新手烘焙从入门到精通Ⅱ

不失败秘诀全图解

《新手烘焙从入门到精通》系列全套为Ⅰ、Ⅱ两册

全套食谱共18大单元，从制作甜点的工具，材料，制作过程（饼干、挞派、泡芙、布丁果冻、果干与果酱、手工蛋糕、蛋糕卷、慕斯、纯素与无麸质蛋糕的制作），到甜点装饰，至进烤箱烘烤，针对来自各地烘焙新手提出的180道难题，一一破解，而且举例实证操作，完整解说，打造坚实的烘焙基础，让您的烘焙技术更上一层楼！

前言―使用本书之前您必须知道的事 3

如何使用本书 4



Part 1 认识奶酪蛋糕 Cheese Cake

何谓乳酪蛋糕？ 14

如何制作重乳酪蛋糕？ 14

A＞斑马纹乳酪蛋糕 15

B＞奥利奥乳酪蛋糕 18

C＞焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕 21

D＞乳酪球 25

如何制作免烤乳酪蛋糕？ 28

A＞免烤生乳酪蛋糕 28

B＞生巧克力乳酪镜面蛋糕 31

如何制作轻乳酪蛋糕？ 35

轻乳酪蛋糕 35

为什么烘烤轻乳酪蛋糕时，要使用水浴法？ 38

百香果轻乳酪蛋糕 38

制作水浴法蛋糕，烤盘中添加的水是冷水还是热水？ 42

抹茶轻乳酪蛋糕 42

如何判断轻乳酪蛋糕已经烤熟了？ 45

无粉简易轻乳酪蛋糕 45

为什么轻乳酪蛋糕表面出现裂痕？如何改善？ 48

为什么轻乳酪蛋糕的边缘会分离裂开？ 48

为什么轻乳酪蛋糕在倒扣出烤模的过程中就坍塌了？ 49

为什么轻乳酪蛋糕的表皮掉落？ 49



Part 2 认识磅蛋糕 Pound Cake

何谓磅蛋糕？如何操作？ 52

原味磅蛋糕若添加泡打粉应如何操作？ 53

基本磅蛋糕（添加泡打粉做法） 53

原味磅蛋糕糖油打发，若没加泡打粉要如何操作？ 56

原味磅蛋糕（糖油打发无泡打粉） 56

原味磅蛋糕若为分蛋做法，也不加泡打粉，应如何操作？ 59

原味磅蛋糕（分蛋做法） 59

双色磅蛋糕若为全蛋做法，不加泡打粉，应如何操作？ 63

浓情蜜意双色磅蛋糕 63

如何制作半熟的巧克力软心杯子蛋糕？ 67

巧克力软心杯子蛋糕 67

如何利用液体植物油做出磅蛋糕？ 69

抹茶红豆磅蛋糕（液体植物油） 69

如何制作出不同口味的玛德琳贝壳蛋糕？ 72

柠檬玛德琳贝壳蛋糕 72

为什么磅蛋糕组织中没有气孔，吃起来不蓬松？ 75

斑马纹磅蛋糕（全蛋打发，未添加泡打粉） 75

为什么磅蛋糕一移出烤箱就回缩？ 78

栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打发，未添加泡打粉） 78

为什么磅蛋糕成品吃起来很干？ 81

为什么烘烤磅蛋糕时，底部会出现大量奶油？ 81



Part 3 认识海绵蛋糕 Sponge Cake

何谓海绵蛋糕？制作方法是什么？ 84

如何利用全蛋打发法制作海绵蛋糕？ 85

蜂蜜海绵蛋糕 85

如何利用分蛋打发法制作海绵蛋糕？ 88

蜂蜜海绵蛋糕 88

如何改善海绵蛋糕容易干燥的情形？ 91

为什么海绵蛋糕在烤箱中膨胀得很好，但一出烤箱就回缩凹陷？ 91

林明顿蛋糕（全蛋打发） 92

为什么烤好的海绵蛋糕都没有膨胀，组织也不蓬松？ 96

萨瓦蛋糕（分蛋打发） 96

为什么海绵蛋糕成品吃起来干干的，而且一切就掉碎屑？ 99

A＞海绵香蕉蛋糕（全蛋打发） 99

B＞元宝 102

为什么烘烤杯子蛋糕时，一打开烤箱蛋糕就迅速回缩？ 105

A＞巧克力杏仁杯子蛋糕 105

B＞巧克力南瓜卡士达杯子蛋糕 108



Part 4 认识戚风蛋糕 Chiffon Cake

何谓戚风蛋糕？如何制作？ 112

如何制作原味基础戚风蛋糕？ 113

原味戚风蛋糕 113

戚风蛋糕如何变换口味？ 116

如何制作烫面法戚风蛋糕？ 118

蜜橙烫面戚风蛋糕 118

戚风蛋糕表面为什么要划线？ 121

百香果戚风蛋糕 121

