食物与厨艺(奶蛋肉鱼)

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

《食物与厨艺》在美国出版近30年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。

《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。

《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德？马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

◆哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威
◆先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学
◆《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”
◆2004年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为很好食物类参考用书
◆2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家
◆2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物？

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

第一章 乳与乳制品
哺乳动物与乳
乳的演化
反刍动物崛起
世界的产乳动物
乳业的起源
多样的乳品传统
欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂
牛奶与健康
乳汁的营养
婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏
婴儿期后的牛奶：消化乳糖
关于牛奶的新问题
牛奶的生物学与化学
乳牛如何生产牛奶
牛奶的糖分：乳糖
乳脂
乳蛋白：以酸与酵素凝结
乳品风味
未发酵乳制品
牛奶
鲜奶油
奶油与人造奶油
冰淇淋
冰淇淋的结构与质地
新鲜发酵乳与鲜奶油
乳酸菌
新鲜发酵乳家族

第二章 蛋
鸡与蛋
蛋的演化
鸡从野外丛林进入文明谷仓
工业化鸡蛋
鸡蛋生物学与化学
母鸡如何制造鸡蛋
蛋黄
蛋白
鸡蛋的营养价值
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋等级
鸡蛋品质的劣化
蛋的处理与储藏
鸡蛋安全：沙门氏菌的问题
鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
蛋白质凝结
从化学角度看鸡蛋的风味
蛋的基本料理
连壳烹煮
去壳烹煮
蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱
蛋奶沙司与奶油浓酱的定义
稀释必须细致
蛋奶沙司的理论与实际操作
奶油浓酱的理论与实际操作
蛋泡沫：手工料理
鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫
蛋白质如何使泡沫不稳定
蛋白泡沫的敌人
调味料的效果
打蛋基本技巧
蛋白霜：自成一格的甜泡沫
舒芙蕾：热空气的气息
蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍
蛋的保存和腌制
腌蛋
中国保存蛋的方法

第三章 肉类
食用动物
动物的本质：有肌肉可以活动
肉食性人类
食肉历史
食用和健康
人们为什么喜欢吃肉？
古代肉食的营养特点
现代饮食的缺点
肉品与食物引起的感染
疯牛病
当代肉业的争议
激素（荷尔蒙）
抗生素
人道的畜肉产业
肉的结构和品质
肌肉组织和肉的质地
肌肉纤维的种类：肉的颜色
肌肉纤维、组织和肉类的风味
生产方式和肉类品质
供肉动物及其特点
畜养的供肉动物
畜养的供肉禽鸟
野生动物和禽鸟
动物肌肉变为盘中肉
屠宰
屠体僵直
熟成
分割与包装
肉类的腐败和保存
肉的腐坏
肉的冷藏
辐射杀菌
肉类烹调的几项原则
温度和肉的风味
温度和肉的色泽
温度和肉的质地
如何烹调出软硬适中的质地
肉品的熟度和安全
鲜肉烹调方法
烹煮前与烹煮后肉质的变化
火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈
热空气及炉壁：烤箱烘烤
炽热的金属锅：煎、炒
热油：浅炸和深炸
热水：中温水煮、熬、焖、炖
水蒸气：蒸煮法
微波炉烹调
调理完毕：静置、切割、上桌
二度加热
内脏
肝
鹅肝
皮、软骨和骨头
脂肪
肉类混合料
香肠
法式肉派和肉冻
肉的防腐
脱水肉：肉干
盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉
烟熏肉
发酵肉制品：腊肠
油封肉
罐头肉

第四章 海鲜
渔场养殖与水产养殖
水产养殖的优缺点
海鲜与健康
对健康的助益
对健康的危害
水中生物与鱼类特性
鱼肉的白软特性
海鲜的风味
鱼油有益健康
海鲜容易腐败
肉质脆弱，不易控制火候
鱼肉品质难以捉摸
鱼的构造与品质
鱼类的构造
质地脆弱的鱼肉
鱼肉的滋味
鱼肉的色泽
我们食用的鱼
鲱鱼家族：？鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱
鲤鱼与鲶鱼
鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种
鳕鱼家族
尼罗河鲈与吴郭鱼
鲈鱼
冰鱼
鲔鱼与鲭鱼
旗鱼
鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼
从水里到厨房
水产的捕捞
屠体僵直效应与时间
判定鱼肉的新鲜度
鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻
放射线处理
生食海鲜
寿司与生鱼片
秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉
夏威夷鱼生沙拉
烹调海鲜
鱼肉遇热的变化
烹调的前置作业
海鲜烹调技巧
鱼浆
虾、蟹、贝类的特性
甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲
软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲
其他无脊椎动物：海胆
加工海鲜
脱水鱼肉
盐渍鱼肉
发酵鱼肉
烟熏鱼肉
以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼）
腌制鱼肉
罐头鱼肉
鱼卵
用盐转换鱼卵的风味与质地
鱼子酱

第二部
第一章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
焦糖化作用
梅纳反应
高温与干烧法
湿润食材的慢速褐变
褐变反应的坏处
加热的形式
热传导：直接接触
对流：液体的流动
辐射：辐射热与微波的纯能量
加热食物的基本方法
烧烤与炙烤：远红外线辐射
烘烤：空气对流与辐射
沸煮与炖煮：水对流
蒸煮：以蒸气凝结与对流加热
煎与炒：传导
油炸：对流
微波：辐射
烹调器皿的材质
金属与陶瓷的不同特性
陶
铝
铜
铁与钢
不锈钢
锡

