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黄振华经典粤菜技法

编号:
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商品介绍

本书精选黄振华70款粤菜代表作,图文并茂,每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术,进行逐一详解,全部是第一手资料,既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果,也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。

第一辑 广式满汉全席 / 001

难忘的经典之作:广式满汉全席 / 001

第二辑 五朝宴 / 010

食单珍藏记 / 009 五朝宴的构成 / 010

五朝宴之敬客骆蹄羹 / 011

第三辑 南越王宴 / 013

南越王宴的由来 / 013

第四辑 精选粤菜70道 / 016

广州文昌鸡/ 016 广州茅台鸡/ 018

竹园椰奶鸡/ 020 茶香鸡(太爷鸡)/ 022

蚬芥鸡 / 024 紫金酱凤爪 / 026

鸡米扒鱼肚 / 028 棉花滑鸡丝 / 030

骨香鹅片 / 032 鹅掌扒广肚 / 034

嘉禾雁扣 / 036 陈皮炖鸭 / 038

荔蓉窝烧鸭 / 040 婆参扒大鸭 / 042

红棉嘉积鸭 / 044 百花煎酿鸭掌 / 046

柴把火鸭 / 048 紫萝鸭片 / 050

香芋扣肉 / 052 糟汁牛双胘 / 054

遍地锦装鳖 / 056 上汤金菇肥牛 / 058

三色龙虾 / 060 鲜虾烩豆腐 / 062

香煎碎金饭 / 064 荔蓉凤尾虾 / 066

芝士牛油罗氏虾 / 068 虎爪护蛟龙 / 070

虎扣龙藏 / 072 鲜莲炒鸡粒 / 074

纱窗蟹逅(竹荪汆蟹钳) / 076 鸿图伊府面 / 078

珊瑚扒竹荪 / 080 云龙松江卷 / 082

云龙松江卷 / 082 碧波荡松江 / 084

姜葱爆水鱼 / 086 五柳鲈鱼 / 088

郊外大鱼头 / 090 菊花鲈鱼窝 / 092

香鳝象拔蚌 / 094 鳘肚炖水鱼 / 096

清汤鱼肚 / 098 红烧官燕 / 100

蚝汁鲍脯 / 102 一品天香 / 104

椰子炖雪蛤 / 106 红烧大群翅 / 108

蝴蝶海参羹 / 110 竹报平安 / 112

雪花茭笋皇 / 114 百子金猴(带子猴头菇) / 116

红菱大地鹧鸪 / 118 金银冬瓜盅 / 120

鲜栗焖石蛤 / 122 走油田鸡 / 124

白玉罗汉 / 126 荷香上素 / 128

飘香荷叶饭 / 130 酿豆卜萝卜/ 132

荔荷大鸭/ 134 藕乳飘香/ 136

椰青海中宝/ 138 炒麦穗花鱿/ 140

凤果鸽脯/ 142 炖禾虫/ 144

家乡炒禾虫/ 146 鸡汁焗鳝片/ 148

良乡柱脯/ 150 龙凤生辉(榄仁炒龙虾蛤片)/ 152

舌战群儒/ 154

附录一 黄振华的“一掌定山河” / 156

附录二 日本亚寿多大酒楼订制宴席/ 158 后 记/ 161

黄振华年表/ 163

黄振华,首屈一指的国际级名厨,元老级中国烹饪大师,一代粤菜宗师。曾任广州酒家总厨师长、行政总厨,曾率中国烹饪代表队参加世界烹饪大赛获得金牌,接待过多国元首及国家领导人,经典作品有“广式满汉全席”“满汉精选席”“南越王宴”“ 五朝宴”“花城美宴”“圆桌中国菜”“百花酿鹅掌”“一品天香”等。

商品参数
基本信息
出版社 广东科学技术出版社
ISBN 9787535973979
条码 9787535973979
编者 黄振华
译者 --
出版年月 2019-08-01 00:00:00.0
开本 其他
装帧 精装
页数 164
字数 245
版次 1
印次
纸张 一般胶版纸
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