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不如相见于餐桌

编号:
wx1202753956
销售价:
¥48.97
(市场价: ¥59.00)
赠送积分:
49
数量:
   
商品介绍

1.这是一本可以治愈人们很多情绪的小书。有人说,有人就有江湖,其实有人就有餐桌。相忘于江湖,不如相见于餐桌。
2.书里集合了大半个华南美食圈的风云人物,让我们看到那些熟悉的餐厅背后的故事。
3.书法家刘骅玺创作的字画,让这本书变得更加丰满和灵动。
4.多位名人倾力推荐,对本书给予高度肯定。
5.既有美食,也有人生百态,置身作者讲述的故事中,好比与她同赴饭局。

本书以美食为线索,用故事的形式,图文相配。其中有有名餐饮企业的大咖,在分享他们与美食的故事的同时,也会渗透成功树立餐饮标杆企业的经营模式和创业理念,让读者在享受故事的同时获得一些企业管理知识。有有名食客对于美食本身的分享,带读者走入熟悉又陌生的美食世界,开阔视野。也有米其林餐厅里一些星级大厨和美食的故事, 告诉你美食背后的秘密。本书所选人物均为岭南地区的餐饮界名人,为宣传岭南美食文化起到了重要的借鉴作用。

高盛一,一个爱吃、贪杯的写作者。从前是杂志编辑,媒体人,现在以小说家的心态,在自己的公众号“玫瑰色的眼睛”里描述饮、食、男、女,以及生活种种。

好酒好蔡
——好酒要在好菜前面 2
大师姐
——江献珠的大徒弟 23
伍先生
——大公馆里的烟火气 37
容太
——我不是大哥 60
蚝爷
——为蚝痴狂 72
彪哥
——跃菜是粤菜吗? 87
方叔叔
——我的家在莆田 111
如意
——餐具像一个预告 127
Fusion
——世界在餐盘里融合 142
童颜文星
——香港别来无恙 152
饮家
——专业喝酒的人 169
食家
——食不厌精脍不厌细 178
无忌
——镜头里活色生香 187
道长
——认真吃饭也是修行 200
魔法师
——请吃下我的人生 216
天才少年
——饭桌上的博弈论 224
后?记 230

