食物与科学的美味邂逅

石川伸一著的《食物与科学的美味邂逅：颠覆饮食常识的分子烹饪》属于食品科学领域，用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程，集中介绍了分子烹饪学的近期新进展。作者揭秘了人类感知美味的能力、组成食物美味的分子、制作美味食物的烹饪器具等饮食相关的科学知识，并思考烹制“不错食物”的可能性。书中还分析了厨师与科学家之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。书中配有70余幅简洁有趣的插图。

石川伸一：日本宫城大学食品产业系副，农学博士。方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

前言
第1章 食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学
2.当科学家遇到烹饪
3.烹饪之科学的未来
第2章 让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味
2.感受食物的滋味和气味
3.感受食物的质地和温度
第3章 美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子
2.掌握食物美味关键的分子
3.烹饪中的反应和物质的三种相态
第4章 烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前
2.烹饪工具
3.烹饪操作
第5章 美食的科学
1.“美味牛排”的分子烹饪
2.“美味饭团”的分子烹饪
3.“美味蛋包饭”的分子烹饪
后记
参考文献

前言小时候我的家里很贫穷，吃“生蛋拌饭”时我要和姐姐分吃一个鸡蛋。年长3岁的姐姐对当时还很天真无邪的我说“我先帮你拌上鸡蛋”，然后她把不太好吃的“果冻状”蛋白分给我，把好吃的蛋黄部分多留给自己。20多年后，我成为一名在大学研究饮食的研究员，并选择“蛋”作为研究对象。自从我开始研究蛋以后，姐姐就说：“你是因为小时候没能吃到好吃的生蛋拌饭，所以潜意识里对蛋感兴趣吧。”在那个贫穷的幼年时代，电视动画片中描述的“未来食物”中有卡片食物、软管食物，以及胶囊状的、容易让人联想到“航天食品”的食物，还出现了可以用微波炉之类的器具快速烹制完成的食物。在20世纪80年代，人们对未来的21世纪充满了光辉灿烂的憧憬。当时还处在少年时期的我，与一般人相比食欲更加旺盛，常常回味着动画片中的未来食物， 幻想着21世纪的食物，然后感到肚子很饿。进入21世纪以后，10多年的时间过去了，我平时的饮食与20世纪相比并没什么变化，吃米饭、喝酱汤，不过早晨可以吃整颗鸡蛋拌的饭了。而另一方面，从20世纪90年代开始到现在，国外一些餐馆由于使用“分子厨艺”或“分子烹饪”等一些前所未有的方法烹制食物而受到了瞩目。“分子烹饪”包含了物理学、化学、生物学、工程学等科学的观点，通过科学的方法，尝试烹制前所未有的新颖食物。一些餐馆使用原本用在科学实验室的器具，烹制了谁也没有体验过的全新食物。前往这些餐馆用餐的顾客一定能从这些食物中感受到一种时尚，并预见到今后的饮食发展前景吧。一些时尚前卫的餐厅，由于使用了新的烹饪技巧而使其烹制的食物获得了很大的进步；与此同时，我们平常吃的食物好像并没有发生大的改变。但与以前相比，在超市里买的食材或家庭餐馆烹制的菜品明显变得好吃了。用最新型的电饭煲煮的米饭，好吃得让人感叹；而且原有的传统食物，通过各种试验，也被进行着 “美味最佳化”的改良。因此，要揭秘美味食物的奥秘和开发新颖食物，需要使用科学这把“手术刀”。希望通过此书，能和大家一起来品味食物和科学的美味世界。