第二章 四种基本的食物分子
水
水分子具有极强内聚力
水可轻易溶解其他物质
水与热：从冰到蒸气
水与酸度：pH值
脂肪、油及类似的分子：脂质
脂质与水不互溶
脂肪的结构
饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸
脂肪与温度
乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯
碳水化合物
糖类
寡糖
多糖：淀粉、果胶、树胶
蛋白质
氨基酸与胜肽
蛋白质的结构
水里的蛋白质
蛋白质的变性
酶

第三章 化学入门：原子、分子、能量
原子、分子与化学键
原子与分子
电荷不平衡、化学反应与氧化
电荷不平衡与化学键
能量
能量带来变化
热的特性：分子运动
化学键能
物质的相态变化
固体
液体
气体
许多食物分子无法改变相态
混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、
泡沫
参考资料

    以人类在生命初始时所吃的食物作为第一章的主题，是再适合不过了。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。人类祖先最早在从事乳业时，就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源，这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源，这种液体富含各种可能性，只需稍微加工，就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油，以及用益菌调制成的大量香浓食品。
     难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人，他们大约在公元前3000年，从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚，而乳与奶油更在他们的创世神话中，扮演非常重要的角色，从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中东地区的人，仰赖的是橄榄油而非奶油，不过乳和乳酪在《旧约圣经》中依然是丰足与创造宇宙的象征。
     现代对乳的印象则相当不同！由于大量生产，乳与乳制品从宝贵珍奇的资源变成普通商品，更因脂含量而备受医学界指责。还好人们现在对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法，使传统乳制品得以存活下来。现在，我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口卜好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。
     哺乳动物与乳
     ？乳的演化
     乳是如何产生的？又为何产生？哺乳动物与爬行动物不同之处在于恒温、具有毛发以及皮肤腺体等。乳可能起源自3亿年前左右，是母亲在孵化幼儿时的皮肤分泌物，可保护与滋养幼儿，由今日的鸭嘴兽可看到此情形。经过演化，乳对于哺乳动物的贡献良多。它让新生动物在出生之后，还能获得母体提供的完美配方，这个优势让幼体有机会在子宫外继续发育。人类则发挥这个优势：子宫与产道有一定的大小，胎儿大脑的成长受到，因此我们出生后的数个月内仍接近处于无助状态，幸好，乳使人类大脑有机会继续发展，让我们成为如此不寻常的动物。
     ？反刍动物崛起
     所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁，但只有少数哺乳动物的乳能为人类所用。由于食物短缺，人类大量饲养牛、水牛、绵羊、山羊、骆驼、牦牛等动物以供应乳汁。大约30007Y年前，温暖而潮湿的地球开始出现季节性的干燥气候，只有生长快速并能产生大量种子的植物有办法在干燥季节中存活。同时，气候转变也带来大片绿地，而绿地在旱季干枯之后会留下富含纤维的茎与叶。于是马的数量逐渐减少，而鹿科动物(反刍动物)则逐渐增加，进而演化出以干草维生的各种反刍动物，包括牛、绵羊、山羊和它们的近亲。
     反刍动物崛起的关键在于它们有多腔室的胃，每个腔室则各有不同的功能。这些腔室组成的胃就占去它们体重的1／5，里面有无数可消化纤维的微生物，其中大部分位于第一室，也就是瘤胃。它们具有独特的消化器官，而且会重新咀嚼消化过的食物，于是反刍动物便能从高纤、低营养度的植物里吸收养分。这些饲草人类最多只能拿来铺盖屋顶或储存为饲料，但反刍动物吃下后则可产出大量乳汁。我们可以说，如果没有反刍动物，就没有乳业。
     ？世界的产乳动物
     全世界乳品的主要来源，其实只有少数几种动物。欧洲与印度的乳牛
     家牛(亦即一般的乳牛)的直接始祖是长角的野生原牛。体形巨大的原牛直立时，肩高达1.8米，长角直径达17厘米。它们分布在亚洲、欧洲和北非，并发展出两种相似的品种：无驼峰的欧非品种，以及有驼峰的中亚品种――“瘤牛”。欧洲品种大约在公元前8000年于中东驯化，耐热和耐寄生虫的瘤牛则同时于中南亚驯化，而欧洲品种的非洲变种则可能是较晚期于撒哈拉驯化。
     瘤牛主要产于印度中部与南部，肌力和乳品是最主要的饲养价值，至今仍保有瘦长的四肢和长角。至于欧洲乳牛，是人们为了增加牛奶产量，约在公元前3000年起开始大量选育的。它们生活在美索不达米亚都市地区的牛棚里，活动空间有限，再加上冬季饲料缺乏，体形与牛角都变小。
     至今，人们珍视的乳品牛种，包括娟姗牛(Jerseys)、更赛牛(Guernsevs)、瑞士黄牛(Brown Swiss)和荷兰牛(Holsreins)，全都是把精力用于生产牛奶，而不是专门发展肌肉与骨头的短角牛。现代瘤牛的产乳量不如欧洲乳牛，但乳脂含量比欧洲品种高出25％。
     P023-025

《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。
    ——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨

过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
    ——Jacques Pepin,知名法国主厨、美食家

会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
    ——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至是为什么我要喝醉！
    ——王灵安 资深酒类讲师

《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。
    ——边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委

引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
    ——蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博

你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
  ——韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》

《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
    ——刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《很好厨师》美食评审

《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中拥有深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，绝对不能错过，值得流传给后代子孙！
    ——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
    ——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长