食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

《食物与厨艺》在美国出版近30年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。

《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。

《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德？马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)》可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

◆哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威
◆先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学
◆《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”
◆2004年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为很好食物类参考用书
◆2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家
◆2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物？

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪：削弱面团结构
面团和面糊的成分：小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团：和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化：面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼：薄煎饼和小圆煎饼
煎饼：华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
薄片酥皮面团：美式派皮
千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮：法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉

第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
欧洲古代
中世纪：精制和浓缩
现代早期的酱料：肉精、乳化液
法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料：新式烹调和后新式烹调
酱料的科学：风味和浓稠度
酱料的风味：滋味和气味
酱料的浓稠度
浓稠度对风味的影响
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
明胶的独特性
从肉类提炼明胶和风味
肉汁高汤和酱料
量产的肉类萃取液和酱料底
鱼、贝类高汤和酱料
其他蛋白质增稠剂
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
冻胶的稠度
肉冻和鱼冻
其他类型的冻胶：量产的明胶
碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
淀粉的性质
淀粉的类别和性质
其他成分对淀粉酱料的影响
把淀粉调入酱料
典型法国酱料的淀粉用法
肉汁酱
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠剂
蔬果泥
用坚果和香料来提高稠度
复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
乳化液的固有性质
乳化酱料调制诀窍
鲜奶油酱和奶油酱
蛋的乳化效果
含蛋冷酱：美乃滋
温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
油醋酱
用气泡增稠的酱料：泡沫
调制、稳定泡沫
盐
制盐
盐的种类
盐和人体

第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
没有糖的时代：蜂蜜
糖：源于亚洲
西南亚的早期甜点
糖在欧洲是香料也是药物
昂贵而美味的甜点
平价而美味的甜点
现代的糖
糖的特性
糖的种类
甜味的复杂性质
结晶
焦糖化反应
糖和健康
代糖
糖和糖浆
蜂蜜
蜜蜂如何产蜜
乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
硬质糖果和甜点
确立糖分浓度：熬煮糖浆
凝成糖分构造：冷却和结晶作用
糖果的类别
口香糖
巧克力
糖果储藏法和腐坏现象
巧克力的历史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性质
巧克力的种类
当巧克力和可可成为食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
酵母和酒精发酵
酒精的性质
酒精的药物作用：酒醉
身体如何代谢酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的历史沿革
酿酒葡萄
酿制葡萄酒
特种葡萄酒
葡萄酒的储藏和饮用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演变
酿造原料：麦芽
酿造原料：啤酒花
酿造啤酒
储藏、饮用啤酒
啤酒的类别和特质
亚洲的米酒：中国酒和日本清酒
甜的发霉谷物：甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米来酿酒
蒸馏酒
蒸馏酒的历史
制作蒸馏酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的类别
醋
古老的食材
醋酸的价值
醋酸发酵
酿醋工法
几种常见的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致谢
参考资料

