下馆子：一部餐馆全球史

※不是美食书！不是经管书！而是去哪儿吃饭的书！关乎文化、社会、科技、政治、美学、经济的餐馆发展史，从公元前4000年到公元2020年代，从中国到巴黎，从比萨、自动贩卖机到《绿皮书》……一网打尽餐馆的一切！
※美食 + 菜单 + 厨房 + 厨师 + 侍者 + 餐具 + 老板 = 餐馆！旁征博引，纵观古今，知识性与非常不错性一体，多角度完整呈现我们可能并不真正了解的“餐馆”。
※非常不错·完整·好看·好读的下馆子推荐指南！
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从世界上家餐馆在中国开封诞生开始，“餐馆史”不单单是讲白色桌布和餐馆老板，“餐馆”本身是映照人类商业社会及人文历史变迁的“镜子”，它因与人类行为的密切联系而深刻反映了人类的社交属性和社会属性，简言之，“下馆子”的历史是人类追求优选体验文明的历史。从餐馆的建筑到烹饪技术的发展，从人员配备到小费、侍者、地方美食、慢食、快餐……这本书气势磅礴地一站式解读了关于“下馆子”的一切。

凯蒂·罗森 Katie Rawson
美国宾夕法尼亚大学教授，埃默里大学文科研究生院博士学位，主要研究及教学方向为人文学科数据管理、饮食历史与文化等，曾创作多部餐饮历史学著作。
埃利奥特·肖尔 Elliott Shore
美国很好文理学院之一布林莫尔学院图书馆馆长、历史学教授，历史学博士学位，曾创作关于餐馆及德裔美国人等多部历史学著作。

前言
1 外出就餐：漫长的餐馆史
2 餐馆老板和你：早期法国餐馆中的个人与公众
3 精英饮食与大众餐馆
4 菜单与厨师
5 餐馆主管与女侍者
6 路上的食物
7 餐馆里的机器
8 连锁餐馆与地方特色
9 餐饮全球化
后记
致谢
译后记
注释
参考文献
图片致谢

     1 外出就餐：漫长的餐馆史
外出就餐是一种人们再熟悉不过的活动，有人认为人类从一开始就有这种行为，而且餐馆一定是人类文化中很好古老的一部分。因此，餐馆的历史也是文化、社会、技术、政治、美学和经济等诸多方面的历史。
在西方，人们越来越多地选择去外面吃饭。一家人聚在家里做一顿丰盛的大餐，成为一种庆祝家庭生活的特殊场合。如今，人们在家里吃的食物要么是从餐馆直接送到家门口的外卖，要么是在超市里购买包装好或是已经加工过，只需打开微波炉加热就能吃的食品。从许多方面来看，在家吃饭如今已成为外出就餐的延伸，而不是相反。
研究日常生活的历史学家喜欢寻找起源和最早案例：人们喜欢了解那些似乎一直存在的事物是从何而起的、又是如何演变成.人类生活中习以为常的一部分。吃的技术拥有悠久的历史：大约250万年前，早期古人类形成了切割和粉碎食物的习惯，以便更容易吞咽和消化食物。这些习惯意味着更少的咀嚼，使人类能够进化出更小的下颌和更能发出清晰声音的嘴唇，从而允许人类说话并更好地保持平衡。在30万到3万年前之间，人类开始烹饪，农业迅速发展。1
几千年来，人类一直习惯于携带食物上路或工作，而从小贩那里购买加工好的食物也已有数千年的历史。然而，餐馆似乎是一个出现相对较晚的现象，在餐馆就餐的所有要素都是后来被发明出来的。在西方世界，当欧洲人开始在政治上摆脱对世袭贵族的依赖，餐馆的要素才开始显露出苗头；但这并不能说明餐馆是民主的产物。餐馆在欧洲的兴起一定是与18世纪中叶的世界巨变紧密相连的——这场政治和社会的巨变消灭了君主政体，改变了历法，至少暂时推翻了宗教和先例认可的社会阶层之间的关系。但我们会在下一章探讨现代西餐馆在巴黎的诞生，因为批餐馆并不是在那里诞生的，而是始于12世纪的中国，当时的中国也正经历着政府结构的变化和城市人口的激增。
外出就餐一直受到社会规范和经济的双重约束。在这一章里，我们会探讨优选各地的经济发展催生了餐馆的诞生，即一种旨在为远离家乡的人们提供饱腹之物的文化机构。
在古代，人们每天都会和固定的一群人一起吃饭；但在某些情况下，他们也会扩大这种小群体。而改变人们用餐行为（与陌生人共餐、在公共场合用餐）的场合则包括：出行（工作、宗教、战争、贸易）、谈判（商务、外交）和庆祝活动。没有血缘关系的人共享食物和水，这是有历史可考的最古老的社会特征之一。虽然餐馆的概念经过较长时间才形成，但宗教游行的夸张特性及特殊场合下的特殊食物，都被改变成为餐馆文化的一部分。这些变化实际上是行为变化的开始，而行为的改变最终会演变成：等待就座，与侍者交谈，看菜单，吃表面上煮好的食物；而这一切只是为了让你和你的同伴在一个允许私人群体存在的公共或半公共场合下用餐。2在餐馆用餐就是在公共场合吃饭，要与那些跟我们毫无关系的人以及提供服务并因此得到奖励的人交流。
稍后，我们会讲到外出就餐的食物和场合，不过首先要从外出就餐起源的实质性证据讲起，那就是劳动者。在铜器时代（又称青铜时代，约公元前3300年），人类开始在美索不达米亚平原北部大规模生产陶器。这些陶器最初用于分配口粮，它们甚至被刻上楔形文字，后来被修正为表示“吃”的文字。这些盛着食物的陶碗，被作为人们每天工作的回报，这种形式更像是军队或学校的自助餐馆，而不是集市或小酒馆。这些工人会在家之外的地方一起吃饭，但能否将其视为“外出就餐”尚不可知（因为有关吃什么、和谁吃、在哪里吃、什么时候吃，所有这些都不能自主选择，似乎与我们阐述的21世纪的“外出就餐”相去甚远）。然而，随着时间的推移，陶碗换成了餐盘，这些工具变得更加华美，大小各异，得以反映出社会地位的差异。在某些程度上，最早期的碗要比数千年后的精美器皿更具有餐具功能。与此同时，在公共场合就餐也发生了变化。在某些地方，即使是一大堆简简单单的碗，也能表明人们在举行仪式或一起就餐。这些集体就餐的习惯更接近于我们所说的“外出就餐”。3

与许多深入研究餐馆历史并从法国餐馆开始的著作不同，本书抢先发售从青铜器时代开始。而早在社会动荡导致现代餐馆在法国兴起之前，12世纪的中国就已经有了世界上最早的餐馆，可见中国餐馆在优选的影响力是十分巨大的……——《纽约时报》

除了欧洲餐馆史，罗森和肖尔抢先发售对更为古老的亚洲餐馆进行了梳理和分析。中国12世纪贸易路线的扩大意味着商人远离家乡、风餐露宿，来自四川的游客渴望他们熟悉的食物；日本则开创了一种仪式化的复杂食物服务模式……——《书单》

一次真正的优选餐馆历史大揭底！美味且闪闪发光。——保罗·弗里德曼 美国耶鲁大学历史学教授