中华家乡菜之京津冀鲁篇

《中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇》主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录 京 北京
畜肉
001 虎皮肉 6
002 杏核肉 7
003 袈裟牛肉 8
004 坛儿肉 8
005 麻酱腰片 9
禽肉
006 炒鸡爪 10
007 刀菊花鸡丝 11
008 鸭丁莲子 12
009 木樨香椿 13
水产
010 红烧带鱼 14
011 抓炒鱼片 15
012 水晶虾饼 16
013 粉皮辣鱼 17
其他
014 麻蓉冬瓜 18
015 糖醋双丝 19
016 红根腐竹 20
017 开水白菜 21
018 干烧冬笋 21
津天津
畜肉
019 元宝烧肉 22
020 美宫肉 23
021 扒肘子 24
022 鸭条羊肉 25
禽肉
023 丁香鸡 26
024 清汤拆全鸡 27
025 鸡丝银针 28
026 金钱鸭腰 29
027 豆皮野鸭 29
水产
028 膏里银鱼 30
029 朱砂银鱼 31
030 红烧鱼卷 32
031 干烧口袋鱼 33
032 炒晃虾仁 34
033 酱虾 35
034 熘河蟹黄 36
035 蟹黄白菜 37
其他
036 酱油茄 38
037 炒面筋丝 39
冀 河北
畜肉
038 笋丝炝顺风耳 40
039 卤猪肝 41
040 爆里脊 42
041 麻干肉片 42
042 炸面码 43
禽肉
043 翡翠鸡片 44
044 蛋皮鸡丝 45
045 鸡丝鱿鱼 45
水产
046 玉兰鲫鱼 46
047 煎钻鱼 47
048 酥虾 48
049 面包虾筒 49
其他
050 镶白菜 50
051 翡翠双冬 51
052 糖醋茄条 52
053 酱爆茄丁 53
鲁 山东
畜肉
054 山东蒸丸 54
055 挂霜丸子 55
056 酥白肉 56
057 锅烧肘子 57
058 油爆双脆 58
059 九转大肠 59
060 椒油肚丝 60
061 醉腰丝 61
062 卷煎 62
063 三鲜肉丝 63
064 焦熘里脊 63
065 三下锅 64
066 熘黄菜 65
禽肉
067 糟炒鸡丝 66
068 芙蓉鸡片 67
069 葱扒全鸡 68
070 芥末鸡皮 69
071 葱椒鸡 70
072 炒辣子鸡 71
073 金银蛋 72
074 醋烹鸡块 72
水产
075 醋椒鳜鱼 73
076 糖醋黄河鲤 74
077 清蒸加吉鱼 75
078 香辣鱼条 76
079 芙蓉虾仁 77
080 拖蒸黄花鱼 78
081 酱汁鱼 78
082 干烧鱼片 79
083 软炸鲜贝 80
084 葱烧海参 81
085 芙蓉西施舌 82
086 清炒海蛎子 83
087 炸蛎黄 83
其他
088 蜜汁山药墩 84
089 红烧面筋 85
090 豆腐箱 86
091 三美豆腐 87
092 锅塌豆腐 88
093 崂山蜜瓜果 89
094 香辣萝卜球 90
095 麻汁豆角 91
096 糟煎茭白 92
097 五香面筋 93
098 扒苹果 94
099 炒三泥 94
附录
编委会成员简介 95
菜品制作人员简介 95

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。