美味的理由

“美味”并不简单。
关西的昆布在关东熬不出好喝的高汤。几片屋瓦的更换，就能令家传的酱油风味消失不见。一场海啸后，几代人经营的渔场便付诸东流。然而，生产者的执着能让失传五十年的技艺重见天日。客人一个欣喜的表情，同业者一句善意的呵斥，就能激发新的美味传说。
日本料理风行世界的背后，是一群人对美味一丝不苟的坚守。

“什么样的鸡蛋算‘好吃’？”
“我真的了解日本的食物吗？”
“如今我们的餐桌是更丰富还是更贫乏了？”
在这些疑惑的困扰下，樋口直哉踏上了探寻“美味的理由”的旅途：走访全国各地的食品生产现场，见证纳豆、酱油、鲣鱼干、海苔、鸡肉等日本引以为傲的食品的诞生过程，聆听食品生产者和加工商们的故事。在这一过程中，他渐渐加深了对日本饮食文化的认识，发现了塑造日本之味的力量。

樋口直哉| Naoya Higuchi
作家、厨师，1981年生于东京，毕业于服部营养专门学校。2005年以《再见美国》获得第48届群像新人文学奖，并入围芥川奖候选作品，由此开启作家生涯。其他作品有《大人不及格》（2014年被改编为电影）、《汤之国的公主》和《厨房战争》等。

1 前言
6 日本的美味——〈鸡蛋〉茨城县 鱼住农园

章 以大豆联结的味道
29 师父和徒弟—— 〈纳豆〉群马县 下仁田纳豆
55 烟囱的味道——〈酱油〉群马县 有田屋
75 守护木桶——〈酱油〉小豆岛 山六酱油

第二章 高汤——日本人究竟从哪里来？
91 将一千三百年前的味道带到现代——〈潮鲣〉西伊豆 Kanesa鲣鱼干商店
101 从日本到世界——〈鲣鱼干〉烧津 新丸正
112 昆布与日本人——〈昆布〉福井县 奥井海生堂

第三章 海与日本人
123 在东北吃牡蛎——〈牡蛎〉宫城县 奥松岛水产
131 再度出海——〈海苔〉宫城县 相泽水产
141 江户风格的佃煮——〈佃煮〉东京都 远忠食品