     我一直称呼他伍先生。
自己在脑海里勾勒出一种旧时气氛,比方说《罗曼蒂克消亡史》里的陆先生。另一方面,他又确实拥有一个大公馆,在滨江路上。只不过,并非谁的居所,而是我们平常都爱去的餐厅——惠食佳滨江大公馆。滨江西路这一段我一向喜欢,江边宽阔的林荫道,人车疏朗,要么是三五个街坊散步遛狗行过,要么就是径直来吃饭的客人。
大公馆门口闲散守着几个伙计指挥泊车,年纪稍微有点大了,淡淡的,懒懒的,手抄在宽大的中式白褂子里,自有一种派头。这条路上的浓密大树越长越高,枝繁叶茂,已经挡住四楼窗口,二楼倒还刚好可以透过枝丫看到江水,我最爱订这个临江房间,有宽宽的阳台,琉璃蓝阑干,站在这里,看江面银光,流水车辆,等到夕阳照进来,金玉满堂。
关上门,大公馆留存的是一个时代片段——彼时,广州十三行是清末专享的对外通商口岸,华洋交错,繁盛一时。昔日华贵旖旎的风范,在冷淡风格盛行的今日看来,实在是不合时宜的。
惠食佳最有名的是啫啫煲。第一次见面,我问伍先生关于“煲”的讲究,他立马让厨房把不同的煲拿出来,十来个排在桌子上,不同形状、不同材质对食材有什么影响,他一个个讲来,讲啊讲,后来干脆劝我去南越王墓看看。我瞠目结舌,差点忘了最初不过是要讲一道菜而已。
真的要讲起来的话,“煲”确实可以追溯到古老的南越国时期。据《广州市志》,“煲”来自黎语。一个汉字,既是菜式名、烹调技法,亦是烹饪器具、餐具、量词,简直可以就此出一道汉语试题:用这个煲来煲一煲煲仔饭,这里的“煲”有多少种词性,多少个意思?煲是极日常的,广州人什么都煲,煲水、煲饭、煲仔饭、煲粥、煲汤、煲药,到了冬天咕嘟咕嘟打煲,煲醋可以消毒,中秋煲蜡,新的音响耳机要煲机,音韵才足够醇厚,讲电话漫无边际絮絮不休,那是“煲电话粥”。煲呀,就该是个悠悠绵绵长长的慢活儿。唯独除了啫啫煲。啫啫煲是一场疾风骤雨。什么漫长、熬煮统统抛诸脑后,“煲”字下面那团火噌的就烧上来。火是急火,厨师手脚也必须快,放油、下料、略炒、推平、盖盖儿、淋酒,滋啦一下烈火蹿上来,把整个煲都包围住,肆意迸发香气和强劲声响。滨江大公馆大厅正中央,半开放的圆弧形厨房,就看得到厨师现场做啫啫煲,简直跟舞台似的。
好了,盖上盖子,服务员原煲端走。一楼也罢,楼上的就得噔噔噔跑上去。火候得掐准,坐得近的,跟二楼、三楼、四楼的,熟度要做得不一样,这样上桌才刚刚好,不至于过熟。揭开盖,香气弥漫,烟雾缭绕,响声嘈杂,赶紧夹赶紧夹,转一圈回来口感就不一样了。
为什么要弄得这么紧张,因为生啫熟啫大不一样,别处也有啫啫煲,却多是把食物煮得半熟倒在热铁板,图个热闹。在惠食佳,食材扔进煲里时是生的,必须得猛火才能熟,可就得争分夺秒。招牌啫黄鳝,脆、爽、鲜、嫩、滑。不明白什么叫“镬气”,啫啫煲可以夸张地演绎给你看。
以前在美食杂志做选题,有次想出个好玩的,用两页杂志做大跨版,放一个煲仔饭的横切面,一层一层透视里头葱花、腊肠、颗粒分明的白米饭与薄薄饭焦。大家看到杂志都很好奇,问我们真的切了个煲仔饭吗。
怎么可能?食物都是后来填回去的,但瓦煲倒真是锯了好几个。惠食佳很配合,我这才知道他们的瓦煲是自己设计找厂家定制的,比一般瓦煲浅些,粗糙煲面不上釉彩,气流畅通,受热均匀,也更能承受猛火。即使如此,烧一次就会有细微裂痕,在铁箍加固下顶多还能再支撑一次,就得报废。粤语里,我们讲“掟煲”是分手,“箍煲”是拉拢复合。看着惠食佳的煲,不免心有戚戚——勉强箍煲其实亦不长久。
我问伍先生除了经典黄鳝,还有什么食材可以做啫啫煲,他说,没有什么不能啫的。雪花牛肉可以,牛舌当然可以,生肠、牛仔骨、乳鸽、鲍鱼仔、章鱼统统可以,鱼嘴也可以,要用不同的煲,蔬菜菌菇也可以。主食呢?啫米粉也有。
“那么,雪糕可以啫吗?”我们当时在吃姜撞奶雪糕,于是我信口开河。“雪糕还不行,但是木瓜可以。”说罢,马上端来一锅。啫过的木瓜,极其甜蜜软熟。我突发奇想,挖一块,搁在冰凉雪糕上,哗,想不到,浓郁翻了个倍,尤其是煲底的焦烫果皮,与姜撞奶的风味,是绝配。
于是就有了啫木瓜配姜撞奶雪糕这样一个甜品组合,你去惠食佳可能也吃得到。
伍先生说,惠食佳之所以有这么多不同的啫啫煲,并非他们创意无穷,而是食客想法多。刚开店那会儿就这样,食客不满足于啫啫鸡、啫黄鳝,就开始发问:可不可以啫这个,可不可以啫那个?
“什么都可以啫,愿意接受挑战。”他笑眯眯地说。那是1992年,三十年前。在那之前,几
乎没有人吃过真正的啫啫煲。

商品参数
基本信息
出版社 广东经济出版社
ISBN 9787545482553
条码 9787545482553
编者 高盛一
译者 --
出版年月 2022-10-01 00:00:00.0
开本 32开
装帧 平装
页数 234
字数 120000
版次 1
印次 1
纸张 一般胶版纸
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