中式烹调师实用技术

本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。

李纯良。1981年7月参加工作，现就职于河南省宜阳县技工学校，任副校长，2008年取得中式烹饪技师职业资格。工作中紧紧围绕“培训”工作，充分发挥岗位职能，不断创新，不断进取，在提高农民技能素质、增加农民收入方面做出了不懈的努力，曾多次获得优选工作者荣誉，2015年获得省级技工院校很好管理者称号。

章 加工技术与原材料初加工
节 出肉、出料、去骨
第二节 蔬菜的初步加工
第三节 畜肉类的初步加工
第四节 禽类的初步加工
第五节 水产品的初步加工
第二章 上浆、挂糊、勾芡
节 上浆
第二节 挂糊
第三节 勾芡
第三章 调味与制汤
节 调味
第二节 制汤
第四章 烹调的基础知识
节 常用的厨房设备和烹调工具
第二节 烹调操作基础知识
第三节 火候的掌握一
第五章 热菜的烹调与装盘
节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
第三节 甜菜的制作
第四节 菜肴的装盘
第六章 冷菜制作与装盘
节 冷菜调味汁
第二节 常见的冷菜菜例
第三节 装盘
主要参考文献

    章加工技术与原材料初加工节出肉、出料、去骨一、出肉加工出肉加工指的是从肉类原料中分出净肉的操作技术。(一)出肉加工的基本要求不论生出还是熟出，都要达到如下基本要求：(1)要按照菜肴特点的要求出肉。例如,做红扒肘子,必须接近取肘肉，有的还要去掉肘骨。又如，制作糖醋排骨，就必须将肋条骨及骨下的部分五花肉一同取下；如果煮汤，则只取骨，不带肉。(2)出肉必须出得干净,做到骨不带肉，肉不带骨,尽量避免浪费。因此出肉时刀刃应紧紧地贴着骨骼操作。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构，做到下刀准确。(二)几种常用原料的出肉加工方法1猪的出肉加工猪的出肉加工也叫剔骨。先将半片猪肉放在案板上(皮朝下)，用砍刀将其分为前腿、肋骨、后腿三段，然后依次剔去各种骨骼。(1)剔肋骨。用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推出肉外，直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。(2)剔前腿骨。先将前腿内侧从上到下用力割开，使骨头露出，再割出锨板骨下关节，并将上面的肌肉分开，然后取出锨板骨，再剔去腿骨。(3)剔后腿骨。先从棒子骨处下刀，将肉分开,割断关节上的筋,取出棒子骨。此骨较难取出，因此必须先将两侧的肌肉刮净。接着再取腿骨。腿骨下面有一条小细骨,应先去掉,再去腿骨。剔棒子骨与剔腿骨应交替进行才能将骨剔去。经过上述三个步骤，半片猪的出肉加工即告完成。牛、羊的出肉加工大体与此相同。2鸡的出肉加工鸡的出肉加工，亦称剔鸡，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿根部与腹部连接的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅,将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用力扯下，再将鸡里脊肉(鸡牙子)取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。3水产品的出肉加工(1)鱼类的出肉加工。鱼的出肉加工，是将生鱼去骨、去皮而用其净肉。用来出肉的鱼一般选择肉厚、刺少的品种。①棱形鱼类的出肉加工。以青鱼为例,将青鱼头朝外，腹向左放在菜墩上。左手按着鱼，右手接刀，从背鳍外贴脊骨割一刀，再横劈进去,前至鳃盖，后至尾部,将鱼肉全部劈下，另一面加工方法相同。很后把两扇鱼肉边缘的鱼刺去净，再将皮去掉(也有不去皮的)。