局（)

第四节“齐民大宴”美食单（)

第八章齐民大宴菜点制作食谱（)

第一节冷碟菜点（)

一、齐民大宴冷碟（一）（)

二、齐民大宴冷碟（二）（)

三、齐民大宴冷碟（三）（)

第二节名贵海鲜菜点（)

一、清汤燕窝（)

二、一品鲍鱼（)

三、耗油鲍鱼（)

四、干贝捞鱼翅（)

五、御笔参翅（)

六、红烧海参（)

七、木瓜海参（)

八、拔海参丝（)

九、浓汤鸽蛋海参（)

十、昆布浓汤海参（)

十一、竹笙海参汤（)

十二、原汁蒸海参（)

十三、三丝扒海参（三丝烩海参）（)

十四、三鲜烩海参片（)

十五、海参扒鱼唇（)

十六、白扒鱼唇（)

十七、鹅掌扒鱼唇（)

十八、齐民海杂拌（)

十九、海杂拌臛（)

二十、蒸缹海八参（)

二十一、三鲜番茄盏（)

二十二、清汤海马（)

第三节禽蛋类菜点（)

一、寿光虎头鸡（)

二、松莪炖鸡（)

三、熏鸡背（)

四、芥末缹鸡（芥末鸡）（)

五、缹鸡（潍县蒸鸡）（)

六、花生海带蒸鸡（)

七、荷叶蒸鸡（)

八、鸡菇石榴包（)

九、炸春卷（)

十、齐民香辣鸡（)

十一、烧鸡腰（)

十二、咸香凤爪（)

十三、鸡蛋蒜（)

十四、古法炙鸽（)

十五、古法炙鸭心（)

十六、炙鸭胸（)

十七、古法稻草鸭（)

十八、齐民烤鸭片（)

十九、炙筒鹅（)

二十、古法炖鹅（)

二十一、炙鹅肝（)

第四节鱼虾类菜点（)

一、鲤鱼腊脯（)

二、蛋黄炙鱼饼（)

三、带鳞酥鲤鱼（)

四、古法水煮鱼（)

五、土饼炖鱼（)

六、古法煎鱼排（)

七、剁椒鱼脯（)

八、烩鱼块（)

九、狗杠鱼炖白菜（)

十、庄园辣炒泥鳅（)

十一、银荷脆鳝（)

十二、汆鳝鱼羹（汆鳝鱼）（)

十三、鳝鱼臛（)

十四、黄瓜烧黄鳝（)

十五、蒜子烧鳝段（)

十六、当归河鳗臛（)

十七、蜜炖煎鱼（蒜拌鲫鱼）（)

十八、弥河小鱼汤（弥河小鲫鱼）（)

十九、炒毛刀鱼（)

二十、炒银鱼（)

二十一、古法炙白条鱼（)

二十二、脆炸鱼鳞（)

二十三、韭菜炒河虾米（)

二十四、毛蒸鱼菜（)

二十五、庄园鱼肉狮子头（)

二十六、荠菜狮子头（)

二十七、珍珠鱼丸（)

二十八、鱼饺臛（)

二十九、庄园烧鱼尾（)

三十、庄园古法炙黄花鱼（脆皮黄花鱼）（)

三十一、古法萝卜炖鲅鱼（)

三十二、窝头咸鱼（)

三十三、古法干鱼（孔府干烧鱼）（)

三十四、古法烧刀鱼（干烧带鱼）（)

三十五、古法煎刀鱼（)

三十六、醋煎塌米鱼（)

三十七、布袋鱼（)

三十八、鲈鱼抱蛋（)

三十九、胶东酱焖鲈鱼（)

四十、雪菜蒸银雪鱼（)

四十一、菘菜炒大虾（)

四十二、古法大虾（)

四十三、凤梨虾球（)

四十四、古法肉松鱼饺（)

四十五、虾茸三层松塔（)

四十六、虾胶茄贴（)

第五节海产品类菜点（)