第四章 山与畜牧业
153 牛是家人——〈短角牛〉岩手县 柿木畜产
161 漂亮就美味——〈鸡肉〉宫崎县 黑岩牧场
170 白色奇迹——〈牛奶〉岩手县 中洞牧场

第五章 两种调料
185 日本的辣酱油——〈辣酱油〉滨松 鸟居食品
199 有蛋黄酱的人生——〈蛋黄酱〉埼玉县 七草乡

221 结语
239 后记

    师父和徒弟

……
“我本来没想过要继承祖业，看到卖纳豆的父亲时，想的也是‘这是小生意’。”
南都从中专毕业后，成了一名制造窗框的技术人员。1993年正月回家探亲的时候，他迎来了人生的转折点。
家人围坐在桌子边喝茶，父亲突然说：“我想是时候不做了。”养育了四个孩子的父亲那时六十二岁。町内的人口减少了，纳豆的销量也下降了。
“等等啊，”南都说，“爸爸，可以的话，能让我继续做吗？”
南都也不知道自己为什么会这么说。虽然他觉得这里只不过是乡下，但也许在城市生活的时候已渐渐对故乡产生了怀恋之情。
父亲当然不同意。南都说：“您不继续做和我做失败了，结果都是一样的。”于是父亲同意了。
“明白了，”父亲说，“那在制作的时候让我帮你吧。”
南都就这样继承了祖业，但是销量没有起色。他试着像父亲一样用车载着纳豆四处卖，可过了三天就放弃了。流动贩售的豆腐和纳豆只在早上卖得出去，而且只有天天蒸米饭、全家聚在一起吃饭的家庭才会买，不过这样的家庭已经越来越少了。
那么就在超市卖吧。可是，销量也不好。
“纳豆不应该买水户的么？下仁田的有些……”
“你做纳豆真的行么？早点像以前一样去当白领吧。”
有些超市进货商担心南都，甚至提出了这样的建议。起初每月的销售额是70万日元，除去原材料费和器材费，还能剩下20万日元左右。平均分给父母和自己，每人只有7万日元。南都当白领的时候一个月能赚30多万日元，这么下去根本没法维持生活。
南都开始暗中摸索解决方式。为了对抗大生产商，要制作低成本的纳豆还要降价，但销售额并没有因此好转。
烦恼的南都四处拜访其他纳豆制作者。他在拜访时以问候为由，其实是想去看看其他公司如何维持经营。南都对他们说自己在制作纳豆，得到的回复和超市进货商的说法类似，有好几个人劝他：“别干了，为你好。”
有一次，南都在高崎的超市中看到了售价360日元的豆腐。
“这么贵的豆腐卖不出去吧？”南都问进货的人。
“不，这是我们这里卖得优选的豆腐。”这豆腐就是茂木豆腐店出的“三之助豆腐”。
为什么这么贵的豆腐能卖出去？南都感到不可思议。
不久后，当他开车走在17号国道上的时候，三之助豆腐的招牌出现在他的视野之中。
“啊，原来就是这里。”
南都想拜访一下他们，他停下车，走进了位于埼玉县本庄的茂木豆腐店的大门。虽然他是突然来访，但社长茂木稔先生仍笑着招待了他。
茂木看上去很潇洒，左手戴着手表，右手戴着手链。他的表不便宜，虽然没扎领带，但是白色衬衫十分合身。他与身心俱疲的南都形成了鲜明对比。
后来南都得知茂木喜欢不错品，出门吃饭时只选品质餐厅。这不是单纯的浪费钱，因为茂木的信念是如果自己不接触品质的店铺，就不能创造出真正品质的产品。
在事务所里，南都在位于社长办公桌旁边的接待处向茂木进行了自我介绍，茂木说：“继承祖业的年轻人真厉害。”
南都为他讲述了至今为止的经历。他对都市生活存疑，意识到自己喜欢乡下，所以继承祖业……茂木在听完这番讲述之后，问南都：“那么，你从今往后打算怎么卖纳豆？”
南都不知如何回答。他被询问过无数次价格的问题，却从没被这么问过。
“我现在卖的是90日元的纳豆。以后为了对抗大生产商，我认为生产又便宜又好吃的纳豆十分重要。所以我在努力寻找又便宜又好的材料。”
南都如此回答。茂木的脸色立刻变了。
“回去！”
茂木大喝，将手中盛着茶的茶杯扔到了南都的脸上。南都愣住了，他接近无法理解发生了什么，便从口袋中掏出手帕，开始擦桌子。
他不知道为什么要道歉，但仍不假思索地说了“对不起”。人在遇到超出预料的状况时，会不由自主地道歉。南都问：“我说了什么失礼的话吗？”
“你是为了不让自家的纳豆店倒闭，才继承了祖业吧。在商业中很重要的是自己定价格。所以你为什么要做这么没有自尊的事情？要是对自己的买卖没有自信，赶紧别干了。”
茂木严肃地说。虽然有很多人劝过南都，让他放弃，但是南都次遇到这么严肃的训斥。
“你的方法肯定会让公司完蛋。现在的销售额是多少？”
“70万日元。”
“那么原材料费大概20万日元，自己能拿到7万日元吧。”
南都没想到茂木说得如此准确，十分惊讶。茂木站起身，从桌子里拿出公司的账本和流水单，为他讲解所有的数字。
“我们的月销售额是5000万日元。成本价是销售额的30%，1500万日元左右。也就是说，我们为材料就出了1500万日元。”
材料费不是“花”，是“出”。 从茂木的话中可以看出他对材料的自信。
“南都先生，酱油是用什么做的？”
“大豆、小麦和盐。”
“那豆腐呢？”
“……大豆和卤水。”
“是啊。要是用了好卤水，就可以让豆腐有甜味。那么纳豆是用什么做的？”
“大豆。”
“是啊。纳豆的原材料只有大豆，只有它很重要。你父亲肯定很厉害吧，但是技艺只占三成，味道有七成靠材料决定。无论是人还是食物，本性很重要，想要蒙混过关不会有好处。我把我们用的大豆分给你，你用它来做纳豆吧。”
茂木边说边在便条上写下大豆的品种、数量和原价等。南都试着在脑海中计算大豆的价格，但一点都没有这样就能卖出好价钱的自信。
“这么做的话，价格就得是200日元了。”南都不安地说。
茂木却毫不在意：“我们的豆腐，很贵的一种售价每盒500日元，但是仍然有很多客人买。”
茂木豆腐店的“只管豆腐”在当时卖500日元，这是破天荒的价格。他们使用优选的大豆，点天然卤水凝固它，成品口感十分柔滑，简直就像不错布丁一样能融化在口中。就像“只管”（注：日文意近“心无旁骛”）这个名字一样，这是茂木全心投入工作带来的产品。
即便如此，南都仍没有下定决心。于是茂木说：“那我帮你卖，每天做好之后送过来。”
南都点点头。他心想，既然都说到这个份儿上了就试试看吧，要是失败了也没办法。从今以后就认这个人当师父吧。
南都用从茂木那里分到的大豆做出的纳豆十分棒。他将商品送到茂木那里，在每个月的结算日可以收到货钱。原本一个月70万日元左右的销售额一下子变成了300万日元。茂木会买下南都送去的所有纳豆，销售额不可思议地顺利增长，经营情况开始稳定。

