膳食纤维:菊粉特性与应用

菊粉又称菊糖，来源于菊芋、菊苣等植物，是一种功能性果聚糖，也是易溶解的水溶性膳食纤维。菊粉作为一种的功能性配料，已被世界40多个国家批准为营养增补剂，广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中。
本书在靠前是抢先发售全面而详实地介绍了菊粉类型、生理功能、生产方法、理化性质和对面团及其制品品质的影响，对从事食品营养与健康行业方面的人员具有重要的指导意义，也有利于普及大众对菊粉功能的认识，从而为提高国民健康起到积极的作用。

菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)键连接而成的线性直链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，属于一类天然果聚糖的混合物。菊粉作为一种膳食纤维，具有突出的生理功能和优良的食品加工特性。本书系统介绍了菊粉的结构特点、分类、生理功能、生产方法、溶解性与吸附性、酸热稳定性和凝胶特性等物化性质，同时详细论述了菊粉对面团体系、面筋蛋白、淀粉和水分性质等方面的影响，很后从应用角度列举了菊粉在馒头、面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料等方面的研究现状。
本书适用于食品类研究人员、生产技术人员及相关专业院校师生阅读和参考。

罗登林，河南科技大学食品与生物工程学院，教授/学校特聘教授，博士，教授/学校特聘教授，博士生导师，河南省高校科技创新人才和河南省高等学校青年骨干教师获得者。1999年毕业于长江大学农产品贮运专业获学士学位，2002年毕业于武汉工业学院粮食、油脂及植物蛋白工程专业获硕士学位，2006年毕业于华南理工大学制糖工程专业获博士学位。2002.3～2003.8，在丝宝集团科研部门从事研发工作；2006.6至今，在河南科技大学食品与生物工程学院从事教学与科研工作。
现主要从事食品营养与健康方面的研究，主持国家自然科学基金2项，河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨干教师计划、河南省自然科学基金等共计12项，作为主要研究人员参与了国家自然科学基金、国家科技攻关计划项目、河南省科技厅重点攻关计划等科研课题8项，在靠前外期刊上发表学术论文120多篇，其中被三大索引收录40多篇，主（参）编著作5部，获（申请）发明30多项；荣获河南省科技进步三等奖1项，河南省教育厅科技成果一等奖2项。

章绪论001
1.1菊粉的结构和来源001
1.2菊粉的生理功能003
1.2.1促进肠道益生菌增殖，抑制腐败菌生长，改善肠道微生态003
1.2.2调节血糖水平004
1.2.3减肥005
1.2.4防便秘005
1.2.5促进矿物质的吸收006
1.2.6降血脂006
1.2.7减少癌症风险和提高免疫力007
1.3菊粉的安全性和分析方法008
1.3.1菊粉的安全性008
1.3.2菊粉的分析方法010
1.4菊粉的生产方法010

第2章菊粉的溶解性与吸附特性013
2.1菊粉的溶解性质013
2.1.1菊粉的溶解度013
2.1.2菊粉的旋光性014
2.1.3菊粉溶液的pH值015
2.2菊粉溶液的黏度015
2.3菊粉的持水性和膨胀度016
2.4菊粉的吸附性017
2.4.1菊粉对油脂的吸附性017
2.4.2菊粉对NO-2的吸附019
2.4.3菊粉的吸湿性020

第3章菊粉的酸热稳定性和凝胶特性029
3.1菊粉的热稳定性030
3.2菊粉的酸稳定性031
3.2.1温度和pH值对菊粉稳定性的影响031
3.2.2菊粉的酸降解动力学032
3.3影响菊粉凝胶形成的因素034
3.3.1含量034
3.3.2平均聚合度035
3.3.3pH值036
3.4菊粉凝胶的持水性036
3.5菊粉凝胶的质构特性037
3.6pH值对菊粉凝胶性质的影响040
3.6.1pH值对菊粉凝胶指标的影响040
3.6.2pH值对凝胶持水性的影响041
3.6.3pH值对凝胶质构特性的影响042
3.6.4pH值对凝胶中水分状态的影响043
3.7菊粉凝胶的酸热稳定性045
3.8乙醇对菊粉凝胶性质的影响046
3.8.1乙醇对菊粉成胶时间的影响046
3.8.2乙醇对菊粉凝胶持水性的影响047
3.8.3乙醇对凝胶质构的影响048

第4章菊粉对面团流变学性质的影响052
4.1菊粉对面团粉质特性的影响052
4.2菊粉对面团拉伸特性的影响057
4.3菊粉对面团发酵流变学的影响064

第5章菊粉对面粉中主要组分性质的影响067
5.1菊粉对小麦蛋白质性质的影响068
5.1.1菊粉对蛋白质乳化特性的影响069
5.1.2菊粉对蛋白质氨基酸组成的影响070
5.1.3菊粉对面团体系中二硫键含量的影响073
5.1.4菊粉对面团体系中氢键的影响075
5.1.5菊粉对面团体系中蛋白质二级结构的影响076
5.1.6菊粉对面筋蛋白网络结构的影响079
5.2菊粉对小麦淀粉性质的影响080
5.2.1菊粉对淀粉糊化特性的影响080
5.2.2菊粉对淀粉老化特性的影响085
5.2.3菊粉对淀粉相对结晶度的影响087
5.2.4菊粉对淀粉凝胶质构特性的影响088
5.2.5菊粉对淀粉凝胶静态流变特性的影响091
5.2.6菊粉对淀粉凝胶动态流变特性的影响093
5.2.7菊粉对淀粉玻璃化转变温度的影响100
5.2.8菊粉对淀粉中渗漏直链淀粉的影响102
5.2.9菊粉与淀粉分子间的相互作用力103
5.3菊粉对面团及面制品水分性质的影响106
5.3.1菊粉对非发酵面团中水分分配行为的影响106
5.3.2菊粉对非发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响109
5.3.3菊粉对发酵面团中水分分配行为的影响114
5.3.4菊粉对发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响117
5.3.5菊粉对馒头在贮藏期间水分迁移的影响120

第6章菊粉对馒头品质的影响130
6.1菊粉对馒头比容和径高比的影响131
6.2菊粉对馒头色泽的影响133
6.3菊粉对馒头感官评价的影响133
6.4菊粉对馒头质构特性的影响134
6.4.1对新鲜馒头的影响134
6.4.2对馒头贮藏过程的影响135

第7章菊粉在其他食品中的应用137
7.1面包138
7.1.1菊粉对面团品质的影响140
7.1.2菊粉对面包品质的影响141
7.2面条142
7.3饼干143
7.4蛋糕144
7.5乳制品145
7.6肉制品146
7.6.1香肠146
7.6.2其他肉制品149
7.7饮料149

参考文献151

无