一、木樨蛏子（木樨蚬子）（)

二、生菜炒海蜇（)

三、温拌八带（洋葱拌八带）（)

四、碧绿螺片（)

五、海螺拌蒸茄（)

六、酱爆大蟹（)

七、藏蟹（渤海咸蟹子）（)

八、炙蚶蛤（)

九、蛋皮肉末烧海肠（)

十、金丝海肠（)

第六节肉类菜点（)

一、炙肉（)

二、香菇烧肉（)

三、腌肉酿青椒（青椒酿培根）（)

四、新韭烂拌（)

五、山莪炒肉（)

六、辣炒松肉（)

七、窝头炒咸肉（)

八、古法芹菜炒肉丝（肉丝山芹）（)

九、鹌鹑炒芫荽（鹌鹑炒香菜）（)

十、香菜肉丸子（)

十一、姜丝肉（)

十二、什蔬炒腊肉（)

十三、南瓜烧肉（肉片烧南瓜）（)

十四、芋子肉丸臛（)

十五、煎茄酿肉（百花茄排）（)

十六、翡翠肉卷（)

十七、古法海带卷肉（)

十八、齐民小炒肉（)

十九、蒸猪头（)

二十、三彩耳丝（芹香脆耳）（)

二十一、辣炒大肠（)

二十二、元宝辣大肠（)

二十三、蒜泥排骨（)

二十四、辣炒排骨（)

二十五、炙羊肝（网油烤羊肝）（)

二十六、跳丸炙（羊肉脆丸羹）（)

二十七、齐民全羊汤（)

二十八、豆豉炒羊肉（)

二十九、古法炙乳羊（)

三十、古法毛血旺（)

三十一、古法驴板肠（)

三十二、犬（秘制狗肉）（)

三十三、炸芝麻鹿肉（)

三十四、裙边（)

三十五、沙地马蹄鳖（)

三十六、棒炙牛肋排（)

三十七、干锅牛肚条（)

第七节酱类菜点（)

一、鹌鹑辣酱（)

二、蚂蚱酱（)

三、牛肉酱（)

四、大葱炒虾酱（)

五、炒鱁鮧酱（)

六、鱼籽酱豆腐墩（)

第八节素菜类菜点（)

一、苦尽甜来（)

二、酸菹萝卜（)

三、豆芽炒粉条（)

四、哑巴辣椒（)

五、煎菠菜合（安丘菠菜饼）（)

六、酥香生菜包（健脑生菜包）（)

七、百合小炒皇（)

八、焦炸茄合（)

九、芹菜蘸酱（爽口西芹）（)

十、金丝薯球（)

十一、花下藕（)

十二、扣炸藕条（)

十三、蒸蜜藕（桂花糯米藕）（)

十四、齐民菘菹（泡菜）（)

十五、生拌菜心（)

十六、古法热合菜（寿光炒热合菜）（)

十七、古法炒扒谷（寿光炒扒菇）（)

十八、自制豆腐（)

十九、古法菜豆腐（野菜小豆腐）（)

二十、白煮豆腐（热吃豆腐）（)

二十一、香葱煎豆腐（)

二十二、蛋煎豆腐箱（温馨祝福）（)

二十三、饼子烀芸豆（)

二十四、时蔬青铃（)

二十五、蛋黄煽瓜条（)

二十六、葱油南瓜（)

二十七、桂花山药饼（)

二十八、绣球芋泥（)

二十九、肉末炒粉皮（)

三十、浓汤木耳（)

三十一、韭菜炒干菇（)

三十二、生炒牛肚崂山菇（)

三十三、清拌黄瓜（)

三十四、茼蒿拌馓子（)

第九节面食（)

一、炸菊花（)

二、寿面桃（)

三、齐民大肉包（)

四、齐民五彩煎饼（)

五、冰皮月饼（)

六、古法锅贴（)

七、古法烧饼（)

八、胡萝卜壮馍（)

九、庄园花卷（)

十、庄园纯白菜水饺（)