②扇形鱼类(即扁口鱼类)的出肉加工以鲳鱼为例，将鲳鱼头朝外，腹向左平放在菜墩上，顺鱼的背侧线划一刀直至脊骨，再贴着刺骨劈进去,直至腹部边缘,然后将鱼肉带皮撕下，另一面的鱼肉用同样的方法取下。很后将鱼刺和皮去掉。③鳝鱼的出肉加工。鳝鱼的出肉加工有生出和熟出两种。生出加工的操作过程是:将鳝鱼宰杀放尽血后，用左手捏住鱼头，右手将尖刀从颈口处插入，随即紧贴脊椎骨一直向尾部剖划,划成两条，去除全部脊骨。熟出加工的操作过程是:将烫死的鳝鱼进行划鳝。划鳝的技术较高，还有划双背和单背之分。所谓划双背就是将鳝鱼划成鱼腹一条、鱼背一条(即整个背部肌肉连成一片，中间不断开)。单背就是划成鱼腹一条、鱼背两条(即整个背部肌肉中间断开，成为两条)。所用的工具都是毛竹制成或牙刷柄磨成的半面较细的斜角工具。因鳝鱼的骨骼是三角形的，所以一般划法都是顺骨骼划三刀。先划鳝鱼腹:将鳝鱼头向左、尾向右、腹向里、背向外放在案板上。左手握住鳝鱼头，并用大拇指压颈下骸骨处，撬开鳝鱼腹可以看到鳝鱼骨的缺口，右手将划刀竖直，从缺口处贴骨插入，直至刀尖透过肉而碰到案板;这时用大拇指和食指捏住划刀,后三指夹牢鳝鱼背，用力将刀向尾部划去，整个软腹就和鳝鱼骨分离，然后将鳝鱼翻一个身，鳝鱼背向里，刀沿鱼骨插入鳝鱼深度的一半，划向尾部，再翻一个身,鳝鱼背向上，同样再划一刀，整个背部肌肉连在一起的一条双背就划了下来。划单背的方法比较简单，就是在划的时候,将背部肌肉的中间处划断,而把鳝背划成两条背肉。应当注意，鳝鱼的骨头应合理利用,可用来提取鲜汤。(2)虾的出肉加工。出虾肉也叫出虾仁,有挤、剥两种方法。挤的方法一般用于小虾,可捏着虾头尾，用力将虾肉从脊背处挤出;剥的方法一般用于大虾。还有将虾煮熟再剥出虾肉的。河虾，在4～5月中旬有虾子及虾脑,在出肉加工中应加以利用。虾子可将虾放在清水中漂出，洗去杂物,用慢火炒后，再上笼蒸透成块，晒干后捻散备用。虾脑也可取出，做其他菜肴用。(3)蟹的出肉加工。出蟹肉亦称剔蟹肉。先将蟹蒸熟或煮熟,然后分别从各部位出蟹肉和蟹黄。①出腿肉。将蟹腿取下，剪去一头，用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，即可挤出腿肉。②出蟹肉。将蟹扳下，用刀拍碎螯壳后,取出蟹肉。③出蟹黄。先剥去蟹脐，挖出小黄,再掀下蟹盖，用竹签剔出蟹黄。④出身肉。将蟹身掰开，用竹签剔出蟹肉。(4)海螺的出肉加工。将海螺壳砸破,取出肉，摘去螺黄,用食盐搓去海螺头的黏液,洗净黑膜。用此法出肉的肉色洁白，但出肉率低。另一种方法是将海螺放入冷水锅内，煮至螺肉离壳，用竹签将螺肉连黄挑出洗净。用此法出肉，螺肉色泽较差，但出肉率较高。二、分档取料(一)分档取料的作用分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽经过剔骨,根据其肌肉组织的不同部位进行分档，并按照烹制菜肴的要求进行有选择的取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。1保证菜肴的质量，突出菜肴的特点由于家畜各部位的肉有老有嫩、有肥有瘦等不同，烹调方法要求也多种多样，所以就必须选用原料的不同部位，以适应烹制多种不同菜肴的需要。从而保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。2保证原料的合理使用，做到物尽其用根据原料各个部位的不同特点和烹制菜肴的多种多样的要求，选用相应部位的原料,不仅能使菜肴具有多样化的风味、特色，而且能合理使用原料,做到物尽其用。(二)分档取料的关键1熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键之一例如从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料的不同部位的界线基本分清，就能保证所取用的不同部位的原料的质量特点。2必须掌握分档的先后次序取料如不按一定的先后次序，就会破坏各个部分肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量和数量。