地下酒吧的前世今生

▲ 地下酒吧的卓尔不凡，不仅源于酒吧位置的隐蔽性和私密性，还源自其所营造的氛围、顾客受到的热情接待，以及赏心悦目的原料和调酒师的调酒技艺，是它们共同调制出你手中这杯醇香美味的鸡尾酒。▲当美国的酒吧因酒令而停业时，许多出色的美国调酒师迁移到了欧洲这个古老的大陆，并带来他们丰富的调酒知识和高超的调酒技艺。倘若没有他们贡献的配方、技术、酒精饮料和烈酒，调酒业也不会发展到今天的样子。有些地下酒吧很初本是公共场所，在酒期间变身成为地下酒吧，酒令废除后又重新向公众开放。本书中所讲到的每个酒吧都有自己不同的背景和经历，但毫无疑问，他们都有故事可陈，它将为你打开一扇通往既迷人又“隐秘”的世界之门。▲地下酒吧引人入胜不仅是因为它隐藏在其他经营场所里，也不只是因为需要复杂的暗号方可进入，它必须要令人为之一振，令人倍加关注。其卓尔不凡不仅源于酒吧位置的隐蔽性和私密性，还源自其所营造的氛围、顾客受到的热情接待，以及赏心悦目的原料和调酒师的调酒技艺，是它们共同调制出你手中这杯醇香美味的鸡尾酒。▲本书旨在引领读者了解一些美国酒时期非营业性的酒吧特点及当时背景下的文化和相关有意思的故事。酒时期自1920年1月16日开始，到1933年12月5日终结，持续了近14年。止在全国范围内生产、分配和销售酒造成了严重的经济后果：行业工人失业、政府税收大量减少。带来的社会影响则是饮酒致死的人数增多，尤其是那些用危害健康的原料在家私自酿酒的人。但那些岁月也带来了一些积极的影响，比如爵士乐的日益复兴、美国社会对女性角色的日益认可使得在1920年女性被赋予了投票权，以及艺术装饰美学在艺术、建筑和雕塑领域的广泛传播。

1920年之后的14年，美国兴起了一场酒运动，地下酒吧应运而生。如今，地下酒吧再次兴起，它们保留了神秘色彩，并因所营造的氛围、顾客受到的热情接待，以及赏心悦目的原料和调酒师的调酒技艺而广受欢迎。本书汇集了世界上40多家极具口碑的地下酒吧，并对其一一进行详细介绍，从历史、装饰、特色到经典酒品，涵盖了中国、美国、英国、法国、西班牙、法国等地，旨在引领读者找到并更好地享用这些地方。除了酒吧特色、历史、地址、联系电话外，还介绍了招牌鸡尾酒。本书内容丰富，信息量大，极具收藏和实用价值，对于喜爱鸡尾酒的读者来说，可以说是一本特殊的旅行指南。

莫里吉奥·马埃斯特雷利，职业记者和作家，从事酒精饮料领域的写作已有 20 多年，对啤酒和烈酒有着强烈的爱好。他的文章曾经发表在《啤酒世界》、《大红虾》、《 德孚》等期刊，以及意大利伦巴第地区侍酒师协会的经济与贸易专业期刊上。他撰写了许多关于啤酒的专著，近期新的一本为《汤玛斯·哈代爱尔啤酒：故事和传说》，他还与斯蒂芬·博蒙特和蒂姆·韦伯合作编写了《袖珍啤酒手册》一书。

