法式烘焙圣经

在《法式烘焙圣经》一书中，品质的糕点师雅·法伊弗——闻名遐迩的法式糕点学校的创始人——会告诉你怎样才能做出完美无瑕的闪电泡芙，怎样才能做出易碎却黄油味十足的可颂，怎样才能挤出完美的马卡龙面糊等等。通过讲解糕点制作的基础知识，法伊弗帮助你理解隐藏在原料使用背后的科学以及它们是如何与其他原料发生反应的，从而了解如何用自己的双手将它们变成糕点。之后，你将收获更多美妙的成品，沉醉于精美的糕点，如：布里欧修，拿破仑蛋糕/法式千层酥，法式贝奈特饼，奶油泡芙，阿尔萨斯肉桂卷，柠檬奶油塔配泪滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些传统的阿尔萨斯正餐餐点，如：普雷结，咕咕霍夫，火焰薄饼，阿尔萨斯肉派等。
书中随处可见作者在烘焙生涯中发生的有趣和迷人的小故事，让你透彻地了解数百年的传承是如何将这些食物塑造成我们如今认识和喜爱的经典，从而能够不断地为家人和朋友奉上这些美食。
《法式烘焙圣经》充满了精美的图片和法伊弗的谆谆教诲，可谓大师级教师撰写的糕点烘焙教材。

雅·法伊弗的职业生涯开始于阿尔萨斯的斯特拉斯堡，那时他是有名的糕点师琼·的学徒。1995年，法伊弗和法国很好手工业者奖（MOF）的获得者塞巴斯蒂安·卡诺纳在芝加哥共同创办了法式糕点学校。在那里，他们的团队致力于传授精妙的糕点制作技艺。法伊弗参加过多项世界不错糕点大赛，比如1996年在巴黎举办的世界巧力大师赛，1995年和1997年在法国里昂举办的甜点世界杯赛。他连续两年被《巧力大师》和《糕点艺术和设计》评为“美国靠前厨师”，2003年加入法国烹饪协会。2009年，法伊弗作为主角出现在由靠前有名纪录片制片人D.A.彭尼贝和里斯·埃热迪拍摄的纪录片《蛋糕国王》中。不久后，他入选“职业糕点师名人堂”和“芝加哥烹饪学院厨师名人堂”。如今，他被认可为世界糕点界的领军人物之一，在法式糕点学校担任处理学生事务的教务长一职。
马莎·罗斯·舒尔曼是品质的美食书作者，作品超过25部，包括《地中海的收获季：世界健康的素食》《地中海之光》《普罗旺斯之光》和《宴会之光》等。她是“削皮器日报”网站的创始人，洛杉矶的威尼斯厨艺学校的所有者之一，同时为《纽约时代》网络版的健康专栏撰写每日食谱。她还与糕点师谢里·亚德、沃尔夫冈·帕、迪安·奥尔尼斯和马·皮尔合著烘焙书，并且与美国烹饪学院合作出版了《烹饪训练营》和《西班牙和全世界的餐桌》。

烘焙人生
法式糕点制作技艺
所需用品
第一章法式糕点基础
糖霜
简易糖浆
蛋汁
用于涂抹蛋糕模的面粉黄油混合物
糖粉奶油酥粒奶酥
泡芙面糊泡芙面团
布里欧修
经典千层酥皮千层酥面团(层叠面团)
香草卡士达酱英式奶油酱
糕点奶油
杏仁奶油
焦糖
焦糖坚果
榛子果仁糖酱
巧克力牛轧糖薄片
巧克力鲜奶油
巧克力慕斯
覆盆子酱
糖渍果皮
第二章经典法式糕点
萨隆堡泡芙
巧克力闪电泡芙
巴黎车轮泡芙
咖啡提篮泡芙
泡芙塔
法式千层酥拿破仑蛋糕
可颂和巧克力可颂
第三章塔
甜面团甜酥面团
油酥面团
水油酥面团咸味酥皮面团
苹果牛轧糖塔
野生蓝莓塔
蜜李塔欧洲李子塔
（图片见第138页）
巧克力塔巧克力塔配牛轧糖顶部装饰
柠檬奶油塔配泪滴形蛋白霜
阿尔萨斯酸奶油浆果塔法式软奶酪浆果塔
覆盆子榛子塔
自制林茨塔自制林茨蛋糕
大黄塔配榛子碎
第四章饼干