三、整料去骨为了烹制出用料精细,造型美观，技术较高的菜肴，往往要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料去骨。整料去骨(简称去骨)，就是将整只原料去净或剔出主要的骨骼，而大体仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术。原料经去骨后不仅易于入味和便于食用，还可填上其他原料，使造型美观。原料去骨后较为柔软,可以适当地改变其形状,而制作成象征性的精致菜肴，如八宝鸡、什锦布袋鸡、八宝酿鱼等。(一)整料去骨的要求整料去骨在技术和选料等方面的要求都比较高。1选料必须精细并符合整料去骨的要求凡作为整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉而大小适宜的整料,并且要求活鲜。例如，鸡应当选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡;鸭应当选用8～9个月的肥壮母鸭。这种鸡、鸭肉质既不老也不太嫩，去骨时皮不易破,烹制时皮不易裂。鱼也应选用05kg左右肉厚而肋骨较软的鱼，如黄鱼、桂鱼等。2初步加工时为整料去骨做好准备(1)鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时不可碰破鱼皮，以免影响质和量。(2)鸡、鸭等先不要破腹取内脏，可以在去骨时随着躯干骨骼一起除去。鱼的内脏也可以从鳃中挤出。3整料去骨去骨时必须不破损外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨，下刀的部位要正确。(二)整料去骨的方法1整鱼去骨(1)出脊椎骨。将鱼头朝外、腹向左放在菜墩上。左手按住鱼腹,右手将刀紧贴鱼的脊椎骨上部横片进去，从鳃后到鱼尾片开一条刀口，用手在鱼身上按紧，使刀口张开，继续贴紧头向里片，直至片过脊椎骨。再将胸骨与脊骨相连处片开(不能割破腹部的皮)，鱼的脊椎骨与鱼肉分离。然后将鱼翻个身，用同样的方法使另一面的脊椎骨也与鱼肉接近分离出来。在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断取出，但鱼头鱼尾仍与鱼肉相连着。(2)出胸肋骨。将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使胸骨露出根端，将刀略斜，紧贴胸骨往下片进去，使胸骨脱离鱼肉，再将鱼身合起，仍然保持鱼的完整形状。(3)整鱼出骨法。操作方法是:鱼经刮鳞去鳃,用水洗净后，揩干鱼身上的水分，平放砧墩上,头左尾右,鱼腹朝操作人，在鳃骨下距月牙骨约1cm处，横切一刀，斩断脊骨。再在平鲚门后距离尾部约7cm处，切开约1cm大小的一小口，以能斩断脊骨为度,将鱼头朝里尾朝外，左手按鱼头，右手持刀(一种特制的剔骨刀,呈“一”字形,长约25cm、宽约2cm、厚15cm，刀刃在刀头部位和前部两侧，刀刃不大锋利)，端平刀身,从鱼头脊椎骨处进刀，用平推刀法缓缓用力向前推刀，左手按住鱼背，至刀到达尾部脊椎断骨处,再用片刀法向肋骨处横片,割离脊肉与脊骨。这一面片好后，翻过鱼身，用拇指和食指捏住鱼头,其余三指贴住鱼身,用拇指将鱼头推向上，脊椎断骨即暴露。采用同样的方法，使这一面脊椎骨、肋骨，脱离鱼肉，再翻过鱼身，用左手按住鱼腹，用右手手指捏住脊骨和肋骨，慢慢抽出即可。此种整鱼出骨法较前者技术性要求较严,工艺性则更高。2整鸡(鸭)去骨(1)出颈骨。划破颈皮,斩断颈骨，沿鸡颈在两肩相夹处直划一条6～7cm长的刀口。把刀口处的颈皮掰开，将颈骨拉出，在靠近鸡头将颈骨剁断，刀不可碰破颈皮。(2)去翅骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,使鸡头下垂,然后连皮带肉缓缓往下翻剥,剥至翅骨的关节(骱骨)露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出桡骨和尺骨，然后再将翅骨抽出。