某天，茂木给南都打了个电话。
“你的工厂里有老鼠。快去灭鼠。”
南都心想这不可能，但是他还是检查了厂房和设备。可是一切正常。过了一阵，茂木又对他这么说。就算南都说没有这回事，茂木仍会回答：“不，肯定有。”
茂木不会在电话里告诉南都原因。南都直接前往事务所，看见桌子上放着前送去的纳豆。
“老鼠的事情究竟是怎么回事啊？”南都问。
茂木说：“你看看这盒纳豆。”南都打开薄木片包裹的纳豆包装，发现大豆排列成的三角形缺了一角。
“是被吃了吧。”
“不，师父。这些纳豆都是手工包装的，有一个出现这个问题，就说明是手工做出来的味道嘛。”南都苦笑着解释。可是茂木的表情变得严肃。
“你说什么呢。俗话说，豆腐缺了角就死了，我们的豆腐的角都挺立着，所以活到现在。便宜的豆腐要是缺角可以被原谅，但是高价商品不应该出现这样的问题。”
南都为自己的借口感到羞耻。茂木做的柔软的豆腐全部靠手工装盒，南都心想，将大量商品的尺寸做得分毫不差，靠的正是日本的工匠技术。
……

某天，茂木要求南都见他一面。
“我这里已经够了。以后不买你们的纳豆了。”
这通知突如其来。南都是下家，除了茂木的决定之外别无选择。
“要是一直这么下去，你就永远是我的下家。没有更好的大豆吗？自己去找找还有哪里可以卖纳豆。”
南都回到公司之后，心想要不要将产品送到很好商场中的很好——日本桥三越。这可是被救过一次的命啊，就按照茂木的话来办吧。他给三越打了电话，没想到对方立刻同意了约见。
到了见面的日子，南都从东京站的八重洲出口走向日本桥。他经过首都高速高架桥下，走过日本桥河，看到了百货店。它是一座有浓厚历史感的建筑。
南都在会议区向约定见面的采购员问好，对方显得很好愉快：“能见到您真高兴。”
采购员一开口就这么说，这可是他们次见面。
南都问：“我们以前见过面吗？”
“不，我们次见面，”采购员温和地笑着说，“三之助豆腐店时不时地送纳豆样品来。我们很喜欢，想要多进货，但是问茂木先生时，他说‘有朝一日做这些纳豆的年轻人会好好地去拜访你们，到了那时请多关照’……我们明天就想上货，您能安排好吗？”
南都前往其他商场时，其他采购员都一样地欢迎他。原来茂木一面说是要卖纳豆，一面向各处送了南都的纳豆的样品。
南都立刻去茂木的公司表达感谢。茂木说：“生意和人生，都是人和人的交情。这不是值得你感谢我的事情，如果以后遇到有志向的生产者，像我对待你一样对待他就好。”