序 言 6

导 言 8

贵族体验 12

有聊胜于无 22

今天的地下酒吧 32

密室（THE BACK ROOM） 38

闲人免进（EMPLOYEES ONLY） 42

请不要告诉别人（PDT） 46

雷恩斯法室（RAINES LAW ROOM） 50

亲爱的欧文（DEAR IRVING） 54

第四墙（LE 4E MUR） 56

紫罗兰时光（THE VIOLET HOUR） 58

威廉姆斯和格雷厄姆（WILLIAMS & GRAHAM） 60

希尔卡 33号（CIRCA 33） 66

波旁和布兰奇（BOURBON & BRANCH） 70

洗衣房（THE LAUNDRY ROOM） 74

达尔蒙特地下酒吧（THE DEL MONTE SPEAKEASY） 78

贵族体验（NOBLE EXPERIMENT） 82

朱尔斯地下室（JULES BASEMENT） 86

生命之水（EAU DE VIE） 92

那由他酒吧（BAR NAYUTA） 98

盎司（OUNCE） 102

001 104

毛地黄（FOXGLOVE） 106

盲虎（THE BLIND TIGER） 110

地下酒吧（THE SPEAKEASY） 116

古玩店（L’ANTIQUARIO） 120

杰里·托马斯计划（JERRY THOMAS PROJECT） 124

马尔科维奇（MALKOVICH） 130

疯狗社交俱乐部（MAD DOG SOCIAL CLUB） 136

1930 140

客厅（THE PARLOUR） 144

迪埃·罗特酒吧（DIE ROTE BAR） 146

莱因戈尔德（REINGOLD） 148

贝克特·科普夫（BECKETTS KOPF） 150

滴品酒吧（DRIP BAR） 152

74 号房舍（DOOR 74） 154

屠夫（THE BUTCHER） 158

吉格尔（JIGGER’S） 160

卡胡特（CAHOOTS） 162

埃文斯和皮尔（EVANS & PEEL） 168

卡卢·卡莱（CALLOOH CALLAY） 170

夜莺（NIGHTJAR） 174

盲猪（THE BLIND PIG） 182

月光（MOONSHINER） 186

小红门（LITTLE RED DOOR） 188

辛迪加（LE SYNDICAT） 190

自助洗衣房（LAVOMATIC） 194

天堂（PARADISO） 198

地下酒吧术语简介 202

我的地下酒吧 204

人物简介和致谢 206

图片版权 207

    有聊胜于无

“据说英国人不吃晚饭就啥也干不好，我敢说美国人不喝点酒也是啥也干不成。”

—弗雷德里克·马里亚特（Frederick Marryat），

《美国日记》（Diary in America ），1839 年

20世纪20年代的美国演员、喜剧家威尔·罗杰斯（Will Rogers）有句话说得好：“酒总比没酒好。”这句话从酒和哲学两个方面极为中肯地总结了酒时期的时代精神。

《第十八次宪法修正案》和《沃尔斯泰德法案》止饮酒，但如果认为美国人会因此而停止饮酒的话，那就大错特错了。在酒令刚实施的几年中，其荒谬和可笑性就已显露无遗。

的确，人均饮酒量大大减少，在20年代初期尤为明显，然而，犯罪组织控制下的非法制酒和售酒生意红火也是事实。为了找到一个能喝酒又不被警察发现的地方，各种招数也是层出不穷。

酒令的影响之一是进一步加剧了社会的不平等现象。有钱人巧妙地规避令：或者在酒令实施之前大量买酒储备，或者是去往合法售酒的国家旅行。加拿大、墨西哥和加勒比地

区抢先发售出现游客爆满现象，这些地方的受欢迎程度显著增加。对于那些能负担得起费用的人来说，越过边境到加拿大去喝上一两杯酒已是家常便饭。古巴（Cuba）离佛罗里达（Florida）

只有 140 公里，乘摩托艇很容易到达，而哈瓦那（Havana）则很快获得了“加勒比海的小巴黎”（Paris of the Caribbean）的美誉。泛美航空公司（Pan Am Airlines）也从“去古巴度周

末”中发现了巨大商机，马上组织开设基韦斯特（Key West）和哈瓦那之间的直飞航班。据估计，1921年大约有27.5万名乘客定期飞往古巴。为了终结这一现象，一位酒令领导人

打出了使美国确立整个大陆霸权的“门罗主义”（Monroe Doctrine）的旗号，甚至呼吁对古巴进行军事干预。当然，我们也不能说酒令在美国靠前得到了所有人的赞同。例如在纽约，

有一种类似啤酒的饮料（据顾客所言，其与啤酒的口味惊人地相似），仍在“麦克索利的老麦芽酒馆”（McSorley’s Old Ale House）继续销售。新奥尔良则很快成为爱酒人士的天堂，那里几乎无人遵守酒令。至今仍然矗立在波旁街（Bourbon Street）的老苦艾酒吧（The Old Absinthe House）在广告中声称自己“几乎是专享一家不卖烈酒的酒吧”，其中的讽刺意味不言而喻。

美国的酒令对国外的酒精饮料生产商来说无疑是个福音。次世界大战开始时，加拿大实际上也实行了酒令，但从1918年开始，每个省都有权选择是否继续实行这项令。

魁北克省（Quebec）当即决定将利口酒和烈酒的生产合法化。不列颠哥伦比亚省（British Columbia）在1920年紧随其后，安大略省（Ontario）和阿尔伯达省（Alberta）也在1924年加入进来。几个省生产的酒大部分都运往美国，正如加拿大海勒姆·沃克（Hiram Walker）酿酒厂总裁哈利·哈奇（Harry Hatch）所说：“《沃尔斯泰德法案》怎么都不能阻挡我们的产品出口，它只能美国进口酒类产品。这两者并非一回事。”另一家名为“墨西哥出口公司”（Mexican Export Company）的加拿大公司声称，它们的产品经由美国出口到墨西哥和古巴。显而易见，这些出口的酒没有一瓶能够到达很终目的地。这并不奇怪，因为墨西哥和古巴的进口商们把酒供应到美国市场是有利可图的。酒令生效后不久， 在美国北部和南部边境线外，数百家美国人经营的酒馆如雨后春笋般冒出来。与此同时，哈瓦那的大型豪华酒店内的酒吧也进入了辉煌期。美国的阔佬和犯罪组织的头目每个周末都来光顾，他们的傲慢自负和桀骜不驯后来遭到了以菲德尔·卡斯特罗（Fidel Castro）为首的古巴革命军的激烈反抗。