圣诞传统饼干圣诞节小面包
茴芹饼干圣诞茴芹小饼干
挤花饼干油酥小饼干
肉桂星星饼
柠檬杏仁酥镜面杏仁酥
玛德琳
椰子球椰子马卡龙
杏仁瓦片酥
法式马卡龙
蝴蝶酥象耳朵
第五章蛋糕和冰激凌
杏仁巧克力鲜奶油磅蛋糕鹿背蛋糕
海绵蛋糕（蛋糕模版本）奶油海绵蛋糕
果酱海绵蛋糕卷奶油海绵蛋糕卷
杏仁比斯吉卷
无面粉巧克力海绵蛋糕
巧克力榛子圣诞节树干蛋糕
圣欧诺雷泡芙
黑森林蛋糕
杯装巧克力慕斯蛋糕
香草冰激凌
咕咕霍夫冰激凌蛋糕咕咕霍夫夹心蛋糕
冰冻夹心蛋糕
冰冻咖啡巧克力慕斯
第六章阿尔萨斯特色糕点
咕咕霍夫
史多伦面包
糖粉布里欧修
蜂刺布里欧修蜂巢布里欧修
阿尔萨斯肉桂卷
杏仁奶油布里欧修
法式贝奈特饼
狂欢节油炸馅饼
香料蛋糕姜饼
樱桃面包布丁
啤酒面包
种子面包
普雷结椒盐卷饼
洋葱塔
法式啤酒乳蛋饼
火焰薄饼（图片见第282页）
阿尔萨斯肉派
附录装饰物：锦上添花
榛子焦糖卷
巧克力卷
致谢
索引
法式糕点学校简介

烘焙人生
我是在父亲的面包坊里长大的，这家
面包坊位于阿尔萨斯一个名为马勒
海姆的小村庄。我的床就在烤炉上方（冬天很
舒服，但到炎热的夏天夜晚就不好过了，因为
不论那时还是现在，空调在法国村庄都不常
见），而且直到我15 岁，那新鲜出炉的面包的
美妙芳香是我唯一所知的起床铃。我父亲每天
午夜起床制作面团。他的作息时间反映了20
世纪六七十年代法国传统面包师的生活：从午
夜工作到中午，午饭后从1 点睡到4 点，然后
从晚上9 点睡到午夜。我的母亲则负责经营面
包坊前面的店面。她每天早上5 点起床，为
6 点的开门营业做准备（那时门外早就排起了
队）。她要招待客人，直到晚上7 点才关门。
母亲熟知她的每一位顾客。她知道谁喜欢
上色浅的面包，谁喜欢上色深并且烘烤得有些
过头的面包；她知道谁要买可颂以及买多少。
她知道要为一个邻居留一块大号咕咕霍夫，为
另一个留6 个肉桂卷。阿尔萨斯人对食物有超
乎想象的热情，而一位成功的面包师必须让
每个人满意。他们不会公开抱怨，但只要不满
意，他们就再也不会光临你家的店铺。我那身
材娇小的母亲热情地接待一位又一位顾客，迅
速算出消费总额并把它们记在小本子上。14
岁左右时，一个星期六的早上，我代替姐姐伊
丽莎白到店里工作（她一向在星期六到店里帮
忙，但那天有事不在）。无知的我一直认为售
货很简单——把吐司交给顾客能有多难呢？我
的母亲在一旁微笑着，她知道我对她的顾客几
烘焙人生
乎一无所知，希望我能通过这次工作了解顾客
的需求。计算总额时，我能够感觉到他们审视
的目光（幸好我的数学还不错）。到了中午，
我实在无法承受那么大的压力，恳求母亲不要
再让我到店里工作了。“我会擦地板，清洗爸
爸厨房里的每一个罐子和烤盘，但是请不要再
让我到前台工作！”她笑着说：“现在你知道
我每天是怎么过的了吧？”
放学后、周末以及节假期间，我的两个姐
妹、弟弟和我经常被要求到面包坊工作（但不
是店里）。我们会尽力逃避，跑到附近的小山
上、田野里或者农场的谷仓里玩，但最终父母
会找到我们。我的父亲非常严厉，总会找到事
情让我们做——清洗沾满油脂的烤盘和咕咕霍
夫模，为制作苹果派削苹果皮，为制作水果塔
切碎李子。每到星期三母亲都要给洋葱剥皮，
切成细长条后用黄油炒熟，用来制作风味极佳
的薄皮阿尔萨斯洋葱塔，这种塔父亲每周只做
一次。有时父亲会让我在千层酥皮上刷蛋汁，