戚风蛋糕要如何倒扣及脱模？ 124

戚风蛋糕倒扣放凉掉下来的原因是什么？ 125

平板戚风烤模与中空戚风烤模有什么不同？ 126

为何烤好的戚风蛋糕中央凹陷回缩且组织扎实？ 126

如何进行戚风烤模的清洁与保养？ 127

为什么戚风蛋糕底部凹陷了？ 127

为什么烤好的戚风蛋糕表面回缩而且有些湿黏？ 128

黑芝麻酱戚风蛋糕 128

为什么烤好的戚风蛋糕中间出现大孔洞？ 131

香兰戚风蛋糕 131

戚风蛋糕缩腰的原因是什么？ 134

草莓戚风蛋糕 134

为什么制作巧克力戚风蛋糕时容易消泡？ 137

巧克力蜜橘戚风蛋糕 137

烤好的戚风蛋糕应如何保存？ 141

火龙果戚风蛋糕 141



Part 5 认识蛋糕卷 Roll Cake

何谓蛋糕卷？如何制作？ 146

为什么烤平板蛋糕要使用硅油纸？ 146

如何判断平板蛋糕已经烤好了？ 147

为什么平板蛋糕烤好后，要马上出烤箱移出烤盘？ 147

蛋糕卷要如何操作才能比较顺利地包住馅料？ 147

不同的烤盘要如何换算分量？ 148

迷你杏仁蛋糕卷 149

蛋糕卷容易断裂的原因是什么？ 152

A＞葡萄柚蛋糕卷 152

B＞咖啡核桃蛋糕卷（乳牛纹） 156

C＞万圣节蛋糕卷 160



Part 6 认识慕斯 Mousse

什么是慕斯蛋糕？ 166

A＞鲜莓果乳酪慕斯 167

B＞洛神酸奶慕斯 172

C＞抹茶酸奶慕斯 178

D＞覆盆子巧克力慕斯蛋糕 183

E＞万圣节南瓜慕斯蛋糕 191

慕斯专用模可以用其他器具代替吗？ 196

为什么制作慕斯夹层时，中间蛋糕却浮起？ 198

蓝莓慕斯 199

为什么制作提拉米苏时出现颗粒，组织不滑顺？ 204

提拉米苏慕斯（慕斯馅无蛋配方） 204



Part 7 何谓纯素与无麸质蛋糕 Vegetarian Cake

如何做出纯素食甜点？ 212

A＞南瓜蛋糕（无蛋、无奶、纯素） 212

B＞纯素巧克力蛋糕（无蛋、无奶、纯素） 214

C＞纯素苹果蛋糕（无蛋、无奶、纯素） 216

D＞纯素巧克力豆腐香蕉慕斯（纯素） 219

E＞巧克力酪梨慕斯（无蛋、无奶） 220

F＞豆浆蛋糕（无蛋、无泡打粉） 221

如何制作无麸质蛋糕？ 223

A＞米粉杯子蛋糕 223

B＞豆渣巧克力蛋糕豆（无筋性甜点） 225

C＞杏仁巧克力蛋糕（糖油打发无添加泡打粉） 227

D＞豆粉戚风蛋糕（无筋性甜点） 230



Part 8 失败的蛋糕如何再利用？ NG Cake

失败的蛋糕如何再利用？ 234

如何利用失败的蛋糕来制作鲜奶油蛋糕百汇？ 234

鲜奶油蛋糕百汇 234

如何利用剩余的蛋糕制作蛋糕生巧克力？ 235

蛋糕生巧克力 235

如何利用失败的蛋糕来制作蛋糕脆饼？ 237

蛋糕脆饼 237

如何利用失败的蛋糕来制作蛋糕意大利脆饼？ 238

燕麦黑糖意大利脆饼 238



Part 9 蛋糕的装饰与保存 Decoration

什么是蛋糕装饰？ 242

若天气热，如何让打发动物性鲜奶油较不容易熔化？ 242

动物性鲜奶油打发 242

鲜奶油挤花装饰如何操作？ 244

A＞鲜奶油水果蛋糕 246

B＞沙哈蛋糕 250

C＞巧克力蛋糕条 254

D＞咖啡鲜奶油核桃蛋糕 257

E＞草莓鲜奶油蛋糕 260



做好的蛋糕或甜点要如何保存？ 262



附录―工具与材料图鉴 265

胡涓涓，目前部落格总浏览已破260,000,000人次，脸书粉丝团也超过180,000人，是中国台湾地区畅销的食谱作家，曾多次受邀至马来西亚与新加坡参加书展，在海外现场示范料理与点心制作，广获好评！
多年前从一个朝九晚五的上班族回归到家庭变成专职主妇，并重拾自己喜爱的料理与烘焙，开始在部落格中将自己手做烘焙及料理的完整操作过程记录下来。在厨房用料理的形式写日记，记录着外婆和妈妈留下来的好味道，与大家一起分享做菜的乐趣。