烹饪食材圣经

食材至关重要。作为食物的组成部分，食材的品质至关重要。不仅食材本身的质量要好，而且应该达到应有的标准。为了更好地烹调食材，厨师需要了食材的成分属性。食材的气味、味道，质地和颜色，与其他成分的相互作用，如何对热量、空气、液体或酸反应，都会影响很终效果。旨在帮助厨师认识和鉴别各种原料的显著特征。作为视觉参考，在图片下方配有文字注释，这将有利于初学者以及更有经验的厨师学到更多的知识。

李双琦，厨房里的大学教授
世界厨师联合会青年大使 、靠前评委
上海旅游高等专科学校 /中国烹饪协会培训中心教授
中国烹饪协会厨艺精英俱乐部 副秘书长
“中国烹饪名师”

前言
Part1 谷物和谷类食品
米
玉米
黑麦和大麦
小麦
小麦为主的谷物类食物
燕麦
谷类和淀粉
其他面粉和淀粉
Part2 面条和面食
小麦面条
米粉和绿豆粉
亚洲卷饼
饼
造型意大利面
长条状意大利面
填馅意大利面
Part3 蔬菜和菌菇类
生菜
叶菜、芽菜和茎菜
根茎类和块茎类
葫芦科和南瓜
黄瓜和西葫芦
洋葱、大葱和大蒜
豆类、豆荚和种子
芸薹
番茄和水果蔬菜
辣椒
蘑菇和真菌
Part4 水果和坚果
落叶果树
核果（桃子、李子和樱桃）
柑橘类水果
瓜
葡萄
浆果
热带水果
异域水果
果脯
坚果
Part5 豆类和种子类
种子
豆荚（豆类）
豌豆和扁豆
Part6 乳制品和蛋制品
牛奶和奶油
黄油、酸奶和非乳制品类
蛋
Part7 奶酪
硬质和半硬质奶酪
硬质熟奶酪
软皮奶酪
蓝纹奶酪
洗浸奶酪
绵羊和山羊奶酪
Part8 肉类
牛肉
猪肉
羊肉
小牛肉
野味与鹿肉
内脏
火腿与培根
香肠
熟食肉类
Part9 禽类
鸡156
火鸡、鸭、鹅
禽类产品
禽类野味
Part10 鱼类与海鲜
淡水鱼
咸水鱼
深海鱼
珊瑚礁鱼
无骨鱼
鳕鱼
比目鱼
甲壳类
贝类（软体动物）
烟熏鱼类和海鲜制品
鱼类及海鲜制品
Part11 香草、香料和调味料
香草
香料
油脂
非乳类脂肪和涂抹酱
高汤及咸味料
醋和其他酸味剂
调味品和酱料
亚洲酱料
芥末
印度和泰国调味酱
泡菜、酸辣酱和印度式腌菜
橄榄
Part12 甜味剂和调味品
糖和蜂蜜
甜味剂
巧克力
糖浆、抹酱和果酱
添加剂
油酥面团
烹饪用酒
其他食材
参考文献