(3)去鸡身骨。一手拉住鸡颈骨,另一只手拉住背部的皮肉慢慢翻剥。要将胸骨突出处按下,使之略为低些，以免翻剥时戳破外皮。翻剥到脊部皮骨连接处时，如不易剥下，可用刀贴骨割离，再继续翻剥。剥到腿部时，将两腿向背后部掰开，使长节露出，将筋割断，使腿骨脱离。再继续向下翻剥,剥到肛门处，把尾尖骨割断(不要割破鸡尾)，鸡尾仍要留在鸡身上。这时鸡身骨骼已与皮肉分离，随即将骨骼、内脏取出，将肛门处的直肠割断,洗净肛门处的粪便。(4)出鸡腿骨。将大腿骨的皮肉翻过一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，割断筋络，将大腿骨向外抽拉，至膝关节时用刀割下，再在近鸡爪处横割一刀,将皮肉向上翻，将小腿骨抽出斩断。(5)翻转鸡皮。鸡的骨骼去净后,仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍然是一只完整的鸡。第二节蔬菜的初步加工一、蔬菜初步加工的要求蔬菜初步加工应符合以下要求。1黄叶、老叶必须清除干净蔬菜上的黄叶、老叶等不能食用部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。2虫卵杂物必须洗涤干净蔬菜叶片背面和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康。3蔬菜必须先洗后切蔬菜如果先切后洗，会从刀口处流失许多含有营养价值的汁液，也容易被污染。4可食用部分尽量利用蔬菜在初步加工过程中，尽量利用可食用部分，以降低成本。二、蔬菜初步加工的方法蔬菜初步加工一般要经过削剔和洗涤两个步骤。1削剔整理削剔整理是蔬菜初步加工的个步骤。削剔整理就是把泥土、杂物及不能食用的部分接近除掉。根据蔬菜种类不同,一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法。例如，白菜、菠菜、油菜等要摘掉黄叶、老帮，切去老根，剔去泥土;芹菜要摘除叶子、老茎;茭白、竹笋、山药、土豆、莴苣要剥壳、削皮；豆角等要摘掉蒂和很好，并撕去老筋;冬瓜、南瓜、丝瓜要削去外皮,挖去瓜瓤等。2洗涤处理洗涤处理一般是蔬菜初步加工的第二个步骤。但是有些污物过多的蔬菜，也可边洗边拣。根据蔬菜的种类和烹调的具体要求，可以分为以下几种方法。(1)冷水洗涤。冷水洗涤是常用的洗菜方法。蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。洗涤时，可视污秽程度，采用直接洗涤、先浸后洗，边冲边洗等方法，直至洗涤干净。(2)热水洗涤。热水洗涤可以除去蔬菜的异味和便于剥去外皮。番茄用热水洗涤就容易剥去外皮。(3)盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用。有些叶菜上的小虫用清水不易洗净,如放在2％的食盐水中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉。(4)碱水洗涤。碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如洗干莲子、干白果等。

前言中式烹调师又可称为中式厨师、中式烹饪师等，中式烹调师是指运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。中式烹调师也是饮食行业较重要的一个组成部分，中式烹调师的就业前景都是非常好的。本书主要讲述了加工技术与原材料初加工、上浆、挂糊、勾芡、调味与制汤、烹调的基础知识、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘等方面的内容。本书内容丰富、讲解详细、插图明晰、资料实用，语言通俗易懂，可以很好地引导实践、指导操作。由于编者水平所限，加之时间仓促，书中错误之处在所难免，恳切希望广大读者和同行不吝指正。编者