白酒生产技术(第2版)

本书主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，在版的基础上进行了删减、修改、补充和更新，充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。 本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。

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章 绪论
节 酿酒工业概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分类
第二节 白酒发展史
一、白酒的起源
二、白酒技术发展史
三、白酒工业展望
第三节 白酒的分类
一、按生产方式分类
二、按糖化发酵剂分类
三、按白酒香型分类
四、其他分类法
第四节 世界蒸馏酒概述
一、白兰地
二、威士忌
三、兰姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸馏酒
第二章 白酒酿造微生物基础知识
节 霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、红曲霉
六、青霉
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生产常见酵母菌
第三节 细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、白酒生产的常见细菌
第四节 微生物培养的基本知识
一、培养基的分类
二、酿酒生产中主要培养基的制备
三、培养基的灭菌
四、接种与培养
五、菌种的分离、复壮与保存
第三章 原料
节 制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二节 制酒原料
一、原料成分与酿酒的关系
二、谷物原料
三、薯类原料
四、其他原料
五、辅料
第三节 白酒生产用水
一、概述
二、白酒酿造用水
三、白酒降度用水
第四节 原辅料的准备
一、原辅料的选购与贮存
二、原辅料的输送
三、原辅料的除杂与粉碎
第五节 原料浸润与蒸煮
一、原料浸润
二、原料蒸煮
第四章 糖化发酵剂
节大曲制作技术
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工艺
三、典型大曲生产工艺
四、大曲生产新技术
五、大曲的质量
第二节小曲制作技术
一、小曲概述
二、典型小曲的生产工艺
……
第五章 白酒生产机理
第六章 大曲酒生产技术
第七章 小曲酒生产技术
第八章 麸曲白酒生产技术
第九章 液态发酵法白酒生产技术
第十章 低度白酒生产工艺
第十一章 新工艺白酒生产技术
第十二章 副产物的综合利用
第十三章 白酒风味与品评
附录 白酒产品标准
参考文献