他对这道工序特别重视，因为蛋汁刷多了会阻
碍酥皮膨胀。
每到圣诞假期，我们全家人就会围坐在
一起，一边听着埃迪特·皮亚夫、 夏尔·特
雷内、莫里斯·舍瓦利耶和其他法国20 世纪
五六十年代歌手的歌曲，一边做着成百上千块
圣诞饼干。现在我很喜爱这些歌曲，但是当
时，我实在不太欣赏它们。如果父亲的助手没
来而我又还没有开学，父亲就会在夜里叫醒
我，让我帮他称量长法棍和短法棍的面团。在法国，这两种面包面团的重量都必须为350 g。
每次，面团都会粘在我的手指上，仿佛要成为
我身体的一部分。每当我看着父亲又快又好地
给所有面团整形而自己被黏糊糊的面团弄得手
忙脚乱，都会备受打击。
然而，这家由我父母掏光身上的250 法
郎辛苦建成的面包坊，对我来说不仅仅意味着
辛劳和烦闷。我从很小开始就喜欢在里面动手
做些什么。只要放学后不去踢足球或加入兄弟
姐妹的游戏，做好晚饭或照料好受伤的小动物
（我在谷仓发现的）后，我就会找母亲要一些
早上从工作台上刮下来的面团。我会花几小时
时间，趁着父亲睡觉的时候用面团捏出雕像或
厨房用品，然后放进砖石烤炉里烘烤。白天烤
炉的电源是关闭的，但是关闭几小时后里面依
然有余热。看到我这么喜爱手工制作，母亲会
把吃贝比贝尔奶酪剩下的红色蜡纸存起来给我
用，因为她知道我会把它们做成花朵或其他形
状。每天晚上，我都会坐在桌前做手工。
随着年纪的增长，父亲的生意逐渐变好，
我开始理解一位手艺人可以拥有美好的生活。
辛勤的工作和有规律的生活是必需的，但我
们阿尔萨斯人更为自律。父亲经常对我说不要
进入食品行业（因为太辛苦了），但同时我也
知道他内心深处希望我某天能够继承他的面包
坊。但是，我想做一些更有美感的事情。学做
糕点是我的梦想，于是我请父亲帮我找一位糕
点师，让我去做学徒。
发现自己对糕点感兴趣依然跟父亲有关。
尽管他是一位面包师而非糕点师，他也制作闪
电泡芙、法式千层酥、饼干和蛋糕。阿尔萨斯
是个重视传统的地方。几百年来，面包师为每
个特殊的日子制作特殊的糕点。每当村里人要
举办生日派对、第一次领圣餐仪式、毕业礼或
婚礼，父亲的面包坊都会非常忙碌。他会制作
完美的海绵蛋糕，在上面涂抹巧克力奶油霜、
咖啡奶油霜或香草奶油霜（奶油霜在60 年代
是最好的蛋糕涂层），再挤出古典的维多利亚
式糖霜拉线。如果村里要举办大型婚礼，他就
会一次制作30、40 或50 个蛋糕，因为阿尔萨
斯的传统是，新郎和新娘的父母要把有奶油霜
和装饰的蛋糕作为回礼送给参加婚礼的所有亲
朋好友。每到这时，我的兄弟姐妹和我就会帮
我父亲把海绵蛋糕切成三层，淋上掺了樱桃酒
的糖浆，再在蛋糕表面涂上奶油霜。父亲则会
给蛋糕涂上糖霜，在侧面粘上烤过的杏仁片，
最后在顶部挤出裱花装饰。当了糕点学徒之
后，每逢繁忙的时候，我经常在周末或工作结
束后到我家的面包坊帮忙，此后也开始做蛋糕
的装饰工作。帮父亲给无数个蛋糕裱花是我完
善技艺的不二法门——做得多了，最后你就知
道该怎么做了。
不过，从我决定做糕点学徒到能够在父亲
的蛋糕上挤出糖霜拉线，其中的辛苦不为外人
所知。我跟随一位名为琼·的糕点师学
习糕点制作，学习地点在20 公里之外的斯特
拉斯堡。这位大厨虽然善于教导学徒，却是一
个苛刻的酒鬼。我那美好的少年时代在1976
年9 月发生了翻天覆地的变化，那一年，我
15 岁。你将在后面读到我在那段艰辛岁月发