尽管美国颁布了《沃尔斯泰德法案》，还是有大量酒精进入美国，而且边境地区生产的数量也不容小觑。那些负担不起去哈瓦那、墨西哥或加拿大度周末喝小酒的美国人，只能喝那些非法生产的酒，或者自制自饮。遍布农村地区的非法酿酒厂、烈酒走私者和家酿杜松子酒的生产者们公然抵制政府酒令。家庭自制的所有酒精饮料都被称为家酿杜松子酒，通常在浴缸里调制而成。



不管是进口酒还是靠前生产的酒，很终都成为人们的杯中之物被一饮而尽。质量上乘、价格昂贵的酒经常出现在富豪的私人聚会上，那些粗制滥造，甚至制作方法和所用原料有害健康的酒则流向低档的非法酒吧，或者被用来在家中自饮。



地下酒吧也有阶层之分。像纽约的“鹳鸟俱乐部”（Stork Club）或“21岁俱乐部”（21Club）这些颇负盛名的酒吧，警察会提供多方位的全面保护。事实上，“21岁俱乐部”在1922年开业时名为“红头酒吧”（The Red Head），经营场所经常更换，档次也越来越高。然而，酒吧始终会为当地的警察局长预留一张桌子。一般来说，这些场所提供的酒品质优良，但也偶有例外。

今天的地下酒吧

20世纪20年代风靡一时的地下酒吧给世人留下了些什么? 也许答案会是什么也没留下，因为现在世界上的每个国家都可以合法地造酒、卖酒和饮酒。然而事实并非如此。在美国有“禁酒区”（dry counties）和“饮酒区”（wet counties）之分。禁酒区的酒类销售仍然受到不同程度的管制。以田纳西州（Tennessee）为例，尽管其很有可能是著名的杰克·丹尼尔酿酒厂（Jack Daniel’s Distillery）的故乡，却禁止在公共场所出售威士忌。酿酒厂下设的商店可以破例售酒，但也只是为了满足每年成千上万外来游客的需求，让游客们买上一瓶回家品尝。堪萨斯州（Kansas）和密西西比州（Mississippi）也属于禁酒区。据估计，美国有10%的人口居住区制定了严格的法律来规范酒的销售或饮用。密西西比州的一些郡甚至禁止酒类运输。

美国各州都有权独立制定本州与酒类相关的法律条款，这就使得美国各州的酒类立法各不相同，而联邦政府也没有制定统一的酒类立法。在禁酒令废除近一个世纪后，酒类立法仍然是讨论的热点话题，这本身就很能说明问题。不管怎样，在1933年废止禁酒令之后，地下酒吧现象正式终结，所有与酒类合法售卖有关的活动迅速风靡全美。然而，人性中对地下酒吧神秘色彩和禁忌本性的迷恋和猎奇心理仍然根深蒂固，这就是今天美国和世界各地以地下酒吧为主题风格的休闲娱乐场所获得成功的唯一原因吧。

如今的许多地下酒吧或秘密酒吧位置隐蔽，需要费尽周折才能找到，显然店主并不急于透露酒吧的具体位置。许多地下酒吧常常伪装成投币洗衣店、古董店、男装店、汉堡店和薄饼店等，店外也不设任何标志。有些酒吧会在门上留个小洞，以便让看门人开门前确认潜在顾客的身份。有些酒吧则要求顾客进门时报上暗号，并且暗号还会随时变化。还有的酒吧要求满怀

希望而来的顾客必须先发送一条短信，得到回复后方可入内。可以说地下酒吧的诱惑力很大程度上在于其对隐私的尊重，至少从其外部看来低调而隐蔽，并且它们的确避开了普通路人的视线。然而，与地下酒吧盛行密不可分的调酒艺术，近年来却大有回归之势。

酒吧侍应生变身为创造力爆棚的调酒师。他将各种饮料混合调剂，制作出可以令人兴奋或震撼，或可以舒缓辛苦工作一天后的疲惫的神奇饮料。饮料的功效则取决于鸡尾酒杯中饮料的配方和原料。