十一、攒合（)

十二、糯米烧麦（)

第九章寿光菜点谱及宴席美食单（)

第一节肉类菜点谱（)

一、寿光虎头鸡（)

二、侯镇锅烧羊肉（)

三、琉璃羊尾（)

四、炸芝麻肉（)

五、辣子大肠（)

六、松莪鸡（)

七、九转大肠（)

八、干炸里脊（)

九、白扒蹄筋（)

十、红烧肉（)

十一、冻粉拌鸡丝（)

十二、鸡丝拉皮（)

十三、芫爆里脊丝（)

十四、晾干肉（)

十五、炒木樨肉（)

十六、炒肉片（)

十七、芥末鸡皮（)

十八、炒鸡丝（)

十九、炒肉丝（)

二十、炒辣子鸡（)

二十一、炒虾腰（)

二十二、炒猪肝（)

二十三、炒腰花（)

二十四、拌里脊丝（)

二十五、香酥鹌鹑（)

二十六、烩松肉（)

二十七、凉拌凤爪（)

二十八、黄焖鸡块（)

二十九、黄葱烧蹄筋（)

三十、清炸大肠（)

三十一、清炸鸡胗（)

三十二、清蒸鸡（)

三十三、琉璃肉（)

三十四、滑炒肉丝（)

三十五、清炸里脊（)

三十六、锅塌里脊（)

三十七、糖醋排骨（)

三十八、爆炒肉片（)

三十九、葱爆羊肉（)

四十、蒜爆羊肉（)

四十一、香酥鸡（)

四十二、软炸鸡块（)

四十三、炒鸡丝掐菜（)

四十四、宫保鸡丁（)

四十五、怪味鸡块（)

四十六、香辣鸡翅（)

四十七、鱼香肉丝（)

四十八、红油耳丝（)

四十九、干煸牛肉丝（)

五十、水煮牛肉（)

五十一、家常牛筋（)

五十二、鸳鸯火锅（)

第二节鱼类菜点谱（)

一、汆鳝鱼（)

二、煎银鱼（)

三、干炸黄花鱼（)

四、干烧鲳鱼（)

五、白扒鱼肚（)

六、红烧鱼（)

七、家常熬黄花鱼（)

八、清蒸鱼（)

九、糖醋鲤鱼（)

十、锅塌黄鱼（)

十一、干烧鲫鱼（)

十二、奶汤鲫鱼（)

十三、干煸鱿鱼（)

十四、怪味酥鳅鱼（)

十五、葱酥鲫鱼（)

十六、豆腐鲫鱼（)

十七、陈皮鳝段（)

十八、大蒜烧鳝鱼（)

第三节海鲜类菜点谱（)

一、炒辣子蟹（)

二、原壳毛蛤（)

三、酱色毛蟹（)

四、辣蟹酱（)

五、蟹锤奉沙（)

六、山东海参（)

七、三丝海参（)

八、三彩大虾（)

九、双色鱿鱼卷（)

十、芙蓉蛏子（)

十一、炒凤尾虾（)

十二、油爆乌鱼花（)

十三、油瀑海螺（)

十四、炸板虾（)

十五、炸蛎黄（)

十六、凉拌海蜇（)

十七、葱烧海参（)

十八、醋烹虾段（)

十九、酥海带（)

二十、虾（)

二十一、大虾（)

二十二、家常海参（)

第四节豆腐类菜点谱（)

一、黄蓿豆腐（)

二、大葱炒豆腐（)

三、香椿豆腐（)

四、金银豆腐（)

五、锅塌豆腐（)

六、麻婆豆腐（)

七、砂锅豆腐（)

八、丝瓜炖豆腐（)

九、豆腐鲶鱼（)

第五节叶菜类菜点谱（)

一、炒热合菜（)

二、寿光小豆腐（)

三、煎薄荷饼（)

四、炸香椿（)

五、海米扒油菜（)

六、珊瑚白菜（)

七、开水白菜（)

八、炝银菜（)

