客家饮食

这本由宋德剑、罗鑫创作的《客家饮食》以梅州为重点，介绍了广东、福建、江西等客家地区的饮食。本书图文并茂，通俗有趣，不仅有对美食的品味，更挖掘其所蕴涵的文化“表述”。通过对经典性客家饮食的梳理、叙述，使读者不仅能够认识一个五彩缤纷的客家美食的“物质世界”，更透过美食背后的“故事”，开启客家饮食的文明之旅，品“味”客家饮食的文化魅力。

岭南文化书系·前言
客家文化丛书·序
导论
一 客味佳肴
(一)盐煽鸡
(二)酿豆腐
(三)梅菜扣肉
(四)焖狗肉
(五)捶丸
(六)各种丸
(七)腊味
(八)豆干
(九)炒猪肠
(十)鱼生
(十一)煮猪红
(十二)“三及第”
二 绿野觅食
(一)山珍类
(二)野菜类
(三)茎叶类
(四)野味类
三 板粉面饭
(一)发叛
(二)味窖叛
(三)老鼠叛
(四)捆板
(五)叛皮
(六)黄叛
(七)清明叛
(八)笋板
(九)忆子叛
(十)甜叛
(十一)蓖板
(十二)仙人叛
(十三)溜镬叛
(十四)算盘子
(十五)鱼头煮粉
(十六)鱼散粉
(十七)横陂小炒
(十八)腌面
(十九)鱼焖饭
(二十)菩米粥
四 佐餐之食
(一)客家娘酒
(二)茶与擂茶
(三)礼果之槟榔
(四)日常果品
五 风味小吃
(一)企油饼
(二)百侯薄饼
(三)猪肠糕
(四)白切糕
(五)菊花糕
(六)软旨糕
(七)姜糖
(八)馓子
(九)牛耳公
(十)牛肉干
(十一)牛乳煮卵
(十二)鸭松羹
(十三)芋丸
六 客菜特色
(一)质朴天然
(二)中原遗风
(三)南国风情
(四)寓医于食
(五)多咸多烧
(六)多熟多香
(七)主肉多杂
七 文化食俗
(一)时令节气
(二)天人合一
(三)文化象征
余论
参考文献
后记

    有的地方称客家话为“麻介话”。“麻介”，又写作“脉个”、“乜个”，表示“什么”，而“做脉个”就是“干什么”的意思，这句话因为周杰伦的《双截棍》而一度风靡华语圈。不过，当你不停追问客家人“(做)脉个”的时候，对方有可能会回答：  “脉番豆(剥花生)！”这当然是句玩笑话，和普通话“怎么办？”“凉拌！”的对答有异曲同工之妙。反过来，当有客家朋友问您“酿诶？”的时候，您也可以驴唇不对马嘴地回答他：“酿豆腐！”
    先稍微解释一下，这里**个“酿(Ngiong)”是“若何(YiokHo)”二字的合音①，意思是“怎么样”，所以这个问题的正确答案应该是“无恙(Mo Ngiong)”；而第二个“酿”字表示一种烹饪方法，由两大基本要素组成，一是“表”，二是“里”，缺一不可。表者为“皮”，但不是面粉皮或米浆皮，凡是中间能挖空的食物，不论荤素(多半是素菜)，都可以做成“皮”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹笋、莲藕甚至田螺、鱼等；里者为馅，馅料往往不是单一品种的肉泥或蔬菜泥，而是包含香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富材料的“大团网”，且一般都是事先炒熟或煎炸过的，味道咸香。
    简言之，客家菜中所谓的“酿”就是“表里合一”，即把馅料填充至“皮”的挖空部分后进行烹饪，*后出锅、上盘。需要注意的是，酿是“开放”的，即是说，“皮”不能把馅料全部“吞”掉，否则是“包”而不是“酿”。
    客家酿菜品种丰富，其中*经典的当然是“酿豆腐”。据说，客家先民刚来到南方的时候，*常思念北方故土，尤其是中原的美食――饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头植人肉馅，于是便有了“酿豆腐”的诞生。
    也有传说认为，酿豆腐是崇尚中庸之道的客家人“让”出来的美食，直到现在仍有不少客家饭店打出“让豆腐”的招牌。旧时，猪肉和豆腐在客家地区都属于贵菜，但在做法上比较单一，从来没有人想到过这两样食材可以合在一起来烹制。有一回，“长乐客栈”里来了两位客人，因为其他地方都满座了，他们俩只得到挨近厨房的地方，拼个小桌相向而坐，原本互不相识的两人就这样聊了起来。聊着聊着，有一个人提议道：“兄台，不如我们凑钱点个贵菜解解馋吧！”另一个一听，觉得也是，反正自己身上的钱也不多，就和他搭个台开开荤吧。然而，在点什么贵菜吃的问题上，这两个人却意见不一，一个想吃豆腐，另一个想吃猪肉。
    听见争执声的五华厨师此时恰好忙完手头上的活儿，走出来不紧不慢地说道：“两位客官，我倒是有个两全齐美的好办法！只是要你们各让一步，如何？”原来，五华厨师的好办法就是把豆腐切成块状，挖空中间的一小部分，又把几块猪肉捣成碎末状，煎炒后嵌在豆腐中，将两样食材完好地搭配在一起。很快，这个“让豆腐”就在客家地区不胫而走，五华厨师将猪肉植入豆腐的做法也赋予了“让”字新的含义，开创了酿菜的先河。更重要的是，这道菜“让”得既营养又美味，深得食客喜欢，很快就成为饭店的招牌菜。
    因为“攘”(“让”的繁体字)与“醺”(“酿”的繁体字)两个字在客语中同音且构造相似，而与饮食相关的一些字又都带“酉”这个部件(如“酒”、“醋”、“酱”等)，所以后来部分客家人就把“禳豆腐”改写成“醵豆腐”  (“酿豆腐”)。但与此同时，也有人坚持“让豆腐”的写法，提醒世人不忘这道菜背后的典故。
    当然，以上故事只是一家之言，真伪如何，既不可考也不必考，作为食客，只管放开肚皮吃便是了。应该说，五华的酿豆腐格外嫩滑爽口，确实是客家酿豆腐的经典之作。现在任意走进一家豆腐店，都不难发现“五华”二字――说明客家人普遍视五华豆腐为正宗。
    五华酿豆腐又以华城镇的*有代表性，其选料、制作以及吃法都与众不同：华城酿豆腐通常只用嫩滑的石膏豆腐而不用点卤豆腐；肉料则一定要用猪的前胛肉再配以咸鱼、虾米；吃的时候，要把一块块豆腐用生菜包起来一起吃。当然，其他县市区的客家酿豆腐也都各有其地方特色，哪里的*好吃一定程度上取决于食客的口味与心情。P7-8