饼干研究室 2

做饼干不难，“油＋糖＋液＋粉”，揉一揉就是饼干。做好饼干却不容易，“油、糖、液、粉”，每一种原料都大有奥秘。黄油需要提前从冰箱里拿出来，置于室温软化并能以手指压出痕迹再操作。细砂糖的溶解度不同，会影响饼干的很终口感。液体加入后，很重要的是搅拌至接近乳化。粉类加入后需搅拌至均匀，而所谓的均匀到底是何种程度呢？认识原料的特性，了解配方的结构，用科学的方法制作饼干，从而创造出专属饼干，这就是《饼干研究室2》带给读者的干货。

林文中，台湾地区地区畅销书作家、饼干研发达人。毕业于台湾地区地区高雄餐旅大学烘焙系。毕业后进入华福食品，专攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发；后又投入喜饼与西点的研发。在研发过程中，为了寻找创作灵感，跑到日本旅居一年。专业的烘焙学习、多年的从业经历，以及职人般的严谨与坚持，让林文中先生打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础，参悟出一般人难以通透的前因后果。对他而言，研发是一种乐趣，研发的过程就是不断创新、追求完美的过程。经过一年多的思考与整合，林文中先生将多年积累的烘焙理论知识汇集成书，希望通过这本书，帮助读者开启烘焙的新思路，创造出属于自己的饼干配方。

Preparation 烘焙器具与烘焙道具
基本的烘焙器具
便利的烘焙道具
Lesson 1 饼干制程VS.饼干品质
油糖打发
加入液态
加入粉类
（冷藏）成形
烤焙技巧
包装与保存
Lesson 2 油脂实验室
油脂实验表格对照
油脂实验结果说明
油脂运用&口味搭配建议
配方实作示范
盐之花牛蒡饼干
以有盐黄油制作咸味饼干
切达乳酪番茄饼干
以切达乳酪取代部分油脂
杂粮饼干
完全以橄榄油制作
黑巧克力饼干
完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力双层
以白巧克力取代部分油脂
布朗尼软饼干
以苦甜巧克力取代部分油脂
巧克力椰香核桃
以椰子油搭配椰子粉增添风味
巧克力酥菠萝饼干
以可可膏取代部分油脂
Double巧克力饼干
以调温巧克力取代高熔点巧克力
白巧克力夏威夷豆
以调温白巧克力取代高熔点巧克力
珍珠糖蔓越莓饼干
使用发酵黄油搭配果干
珍珠糖咖啡杏仁饼干
使用无盐黄油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夹心
以榛果酱取代部分油脂
……
Lesson 3 糖类实验室
Lesson 4 液态实验室
Lesson 5 粉类实验室
Lesson 6 焦糖系实验室
Lesson 7 蛋白糖系实验室
Lesson 8 蛋糖打发系实验室