九、醋熘白菜（)

十、虾米白菜（)

十一、白菜蘑菇（)

十二、栗子白菜（)

十三、火腿白菜（)

十四、香肠炒油菜（)

十五、煎菠菜饼（)

十六、锅塌菠菜（)

十七、虾皮炒菠菜（)

十八、蛋皮拌菠菜（)

十九、肉片炒菠菜（)

二十、鸡蛋炒菠菜（)

二十一、炝芹菜（)

二十二、芹菜拌腐竹（)

二十三、肉丝炒芹菜（)

二十四、韭菜炒鸡蛋（)

二十五、韭黄炒肉丝（)

二十六、炸春卷（)

二十七、糖醋卷心菜（)

二十八、珊瑚卷心菜（)

二十九、拌卷心菜（)

三十、香辣五丝（)

三十一、肉片炒卷心菜（)

三十二、腌香椿（)

第六节根茎类菜点谱（)

一、拔丝山药（)

二、炝麻辣莴笋（)

三、炒鲜莴笋（)

四、拌莴笋（)

五、蒜薹炒肉丝（)

六、蒜薹炒腐干（)

七、糖蒜薹（)

八、红烧菜花（)

九、红果拌菜花（)

十、酥藕（)

十一、炸藕盒（)

十二、凉拌藕片（)

十三、珊瑚藕片（)

十四、炒土豆丝（)

十五、肉片烧土豆（)

十六、素炒萝卜（)

十七、糖拌青萝卜丝（)

十八、辣萝卜条（又叫哑巴辣椒）（)

第七节果实类菜点谱（)

一、拔丝苹果（)

二、炸西瓜（)

三、蜜汁金枣（)

四、辣黄瓜条（)

五、炝黄瓜条（)

六、黄瓜拌粉丝（)

七、糖醋拌黄瓜（)

八、猪肝拌黄瓜（)

九、海米拌黄瓜（)

十、黄瓜炒鸡蛋（)

十一、红烧冬瓜（)

十二、海米冬瓜汤（)

十三、凉拌苦瓜（)

十四、炒苦瓜辣椒（)

十五、肉丝炒苦瓜（)

十六、葱油苦瓜（)

十七、红烧茄子（)

十八、炸茄盒（)

十九、拌茄泥（)

二十、辣味茄丝（)

二十一、红焖茄子（)

二十二、素炒青椒（)

二十三、糖醋红椒（)

二十四、炝柿子椒（)

二十五、木须青椒（)

二十六、糖麻西红柿（)

二十七、糖醋西红柿（)

二十八、麻汁豆角（)

二十九、凉拌扁豆（)

三十、油焖扁豆（)

三十一、烹绿豆芽（)

第八节菌类菜点谱（)

一、肉片鲜蘑（)

二、肉片炒青椒（)

三、鲜蘑腐竹（)

四、酥炸鲜蘑（)

五、雪花银耳（)

第九节其他菜点谱（)

一、蚂蚱酱（)

二、焦熘豆腐饺（)

三、木樨汤（)

四、拌什锦合菜（)

五、油爆双脆（)

六、拔丝蛋块（)

七、炸熘松花（)

八、挂霜丸子（)

九、黄焖甲鱼（)

十、清炖甲鱼（)

十一、酥菜（)

第十节面食（)

一、粽子（)

二、虾仁水饺（)

三、绿豆面叶（)

四、麻汁面（)

五、萝卜丝饼（)

六、葱花油卷（)

七、葱花饼（)

八、腊八粥（)

九、鱼肉水饺（)

十、蛤肉水饺（)

十一、糖酥杠子头伙食（)

十二、糖鼓伙食（)

十三、葱花伙食（)

十四、葱花油卷（)

十五、煎饼（)

十六、开洋面（)

十七、寿光焦饼（)

十八、韭饼（)

十九、烫面黄青菜包（)

二十、蛋酱饼（)

二十一、菜煎饼（)

二十二、蟹肉面（)

