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创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点

编号:
wx1202442297
销售价:
¥131.04
(市场价: ¥168.00)
赠送积分:
131
数量:
   
商品介绍

★ 巴黎很有影响力的甜点主厨、MOF传授自创的风靡法甜界的“陀飞轮”甜点技艺,不仅在甜品的外观造型上创新,更从口味的搭配上力求和谐完美。
★ 48道配方组合搭配立体剖面图,清晰诠释每款甜品的制作要义。
★ 作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合,开辟了新派法式甜点的新天地,适应了当今甜点的流行趋势。

作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术,如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术,制作时一边转动工具,一边点缀奶油,由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中,以“柠檬挞”拔得头筹,其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作,在靠前间迅速流行,红遍大街小巷。同年,他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年,他开设个人品牌店面。
本书为扬·布里斯个人著作初秀,他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱,并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等,也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点,同时还分享了他获得法国手工业者奖(MOF)这一殊荣的经验与智慧。

扬·布里斯(Yann Brys)于2011年荣获“法国手工业者”(MOF)头衔,现为法国巴黎布拉赫酒店(H?tel Brach)的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优(Dalloyau)”的磨练中成长起来,曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店(Concorde Lafayette)和布里斯托酒店(Bristol)。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年,他灵光一现,想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路,如“陀飞轮”一般。2009年,他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台,如今,这项手法已闻名遐迩。

目录:
甜挞类
柠檬挞 12
红浆果挞 17
杧果香柠檬挞 18
椰子巧克力挞 21
薄荷尼泊尔花椒西柚挞 22
焦糖榛子挞 26
牛轧黄杏挞 29
核桃粗糖洋梨挞 33
樱桃糖衣果仁挞 34
杧果泡泡挞 39
碧根果牛奶巧克力挞 42
野草莓挞 47
香蕉牛奶巧克力挞 48
八角菠萝挞 53
提拉米苏挞 54
无花果巧克力焦糖奶酱挞 59
百香果箭叶橙挞 62

慕斯类
甜心巧克力慕斯 66
香橙香草焦糖慕斯太阳花 70
超浓巧克力慕斯 75
栗子黑醋栗慕斯 78
热情乳酪慕斯 83
覆盆子夏洛特 84
杧果日本柚子慕斯 89
花瓣樱桃蔓越莓慕斯 92

经典法式甜点
杏仁糖渍橙子夹心国王饼 96
朗姆巴巴 98
蒙布朗 103
歌剧院变奏 104
圣多诺黑 108
巴黎布雷斯特 111

冰激凌甜点类
炙烧阿拉斯加 114
榛子雪糕 119
牛轧糖冰激凌 122

松软蛋糕类
焦糖碧根果 125
开心果草莓 126

小型蛋糕类
生姜巧克力(无麸质) 128
禅风绿茶番石榴 133
上瘾沙布雷 136
菠萝百香果水滴 140
坚果脆底巧克力(无麸质) 144
浓郁香草 149
松子脆底黄杏柠檬(无麸质) 152
香茅黑醋栗球(无麸质) 156
百香果奶酱泡芙 160
焦糖爆米花杯 163
苹果开心果慕斯 166
荔枝茉莉花果茶慕斯 171

基底和装饰
柠檬甜脆挞皮面团 176
沙布雷黄油酥饼底 177
松脆油酥沙布雷饼底 178
托卡多雷蛋糕 179
反转千层酥皮 181
蛋奶酱 182
打发甘纳许 183
挤花陀飞轮 184
模具陀飞轮 184
划纹陀飞轮 185
巧克力陀飞轮 185
圆环 186
圆片和方片 186
圆形瓦片 187
细丝 187

致谢 188
食材索引 190

商品参数
基本信息
出版社 华中科技大学出版社
ISBN 9787568070768
条码 9787568070768
编者 [法]扬·布里斯(YannBrys)
译者
出版年月 2021-06-01 00:00:00.0
开本 16开
装帧 精装
页数 192
字数 75000
版次 1
印次 1
纸张
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