    各种制作条件影响着面包的演变历程，包括谷物、碾磨谷粒的机具、让面团膨发的微生物和化学物质、烘焙面包的烤炉，还有制作和食用面包的人。自古以来各种做工精致、馅料丰富的面包，就一直是经久不衰的面包制作题材。今日面包的制作过程越来越偏向采用膨发度高的面包用小麦，以这种小麦碾磨成几乎不含麦麸或胚芽的白面粉，添入的酵母也越发偏向滋味清淡的培育菌种，而添加的油和糖也逐渐增多。面包在20世纪变得越来越精致，也越来越油腻，今日工厂量产出的面包不但淡而无味，口感也不佳，而蛋糕中糖的含量甚至高于面粉。在这样的情况下，这数十年来，旧式砖炉所烤出的简单、粗糙的面包才再度获得人们的喜爱，就连超市的面包也越来越可口了。
     ？史前时代
     史前时代有两个发现，正是因为这两个发现我们才懂得把谷粒转变为面包、面条、蛋糕、酥皮等食品。第一项是，谷子除了可以煮成粥，还可以碾碎、掺水调成面团，摆在高温余烬或石头上方就会转变成很有趣的固体无酵饼。第二项是，面团静置几天之后，就会发酵并充气膨胀，制出比较柔软、轻柔、别具滋味的面包；若是摆进密闭式烤炉，从四面八方同时受热烘焙，风味会更佳。
     石器时代晚期那些以谷物为主食的地区，有一种共同的特色食品――无酵饼。无酵饼的历史比其他种类的面包还悠久，像是中东的“咸脆饼”、希腊的“袋饼”、印度的“面包饼”(roti)和“全麦面包饼”(Chapati)，都是未经发酵的全小麦面饼，不过有时也会用其他谷物；另外还有以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圆饼和北美洲的玉米烤饼。这种“面包”最早大概是摆在火边直接烘烤，后来才摆在石头盘面煎烤。之后，有些面包便采用蜂巢状烤炉烘制，这种炉子开口朝上，煤炭和面包摆在同一个炉穴，面团一块块贴覆在炉墙内壁烘焙成形。
     面包用小麦是很特别的麦种，约在公元前8000年演化出现，可用来制成一条条又大又轻的面包(不过发酵面包最早的考古证据，则要到公元前4000年的埃及遗迹才出现)。最早的发酵面团也在演化出此麦种时就出现，因为酵母芽孢遍布空气中以及谷粒表面，很容易就会让营养丰富的潮湿面团发酵。历来烘焙师傅便能驾驭这种自然历程，懂得把已经长有酵母的剩余面团和入新揉成的面团；不过，他们也很看重酸味较淡的面种，特别是啤酒酿制过程残留的泡沫。到了公元前300年，酵母制造在埃及已经发展成为一个独立的行业。同时，碾磨设备也持续发展，从臼杵演变成两块平坦的石块；到了公元前800年左右，美索不达米亚一带开发出能不断旋转的石臼。由于这种石臼的出现，人类最后才得以运用兽力、水力和风力，而无需动用庞大人力就能把谷粒碾磨成非常细致的面粉。
     ？希腊、罗马时期
     整条的发酵面包到相当晚近才出现在地中海北部一带。在希腊，公元前400年左右才开始种植面包用小麦，而大麦无酵饼可能是在这之后很久才成为常见食品。我们知道希腊人喜欢吃添加了蜂蜜、茴香籽、芝麻和果实的面包和蛋糕，他们也会制作全谷和非全谷的面包。最晚从希腊时代开始，面包的淡白色泽便是纯洁和优异的象征。与亚里士多德同时代的作家阿切斯特拉图(Archestratus)写了一部《美食法》(Gastronomia，“美食法、烹饪法”的英文gastronomy便由此而来)，书中概述古代地中海一带的美食餐饮，文中便对希腊莱斯博斯岛(Lesbos)的大麦面包赞不绝口，称许这种面包“比轻柔的飘雪更显得纯洁。倘若天神也吃大麦面包，天神信使赫密斯一定得要到岛上帮他们买面包”。
     到了罗马时代晚期，小麦面包已经是日常生活的必需品，同时人们还从北非和罗马帝国其他地区大量进口硬粒小麦和面包用小麦，满足一般民众的需求。罗马历史学家普林尼有一段动人的叙述，提醒我们在动荡不安的年代里，营养丰富的面包(早期的蛋糕和酥皮)是多么奢侈的享受。
     在和平的日子里，人们可以把心思放在各式各样的烘焙食品上，有些人以鸡蛋或牛奶制作面团，有些人甚至还加入奶油。 ？中世纪时期
     在中世纪的欧洲，烘焙师傅是专业人员，专事制作普通的褐色面包或奢侈的白面包。到了17世纪，碾磨技术改进，人均收入也提高了，白面包(或差不多是白的面包)开始普及，褐色面包的行会也因此解散，不再是个独立组织。在欧洲北方，当时黑麦、大麦和燕麦比小麦常见，都用来烘制厚重的粗面包。无酵饼在当时的用途之一就是当作“食盘”：中世纪欧洲人进餐时，会以厚实的干面包片装盛食物，之后再吃掉或是送给穷人。他们常把酥皮制成用来烹调与储存食物(尤其是肉类料理)的多用途容器，不但能保护、盛装食材，还可以吃下肚。
     P010-012

《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。
    ——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨

过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
    ——Jacques Pepin,知名法国主厨、美食家

会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
    ——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至是为什么我要喝醉！
    ——王灵安 资深酒类讲师

《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。
    ——边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委

引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
    ——蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博

你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
  ——韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》

《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
    ——刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《很好厨师》美食评审

《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中拥有深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，绝对不能错过，值得流传给后代子孙！
    ——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
    ——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长