二十三、摆辣皮（)

第十章寿光宴席举例（)

第一节家宴菜单（)

一、家宴菜单举例（)

二、普通家宴（)

三、中档家宴（)

四、高档家宴（)

第二节四季宴席菜单实例（)

一、春季宴席菜单实例（)

二、夏季宴席菜单实例（)

三、秋季宴席菜单实例（)

四、冬季宴席菜单实例（)

第三节各种全席菜单实例（)

一、全鸡席菜单实例（)

二、全鸭席菜单实例（)

三、全鱼席菜单实例（)

四、全虾席菜单实例（)

五、全牛席菜单实例（)

六、全羊席菜单实例（)

七、豆腐席菜单实例（)

参考文献（)

后记（)

孙有华，山东省寿光市人，1964年10月出生，研究生学历，汉族，中共党员。1981年10月入伍，参加过对越自卫反击战——边境轮战，荣立个人二等功一次、个人三等功两次。1999年转业到寿光市残疾人联合会工作。2002年，响应政府机关干部轮岗创业号召，自己创办企业。现任中国·阳光华沃控股有限公司董事长，全国工商联直属会员，中国光彩事业促进会理事，全国自主择业干部就业创业导师，山东省政协委员，山东省工商联常委，山东省科协常委，潍坊市工商联副主席，潍坊市政协委员，山东省民营企业家协会副会长，山东省退伍军人创业促进会常务会长，《齐民要术》研究会常务副会长等职务。2005年，积极协助原寿光市人大副主任、潍坊市“人民功勋人物”王焕新，创建寿光市《齐民要术》研究会，并任第一届、第二届学会副会长，全力支持并领导学会创新发展，无偿提供办公场所，出资出版相关研究成果，鼎力支持学会走出去，到内蒙古克什克腾旗举办畜牧业考察发展研讨会，近期又全力参与学会升格晋级工作，为学会发展做出无私奉献。2004年被评为“山东省优秀民营企业家”；2006年被评为“感动寿光十大新闻人物”；2007年被授予“寿光市慈善总会创始人”称号；2009年被评为“全国模范军队转业干部”，受到了习近平、胡锦涛、李克强、温家宝等党和国家领导人的亲切接见，并多次代表军转干部参加全国军转论坛。
王焕新（1936—2012），山东省寿光市人，大学文化，山东省第七、第八、第九届人大代表，历任潍坊市人大常委会委员、寿光市人大副主任、政协副主席；原寿光成人中专校长、潍坊职业学院院长。1991年被授予全国教育系统劳动模范称号，多次被评为省、市优秀教师、先进工作者，被国家教委誉为“教育企业家”。荣获潍坊市、寿光市两级“人民功勋”。
1951年参军，曾参加过抗美援朝战争。转业后扎根教育事业。1984年筹建寿光成人中专（后改为潍坊职业学院，现在为潍坊科技学院）并担任校长，为成人教育的发展开辟了一条新路，办学初期，通过到农村进行调研，开设了当地农村急需的各种专业。提出了“校企结合、产教结合、自力更生、以厂养校”的办学理念，开创了学校发展的新局面。短短几年，寿光成人中专成为一所集教学、科研、实习、生产、推广于一体的新型学校。学校先后被授予“山东省教书育人先进单位”和“全国农村教育先进单位”等荣誉称号。他热心教育教学研究，先后主编了全国成人中专统用教材七部，有近百篇有影响的论文在省以上报刊、杂志发表。2005年10月成立了寿光市《齐民要术》研究会并担任会长，学会成立后，领衔研究贾思勰及其著作，系“贾学”研究领军人物，担任《寿光文化丛书》执行编委，深入挖掘寿光历史文化，并根据《齐民要术》记载，创制了代表寿光饮食风格的齐民大宴菜系。
《齐民要术》研究会立足寿光农业，深入挖掘《齐民要术》的文化科技内涵，积极开展学术研究、交流和社会活动，取得了丰富学术成果和良好社会效益。