生的故事。我不止一次想要放弃，但是我有远
大的目标和梦想。我明白，在学徒期间学到的
所有基础技巧对糕点师的职业生涯至关重要，
而我那严苛的老板是个合格的师傅。我对自己
说：“如果我放弃了，天晓得我会沦落到什么
地步。”而且我知道，如果我离开，那么我将
再也无法面对我的父亲。于是，我坚持了下
来。
最后，我不仅没有被严格的训练打倒，反
而从中受到启发，进入了这个美好的行业。我
在阿尔萨斯一家大型糕点连锁店工作，甚至在
服役期间在海军担任糕点师。（除了法国，还
有哪个国家会在驻守在非洲海岸线的军舰上安
排糕点师？）此后，我在世界各地做了很多充
满挑战和奇妙无比的工作。
1991 年，我搬到芝加哥，负责掌管费尔
蒙酒店的糕点厨房，但之后我发现我的职业
理想是教学。从某种程度上说，我的教学生涯
开始于我在国外的第一份工作——担任糕点主
厨——我从中重新认识了自己。那时，我23
岁，在沙特阿拉伯管理一个由25 名员工组成
的团队。这些员工来自菲律宾、印度、孟加
拉、斯里兰卡和巴基斯坦，从来没有做过糕
点。要教会他们并不容易，但我素来喜欢挑
战。你永远不知道故事的结局如何，这是我所
选择的工作之所以如此吸引人的原因。之后的
每份工作，从文莱、香港、帕罗图奥到芝加
哥，我训练过许许多多毫无经验的员工。我开
始在下班后和周末，在我住的地方开办非正式
的制作巧克力的培训班。1995 年，我和同事
塞巴斯蒂安·卡诺纳一起开办了法式糕点学
校。当时它是美国唯一一家此类型的学校，如
今已经是全世界最有声望的糕点学校之一。
在法式糕点学校，我们培训糕点师和糕
点爱好者，所用的训练方法比我师傅的温和
得多。尽管如此，训练过程依然严格。和我所
受的学徒教育一样，这种培训对许多人来说是
进入糕点行业的关键性开端，学生在深受启发
的同时打下良好的基础至关重要。近20 年来，
我每天站在学生身边看他们操作，因此知道每
一项新任务的难点在哪里，也能预测学生可能
会犯的错误。
一本出色的烹饪书就像一位优秀的老师一
样，能够激发厨师或烘焙者的热情。它可以让
你迈出正确的第一步。如果你不了解糕点的制
作原理，那么制作糕点对你来说将十分困难。
因此，让大家理解糕点制作原理是我一直以
来努力的目标，也是我创作这本书的初衷。在
书中，我不仅要向你讲述我的烘焙生涯中的故
事，还要监督你，确保你认真称量原料并且在
制作前把原料放在室温下回温，在用擀面杖擀
塔皮面团时不过分用力，在制作泡芙面糊、向
液体中添加面粉时用打蛋器而非刮刀搅拌（因
为如果你把潮湿的面粉加到液体中，面粉就会
结块）。你将学会制作法国传统糕点，也将学
会制作一些不那么有名但同样好吃的糕点——
陪伴我长大的阿尔萨斯特色糕点。
在每个配方中，我都会清楚地告诉你为什
么要使用特别的原料，制作原理是什么，怎么
做是错的以及做错了后该如何补救。这些解释
和说明可能看起来很啰嗦，但它们是成功的关
键。我的目标不仅仅是说明完美的海绵蛋糕或
苹果塔的制作方法。不论你是一位家庭烘焙者
还是一位职业糕点师，我的目标是让你明白做
一个手艺人意味着什么（只要你制作糕点，你
就是一个手艺人）。我就是这么被训练成一个
手艺人的，我在法式糕点学校的学生也会成为
这样的人。无论你是在家烘焙还是将烘焙作为
职业，你都将在按照本书操作的过程中掌握新
技巧，而且你也能自称为手艺人。